Rodolfo Guzmán, chef de Boragó: "Chile es un claro ejemplo de mestizaje"

Latinoamérica está resonando en todo el mundo como spotlight gastronómico

Creo que ninguno de nosotros esperamos que la gastronomía de Latinoamérica tuviera tal protagonismo. Pero está siendo increíble.

¿Cómo empieza la historia de Boragó?

Llega simplemente por ignorancia. A diferencia de muchos otros países latinoamericanos, en Chile realmente no sabíamos nada, no teníamos una conexión ni siquiera con la comida chilena, no sabíamos lo que era. Preguntabas a cinco personas sobre la cocina chilena y obtenías cinco respuestas distintas. Y esto ha pasado por una razón muy simple: somos un claro ejemplo de mestizaje. Además, para nosotros todo lo bueno venía de fuera. Tratamos de ser como Europa, también como América del Norte y ahora recién estamos empezando a ser chilenos. ¿Qué es lo que te quiero decir? Que nosotros hace casi 16 años empezamos a anotar lo que aprendíamos para no olvidar.

Cómo se define lo que es Boragó y su experiencia

Es un permanente ensayo a cerca del momentum del territorio chileno. Es un restaurante que se mueve hacia delante, pero esto no es nuevo, ya lo hacíamos al principio. Recolectamos ingredientes de todo el país, en cada una de sus temporadas y contamos con un diccionario de productos nativos. Pero eso no es todo, antes un ingrediente significaba una sola posibilidad para nosotros y con eso éramos felices, sin embargo hoy un ingrediente significa más de 300 posibilidades y esto significa una revolución. Y no estoy exagerando, es como un renacimiento.

¿Con cuántos productores trabajáis? ¿Cuántos productos y cuántos productores?

Son más de 200 las personas que trabajan para el restorán, entre comunidades, recolectores, productores… Ahora tenemos acceso a cosas que jamás soñamos. Por ejemplo, Don Pascual, que vive en lo alto de una montaña y nos corta unas manzanas silvestres en ese punto de la planicie. O el mundo fungi, o el de las algas. O todos los productos que nos recolecta Patricia en el desierto de Atacama. Pero cada uno de estos ingredientes no es todo lo que descubrimos, se trata del microentorno en los que crecen y las posibilidades que ofrecen.

Nosotros nunca planificamos esto, jamás lo imaginamos, solamente queríamos aprender sobre el territorio chileno y terminamos descubriendo las posibilidades del sabor. El sabor era esto y terminó siendo una joya.

Los productores te permiten estar en cualquier lugar de Chile, algo maravilloso que al mismo tiempo eso choca con la sostenibilidad

No creo que nuestro restaurante sea sostenible como se entiende en otros países, porque Chile no es un territorio redondo, es alargado y, en mi caso, me opongo a cocinar con 50 kilómetros a la redonda. Me opongo a cocinar con 100, con 200, con 1000 o con 3000 kilómetros. ¿Por qué? Porque quiero cocinar con 4000 kilómetros a lo largo porque no puedo dejar de permitir que yo (Boragó) sea como un puente para poder generar conocimiento en torno a la cultura y permitir que esa economía se desarrolle en torno a ella. ¿Entonces, finalmente, qué es sostenibilidad? Yo no soy la persona idónea para responder a esta pregunta, pero sí te puedo decir tres cosas que son fundamentales: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Todo esto si te conecta y te adosa al suelo.

Boragó es un gran diccionario endémico de los productos de Chile

Eso es precisamente para nosotros Boragó. Un diccionario que podría ser una herramienta muy importante para el futuro de Chile. El mundo ha cambiado y tenemos menos agua para vivir, somos más habitantes y punto. Vamos a tener que empezar a escuchar a nuestro territorio. ¿Por qué traemos un plátano a un territorio donde nunca crecieron? Por qué no hacemos crecer manzanas silvestres donde crecen manzanas silvestres. Y entonces se las hacemos llegar a la gente que no tiene que comer, esto es lo lógico. Estamos forzando las cosas y el planeta nos está diciendo, se acabó, ahora te toca que tú te adaptes a mí. Ya no va a haber opción.

¿El lugar de Boragó es Santiago de Chile?

Es Santiago de Chile, por supuesto. Ahí nació ahí y tú naces donde naces. Al final es como una persona. Boragó podría estar en la Patagonia, encaramado en una roca en la costa o en el desierto de Atacama a 5000 metros de altura, pero no habría ninguna diferencia por que la casa es solo un soporte para nuestra manera de pensar y de sentir el territorio chileno.

La estética también la cuidáis mucho.

Yo te diría que la estética es una consecuencia de nuestra cocina, nada más. Un tomate crecido en un cerro, una flor o un alga, ya es bonito en sí mismo.

Qué te da vértigo en la cocina

El mayor vértigo que he tenido en mi vida ha sido tener vacío el restaurante durante seis años Los primeros años de la vida de Boragó fueron complicadísimos, pero ahora mismo tienes un 80% de público nacional en el restaurante. Todo ello está lleno de enseñanzas y no somos el único restaurante al que le ha pasado. Fue un proceso muy duro. Nunca me imaginé que iba a encontrarme con meses por delante para reservar una mesa. Nunca en mi vida imaginé que íbamos a estar dentro de ese mundo.

¿Has echado algo de menos dentro de la cocina?

En la medida en que me falta una vida paralela para seguir aprendiendo. Me falta tiempo dentro de la cocina para aprender de una forma más profunda, más intensa…porque en esta vida nunca terminas de aprender. Y cuando crees que sabes un poco, te das cuenta de que no sabes nada, y justo ahí es cuando se vuelve mucho más interesante seguir aprendiendo.

¿Entre cocinar y que te cocinen?

Cocinar, siempre. Me hace muy feliz. Me gusta cortar el pescado, me encanta cortar una verdura, me gusta servir… No es que solamente me guste, es que me apasiona.

Tu plato favorito de la cocina chilena

Me gustan todos los platos del mundo, pero si tengo que escoger una cosa, sería el curanto, una elaboración muy profunda que representa cosas muy importantes para nosotros en Chile

. Es un plato que se cocina en capas, sumergido en un hoyo el suelo. Para prepararlo se calientan piedras y se sobreponen las capas de comida: pescados, mariscos, papas y gallina, y se cubre con hojas gigantes de pangue.

Un lugar de Chile que te deje absorto

Chiloé o la Patagonia chilena, es algo increíble.

Si tuvieras que definir los ecosistemas chilenos como un ingrediente…

El desierto sería la rica-rica o el fruto del chañar. La costa me recuerda a las plantas de roca y a las algas y los bivalvos. En la cordillera los espárragos de alta montaña. Y el mar, cualquiera de sus pescados.

Qué banda sonora sería Santiago de Chile

El viento.

¿Te gusta viajar?

Si, pero viajo mucho por trabajo y en familia, cuando tenemos tiempo, viajamos mucho por Chile. Es fascinante. Te diré que el mundo es un lugar increíble, infinito, casi incierto, en el que descubrir, entender, conocer y aprender.

¿Y cuál es tu zona o tu barrio favorito de Santiago de Chile?

Cualquier lugar, porque cuando veo Santiago, no veo la ciudad. Los chilenos sabemos que la montaña siempre está a nuestra espalda. Da lo mismo donde vayas, siempre va a estar detrás tuyo.