Corre que vuelan

Los reyes del escabeche están en un pequeño pueblo de Burgos

Especializados en escabeches tradicionales, prestan atención a toda la cadena de producción, de su granja avícola a la mesa.

En un pequeño pueblo de la provincia de Burgos, en Villalba de Duero, vive y trabaja una familia que lleva 65 años elaborando escabeches tradicionales gourmet. Un plato muy español y muy veraniego, que hunde sus raíces en tiempos de los romanos como método de conservación de los alimentos.

gallinas

© iStock

gallinas

Aunque se sabe que los romanos ya utilizaban el escabeche como método de conservación de los alimentos, el origen etimológico de escabeche según el diccionario de Joan Corominas, proviene del árabe-persa sikbâh. Una palabra que significa “guiso con vinagre” y que hacía referencia a un plato tradicional preparado con carne en conserva de vinagre y especias.

De este método de elaboración, la primera referencia que se tiene se encontró en el relato de Las Mil y una Noches mientras que la primera vez que parece en un texto español es en el Libro de los Guisos de Ruperto de Nola en 1525. Una de las diferencias esenciales de los escabeches españoles que han ido elaborándose en nuestra tierra a lo largo de la historia es que, en ocasiones, estas carnes o pescados incorporan una leve tonalidad rojiza proveniente del pimentón, que se le añade por sus propiedades funguicidas y por el sabor característico que esta especia posee.

Los reyes del escabeche gourmet

Pero los escabeches, lejos de ser una forma de conserva con raíces romanas y árabes, se han ido convirtiendo en una elaboración gourmet cada vez más cuidada además de en uno de los platos típicos de algunas cartas españolas. Y es que, si se habla de tradición y de escabeches elevados al máximo nivel, hay que hablar de La Fonda del Prado, una empresa familiar que lleva 65 años trabajando toda la cadena de valor en relación a este producto que va la granja al plato. Pero su historia no comienza trabajando directamente estos guisos, si no que ha sido fruto de una evolución de los tiempos.

faisanes
Faisánidos © La Fonda del Prado

Era el año 1956 cuando Teófilo Monzón montó una pequeña granja de gallinas con el objetivo de vender los huevos que producían. “En esos momentos el mercado de los huevos era muy potente en nuestro país, pero de la noche a la mañana a principios de los 70 se hunde el mercado. En aquel tiempo, los huevos eran uno de los productos esenciales de la dieta española: huevo frito, tortilla francesa, al plato, revueltos… En una de las comidas del día siempre había huevos, especialmente en la cena. Lo que sucedió es que llegó el banco de merluzas del Sáhara y se hizo una campaña muy fuerte en contra del huevo haciendo que la gente cambie sus hábitos alimenticios para introducir el pescado congelado en sus cenas. Ahí se hunde el mercado por completo”, explica Ramón Monzón, uno de los tres hijos de Teófilo que ahora dirigen la empresa.

A partir de ese momento, desde su empresa cambiaron su modelo de negocio y utilizaron todo el expertise ganado en los últimos años criando aves para comenzar a dar valor a toda una cadena de producción que empieza en la granja y termina en el plato. “Comenzamos a criar gallinas y gallos que vendíamos personalmente a los restaurantes que más de moda estaban en los años 80. Zalacaín, Casa Lucio, Horcher o Nicolasa, fueron algunos de sus clientes en Madrid, así como Landa y Ojeda en Burgos”, dice Ramón. Ese trabajo, de cuidar y mantener toda esa cadena de producción, les ha permitido desde entonces poder controlar todos los aspectos fundamentales relacionados con el desarrollo de los animales -especialmente en lo que a su alimentación se refiere- para así asegurarse de que cuentan con una materia prima de excepcional calidad que se convierte en la base de sus platos.

De la granja al plato

De esta forma y con dos tipos de aves, comenzaron a trabajar los escabeches y se convirtieron en granjeros, productores y cocineros hasta llegar a lo que tienen hoy día y que venden en función de la temporada: faisán, gallina pintada, codorniz, perdiz, gallos y ocas -aunque estas últimas son por capricho y para regalar los huevos a sus clientes-. Además de un sinfín de productos que elaboran y enlatan como el rabo de toro deshuesado, las carrilleras de ibérico y cada uno de los guisos de verduras que incluyen o no productos escabechados.

escabeche
Escabeche © La Fonda del Prado

La mezcla para la elaboración de sus escabeches, es una combinación de elementos dulces, salados, ácidos y especias. Una mezcla hecha para perdurar en el tiempo y para hacer que sus productos terminen de madurar y de entremezclarse en la lata con el paso del tiempo, adquiriendo así nuevas y profundas notas gustativas. Sin embargo, un dato que les diferencia, es que ellos guisan los productos antes de ser enlatados y se introducen en el envase final una vez llegan a su punto adecuado de cocción. Entre sus escabeches más demandados se encuentra la codorniz escabechada y sus muslitos, la pularda y las carrilleras de Ibérico. Y, en cuanto a los guisos -que también enlatan y venden en tiendas y supermercados gourmet además de en su propio restaurante-, las alubias con faisán, el rabo de toro deshuesado y la pintada con verduras son las reinas de la casa.