Geografía de un plato

Rosquillas de Santo, el dulce castizo que cuenta con cuatro versiones

Claveles, mantones, chotis y bien de rosquillas, el dulce madrileño que honra a un santo

Cada 15 de mayo Madrid se viste con chalecos y gorras estampados en pata de gallo, mantones de Manila y pañuelos blancos a los que les ponen color los claveles rojos y blancos tan típicos de esta festividad. Es el día de San Isidro Labrador, el patrón de la capital, una de las fiestas que hace que Madrid se llene al ritmo de chotis de puestos con sus platos y dulces tradicionales como las rosquillas de San Isidro.

 

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Cocina castiza

No son pocas las elaboraciones que, con la llegada de estas fiestas, vuelven a las calles de Madrid y en especial a la pradera que lleva el nombre del santo, donde se come y se baila tal y como Francisco de Goya dejó inmortalizado en 1788 en su cuadro La pradera de San Isidro.

Gallinejas, entresijos, torraos (garbanzos tostados), escabeches, cocido, barquillos, garrapiñadas o rosquillas son algunas de las elaboraciones más típicas de estas fechas. Y son precisamente estas últimas, las rosquillas, el dulce más tradicional y especial por contar cuatro versiones: tontas, listas, francesas y de Santa Clara.

Dulce de romería

Según cuenta la tradición, las rosquillas de San Isidro las comenzó a elaborar la tía Javiera, una conocida vendedora que, como otras tantas de esa época, por su condición social vendían de forma ambulante o eran modistas, floristas, lavanderas o cigarreras. Se dice que ella fue la responsable de comenzar a elaborar estos dulces en Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés -de donde se supone que era- y de ir a venderlos a la pradera madrileña con motivo de la romería, que ya entonces se celebraba, poniendo de moda la conocida rosquilla de San Isidro.

Tal acogida tuvo su receta que muy pronto otros hombres y mujeres comenzaron a vender este dulce alegando que eran familiares de la Tía Javiera. De ahí la estrofa de una de estas canciones populares que dice: “Pronto no habrá, cachipé, en Madrid duque ni hortera que con la tía Javiera emparentado no esté”.

Sin embargo, las rosquillas de la tía Javiera eran un pelín diferentes. No llevaban azúcar en la masa, lo que llevaban era aguardiente y se empapaban por encima en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde por el agujero central con una cuerda de cáñamo para así llevarlas de una forma más cómoda.

Antiguamente, estas rosquillas se solían acompañar de vino blanco de Arganda del Rey y, aunque hoy en día la receta y su maridaje han cambiado un pelín, este dulce se sigue mojando en una de las bebidas más típicas de estas fechas: la limonada. Ya se coma casquería o estas rosquillas, este trago elaborado a base de vino blanco, limón, agua, azúcar y canela y acompañada de trocitos de manzana y limón no falta acompañando cualquier comida del 15 de mayo.