Gastronomía de territorio

Los sabores que merecen un viaje a Soria

La historia, la geografía y el clima marcan la evolución de una gastronomía desconocida pero que guarda auténticas joyas de interior.

Siempre hubo un “antes”, incluso en gastronomía. En ese saber hacer que surgió con la única función de alimentar al ser humano y que hoy en día ha terminado por convertirse en todo un Arte. Como en cada país, ciudad, pueblo o aldea, la historia culinaria se ha ido formando al mismo tiempo que ha evolucionado el ser humano. Si se habla de Soria, cabe destacar que sus orígenes han dejado marcada su gastronomía en función de tres pilares: la historia, la geografía y el clima.

A una altitud de 1.063 metros sobre el nivel del mar, la capital soriana se convierte en la segunda ciudad más alta de España. Lo irregular de su geografía ha dado lugar a un paisaje heterogéneo que va desde las altas montañas hasta los valles más profundos, desde los bosques hasta los páramos. Y su clima, igual de extremo que sus altitudes, divide a la provincia en zonas muy diferenciadas haciendo posible una riqueza de productos marcados por la temporada.

En cuanto a su historia, ya se sabe que no es una de las ciudades más conocidas de la Península ni, desde luego, una de las más pobladas. Pero muestra el mismo ejemplo de obstinación, fuerza y lucha que sus antepasados de la ciudad celtibera de Numancia cuando, durante 20 años, resistieron los ataques de los romanos. Un apunte histórico que ha dejado algún ápice de información en algunos de los platos y productos que se pueden probar a lo largo y ancho de esta provincia.

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caballitos

Caballito de Soria © Ignacio Calonge San Miguel

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CABALLITO DE SORIA

La historia, esa que se escribe con mayúscula inicial y que hace referencia los acontecimientos que tuvieron lugar en un tiempo pretérito, ha llegado ha pasmarse en uno de los dulces más conocidos de la ciudad: el caballito de Soria.

Esta galleta de mantequilla bañada en chocolate blanco o con leche, hace referencia a las fíbulas celtas que se utilizaban como broche en Numancia simbolizando a una diosa que cuidaba a las personas que pasaban a la otra vida a lomos del caballo. Este dulce, que para desayunar o merendar se convierte en uno de los bocados más agradables, se puede comprar en Mantequerías York, donde lo elaboran, y aprovechar a desayunar allí, es toda una delicia.

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Foto: Mantequilla de Soria

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Mantequilla dulce

La Mantequilla dulce de Soria es una de las mantequillas más conocidas del país y una de las pocas que cuentan con Denominación de Origen Protegida. Su origen se remonta dos siglos atrás, cuando los ganaderos de la zona de “El Valle” batían la nata de la leche que producían sus vacas y la mezclaban con agua y azúcar dando lugar a una mantequilla con una textura tan esponjosa que permite crear todo tipo de formas. De ahí su curioso envase. En boca es suave y dulce y se suele comer con pan en el desayuno, pero también como postre sobre galletas. También está su versión salada, otro manjar.

TORREZNO

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TORREZNO

Sí, no hay nada más típico y tradicional que el torrezno de Soria. De hecho, cuenta con una marca de garantía de la provincia y no son pocos los que se acercan hasta allí sólo para probarlos.

Aunque se hable de torreznos en prácticamente cualquier ciudad, hay que recalcar que la panceta no se elabora igual en todas las partes de España ni su fritura resultante es la misma. El de Soria, compuesto por una parte crujiente y dorada y por un tierno magro, se adoba con sal y pimentón y se cura en los secaderos tradicionales dando lugar a un bocado igual de crujiente que jugoso. También existe la versión de lo que allí llaman “almitas”, torreznos fritos en su versión más fina (literalmente). Para probarlos en El Fogón del Salvador, La Apolonia o Tribeca.

CHAMPÁN DE VILDÉ

© Clarinta Subrata

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CHAMPÁN DE VILDÉ

En medio de la Ribera del Duero y en plenas Tierras del Cid se localiza una pequeña bodega familiar que, en su búsqueda del aprovechamiento de la uva blanca de la zona, terminó por hacer champán. A pesar de que la mitad de las viñas de Bodega Vildé están dentro de Ribera del Duero, no pertenecen a la Denominación de Origen, pero eso no les ha impedido que desde 2014 comercialicen las 1000 botellas  anuales que hacen de su vino espumoso hecho con albillo, chardonnay y macabeo. Pero no sólo trabajan el champán, también hacen vino tinto, rosado, vermut y un tinto de nueces que como explica su enólogo, Juan José Cardenal, “es un vino tinto que está macerado en nueces verdes y que cuenta con un añadido alcohólico -como casi todos los licores- que en esta caso es Brandy, además de azúcares con el fin de que sea goloso y dulzón”. El champán se puede probar como maridaje en el menú de invierno de La Lobita y en Baluarte durante las navidades.

BUEYES AUTÓCTONOS

Bueyes de la raza serrana soriana © José Antonio Díaz

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BUEYES AUTÓCTONOS

En el momento que la tracción animal fue desplazada por la mecanización de las tareas agrarias en Soria, como en muchas otras ciudades y pueblos de España, dejó de utilizarse el uso de animales en el campo. Una acción que tuvo como consecuencia la casi extinción de una raza de bueyes única de esta zona, la raza serrana negra o serrana soriana.

A día de hoy en la dehesa de Andaluz, en una pequeña localidad de Berlanga de Duero, se está recuperando esta raza con vistas a que en menos de un año se pueda probar su carne en algunos establecimientos de la ciudad y en algunos restaurantes Michelin distribuidos por España que ya se han interesado por ella. Mientras esta carne llega, es posible probar otra carne de buey criado en Soria, la de la raza Hereford que, aunque es originario de Inglaterra, ha encontrado su hueco en la provincia. En El Fogón del Salvador se pueden probar las albóndigas de buey con trufa, hamburguesas de buey, steak tartar y dentro de muy poco el solomillo y la chuleta.

PATÉ DE PATO MALVASÍA

© Malvasía

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PATÉ DE PATO

Es en Soria, concretamente en los pinares que rodean el Parque Natural de la Sierra de Urbión y Laguna Negra, dónde nace uno de los grandes manjares untables de la provincia: el paté Malvasía. Desde 1989, estos ganaderos -de patos, sí-, de raza Mulard, crían a sus animales según los criterios tradicionales cuya alimentación se basa en el maíz, vida al aire libre, pastoreo y apostando por una producción que prima la calidad por encima de la cantidad, haciendo que sus patés sean unos de los más aclamados de esta tierra. Pero también comercializan el Foie en tarrina, el Parfait de Foie, el Mousse de Foie al natural o con trufa negra (también de la tierra) y la carne de pato, desde magret o el confit hasta el jamón de pato. Se puede -y debe- probar alguno de sus productos en el restaurante El Ventorro en donde en su carta se puede encontrar el Confit de pato al horno con frutos rojos sobre crema de calabaza y patatas baby o en El Rincón de San Juan con su Tosta de foie con huevo de codorniz o su Solomillo al Foie.

PATATAS FRITAS

© Añavieja

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PATATAS FRITAS AÑAVIEJA

En Añavieja, se fabrican unas de las mejores patatas fritas en aceite de oliva virgen extra que se puedan encontrar en España. En su punto justo de sal, tostadas -que no churruscadas- y hechas de forma artesanal durante todo el proceso. A 1000 metros de altitud crece la patata que utilizan, una de variedad agria y de color amarillo a la que este clima extremo le proporciona una calidad extra. Las patatas, recogidas y seleccionadas a mano, se pelan y se repasan manualmente antes de cortarse en finas láminas uniformes para conseguir el punto de fritura idóneo en sartén. Una vez escurridas y saladas se realiza el último control de calidad eliminando alguna patata que haya podido quedar más oscura. Nunca verás una patata quemada ni tostada más de la cuenta en una bolsa de Añavieja. Y, además, si se tiene ocasión se deben probar sus cortezas, fritas en aceite de oliva y con un toque picante, que nada tienen que ver con lo que viene a la cabeza cuando se piensa en este aperitivo.

JORNADAS DE LA MATANZA

© Restaurante Virrey Palafox

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Chacinería de matanza

Sin lugar a dudas, la chacinería ha sido desde hace décadas uno de los productos esenciales de la dieta castellana. A lo largo de la historia, la representación del cerdo y de sus múltiples derivados en las recetas tradicionales de la provincia dieron lugar en la década de los setenta a las primeras Jornadas Gastronómicas de la Matanza. Una fiesta que desde el año 1974 se celebra en el Restaurante Virrey Palafox, en El Burgo de Osma. Todos los fines de semana, desde enero hasta abril, se celebra este ritual enfocado al conocimiento de esta tradición que antiguamente se realizaba cada año para disfrutar de un menú de veintidós platos en donde la cocina tradicional y el cerdo son los protagonistas.

SETAS, TRUFA Y CAZA

Boletus Edulis © Peter Oslanec

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SETAS, TRUFA Y CAZA

Es inconcebible comprender la gastronomía soriana sin hablar de tres de los productos que más dan a conocer a esta provincia: la Tuber Melanosporum, las setas y la caza. Cada año, en diferentes épocas, se celebran jornadas gastronómicas especialmente dedicadas a cada uno de estos productos. Se pueden probar tanto en la capital como en la mayor parte de la provincia. En forma de tapa o de menú degustación. Es importante recordar los tiempos y algunos locales en donde degustarlos: la trufa, de enero a marzo, para probar el menú degustación de La Lobita y Baluarte; las setas, en primavera y otoño, hay que recorrerse la zona de Pinares y acudir sin dudarlo a El Maño; y la caza, en el restaurante El Cintora, en El Royo.

Torrezno

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