Javier Olleros es el alma de Culler de Pau , un restaurante localizado en una pequeña aldea a orillas de la Ría de Arousa, cuya filosofía parte de una idea vinculada a un territorio , a un lugar que les deja ser lo que son. Hace diez años, buscando un lugar en el que asentarse, Culler de Pau encontró su sitio en un espacio apartado de un casco urbano, a pocos kilómetros del pueblo y en un contexto de naturaleza . Fue ésta última la causa de que, al mirar el paisaje y sus alrededores, marcase totalmente su propuesta y lo que iban a cocinar. " Lo tuvimos claro, íbamos a trabajar con lo que teníamos cerca, lo que nos da la cercanía y la proximidad, esa frescura – de la que Javier está convencido que es un sabor más-, la inmediatez y la vida que hay alrededor", explica el cocinero . Ese fue el comienzo de una propuesta que todavía a día de hoy sigue fiel a sus inicios. Culler de Pau se encuentra en O Grove, en un pequeño pueblo gallego en el que nada importa más que la naturaleza. "Nuestra dinámica siempre está cerca de nuestro entorno", dice Javier sobre su restaurante. "Esto es importante porque, a través de la gastronomía, somos capaces de expresar lo que queremos : la simplicidad, la frescura y la pureza de nuestra tierra, incluso sus valores éticos. Para nosotros la importancia de la gastronomía reside en los valores . Valores que son memoria y que hacen que no nos olvidemos de nuestras raíces". Para Javier los cocineros son transformadores. Son las personas que tienen el poder de reinterpretar la naturaleza y ponerla en valor a través de la creatividad. "Me centro mucho en el territorio porque debemos ser generosos con el elemento que nos hace ser cocineros. Tenemos que hablar fuerte y claro sobre lo importante que es cuidar nuestros entornos, utilizar sus recursos y, sobre todo, respetarlos. Porque… ¿qué es lo que nos da el territorio? ¡Nos hace diferentes!" Javier no entiende la cocina sin naturaleza porque, como él dice, vive de ambas. Además, el chef tiene la despensa bien cerquita: las huertas, los campos de cultivo y la Ría de Arousa , su gran manantial. Y es en este último, donde ha encontrado uno de sus ingredientes más interesantes y complejos de su cocina, el espárrago de mar. Un hecho que no es de extrañar, ya que en la zona que rodea Culler de Pau cuenta con 140 variedades diferentes de plantas silvestres con propiedades gastronómicas , de las cuales diez son inéditas en Europa. Toda esa diversidad biológica que se encuentra allí, en esa especie de microclima marcada por la influencia atlántica, hace que el concepto de este restaurante se ligue a su entorno más próximo. Esta historia surgió cuando hace tres años el Basque Culinary Center comenzó un estudio, que dará lugar a un libro, sobre las hierbas y plantas silvestres que utilizan algunos restaurantes en sus cocinas . Una publicación que incluye tres restaurantes españoles que trabajan muy de cerca con las plantas de su entorno: Noor, Celler de Can Roca y Culler de Pau, y uno en Lima, Central. Para llevar a cabo esta investigación, los expertos trabajaron junto a Javier en la recolección de las plantas. Y, con el fin de conocer de cerca el entorno de Culler de Pau, los investigadores se desplazaron durante tres días hasta los alrededores del restaurante. "Esta labor nos hizo curiosear más en nuestro entorno", explica Javier. "Y un día buscando en la marea baja entre las halófilas del entorno de O Grove, de repente, nos encontramos con algo medio marciano, una planta a la que se llama espárrago de mar". Cuando un cocinero hace un hallazgo de este tipo, lo primero que hace es acudir al entorno, observarlo y testarlo. "Lo primero que hicimos fue frotar el espárrago en la muñeca y después, al ver que no ocurría ninguna reacción, probar un trocito. Más tarde se lo llevamos a nuestra botánica, Adelina, quién nos contó que es un producto que lleva ahí toda la vida. Se trata del ancestro del espárrago que conocemos, nace en el mar y hasta ahora nadie lo utilizaba". La labor de la botánica y los expertos del CSIC de Pontevedra ha sido fundamental para Javier, sobre todo, para explicarle hasta donde se puede utilizar y de qué manera. Lo más interesante de este encuentro gastronómico ha sido descubrir que el espárrago está relacionado con el mar . Es un hecho que abre muchas puertas a nivel de investigación y da pie a entender que todavía hay un mundo por conocer en el fondo del mar. "De primeras nos descolocó un poco porque pensábamos que el espárrago solo era un cultivo de tierra, pero a su vez nos ayudó a entender el plato que ahora hacemos con él". Y es que, de la misma manera que el espárrago de tierra, el de mar tiene una temporada muy concreta, es un pelín amargo y en plato lo combina con el espárrago blanco. En Culler se sirve como un bocado fresquito en el que se juega con los productos de los que estaba rodeado en el momento de su descubrimiento. Un descubrimiento gastronómico con que nadie había trabajado hasta ahora.