El resurgir de las Salinas de Añana, la fábrica de sal más antigua del mundo

Las Salinas de Añana, la localidad más antigua de Álava, se ubica sobre un fenómeno geológico denominado diapiro, que hace surgir la sal de ese antiguo mar. Ahora, el espacio lo ocupan más de 5.000 eras, plataformas sobre las que se vierte el agua de cuatro manantiales – Santa Engracia, La Hontana, El Pico y Fuentearriba – , que viaja por sus más de cuatro kilómetros de canales de madera o royos.

Las salinas fueron la razón por la que se fundó el cercano pueblo romano de Salionca, cuyo yacimiento es conocido como Las Ermitas, y también las aldeas de alrededor, que trabajaban en comunidad para construir las terrazas y los canales, mantenerlas y transportar la sal. Patrimonio Agrícola Mundial desde 2017, es el único paisaje distinguido como tal en Europa, y sus terrazas escalonadas de piedra, madera y arcilla recogen aguas con 210 gramos de sal por litro.

La producción, que se concentra entre mayo y septiembre, se reparte en plataformas horizontales de entre doce y veinte metros cuadrados, que en grupos y trabajadas por un mismo propietario se denominan granjas. Después de removerlas regularmente y gracias a la evaporación del sol, la sal queda al descubierto y se guarda hasta fin de temporada en alguno de sus 248 almacenes.

La recuperación del Valle Salado está en marcha desde los años 90, y en la actualidad son más de 2.000 las eras que han vuelto a utilizarse. La Fundación Valle Salado, propietaria del lugar, se encarga de recuperar y conservar la cultura material y medioambiental del paisaje, garantizando su sostenibilidad, además de producir sal con técnicas tradicionales y respetuosas, cuya venta autofinancia el proyecto.

Cocineros de talla mundial, como Joan Roca, Martín Berasategui o Andoni L. Aduriz, han apadrinado este trabajo de restauración, promocionando en sus cocinas la calidad de estas sales, considerada por los expertos como una de las mejores del mundo.

Mientras este trabajo sigue en marcha, los visitantes pueden ser testigos del patrimonio con recorridos guiados que dan a conocer la historia, arquitectura y biodiversidad del espacio. Durante la primavera y el verano, también está abierto al público el Spa Salinoal aire libre, una instalación donde poder introducir pies y manos en las aguas hipersalinas y probar sus beneficios.

Y para aquellos que no quieran irse sin probarla, se organizan talleres de producción y catas de sal de Añana. Sal Mineral, Flor de Sal, Sal Líquida y Chuzo (los bloques de sal que se generan en los canales que distribuyen el agua) son los tipos de sal que se pueden encontrar en el valle. La Flor de Sal se recoge a mano antes de que caiga al fondo, perfecta para dar un toque a carnes y pescados, mientras que la líquida es genial para ensaladas, y el chuzo se raya sobre el plato y aporta un sabor fino que se disuelve rápidamente en boca.