'Essential review'

Sacha, el bistró vintage más conocido (y outsider) de Madrid

Por qué la Botillería y Fogón Sacha es uno de los grandes restaurantes de la capital.

No existen redes sociales en donde buscar imágenes de lo que uno se encuentra al llegar a este restaurante. Tampoco una página web con demasiada información. Y es que a la Botillería y Fogón Sacha, más conocido como Sacha, no le hacen falta presentaciones.

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Sacha Hormaechea © Botillería y Fogón Sacha

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Un bistró que ha hecho historia

En un local tipo bistró francés, con un jardín que da la bienvenida a una entrada inconfundible en color azul cobalto con dos visillos a los lados, se encuentra Sacha. Un restaurante con más de 50 años a sus espaldas al que le dieron vida los padres de Alejandro Hormaechea -más conocido como Sacha-, Carlos y Pitila, vasco y gallega respectivamente. Ambos montaron esta Botillería y Fogón en el barrio de Chamartín con todo lo que tenían de un antiguo restaurante de Sitges, pero no fue hasta 2001 cuando el mismo Sacha -fotógrafo y cineasta- se metió de lleno a sus fogones.

rest sacha. La esencia de la botillería

Foto: Restaurante Sacha

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La esencia de la botillería

Sacha es un lugar con encanto, con ese aire kitsch y bohemio del París de antes, que ahora podría denominarse vintage, pues su decoración desde su apertura no ha cambiado en prácticamente nada (¡y menos mal!). Su mantelería sigue siendo blanca, sus sillas de mimbre, los mismos cuadros y los relojes que había en los 60 siguen colgando de sus paredes mientras los candelabros decoran y los muebles antiguos se prestan para guardar la cubertería en la misma sala además de servir de apoyo.

Y es, en ese espacio tan acogedor, donde esta Botillería y Fogón se hizo así mismo como un espacio para degustar, pero también para disfrutar de la sobremesa y de las tertulias de copa en mano haciendo honor al nombre de botillería y a la época de la que proviene, cuando la bebida era más importante que la comida.

La cocina de Sacha

Tortilla vaga © Botillería y Fogón Sacha

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La cocina de Sacha

Pero donde el ambiente es vintage, la cocina es más moderna que nunca y la fusión de sus raíces se hacen presentes en muchos de sus platos. Pero si por algo hay que definir la cocina de Sacha es por su producto, elevado a la máxima potencia, porque aquí lo importante es el sabor. Además, en función de la temporada, las raíces y, por ende, el producto cambian, por eso hay momentos en los que su carta es más vasca o gallega y otras catalana o madrileña. Esto lo marca sobretodo el mercado.

Una carta peculiar

Tuétano © Botillería y Fogón Sacha

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Una carta peculiar

La carta de esta Botillería y Fogón es una mezcla de sabores y recuerdos que acoge parte de gastronomía francesa -influencia de Pitila que vivió en la capital- con platos actuales y algunos que podrían considerarse kitsch en toda regla, como el cocktail de langostinos, los espárragos dos salsas o la merluza a la romana con mayonesa de su cabeza. Además, también hay que mecionar que algunas de esas elaboraciones llevan en la carta del restaurante desde su apertura en los años 60, como la sopa de cebolla, el pincho de rape y langostinos o el steak tartar.

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Tarta dispersa © Botillería y Fogón Sacha

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Los míticos de Sacha

Pero dentro de esa amalgama de influencias espacio temporales y de sus diversas procedencias, hay platos de su carta que se han convertido en míticos de Sacha como la tortilla vaga con chorizo y piparras que es culpa del arquitecto Rafael Moneo, quién la pedía a Sacha que le hiciera un revuelto como el que le hacía su abuela en Navarra, con perretxiko y muy poco hecha, las ostras escabechadas, la ensalada de tomate feo cuyo jugo se liga con el aceite directamente en el bol y a mano, su falsa lasaña de txangurro o la raya a la manteca negra. Sin olvidarse de uno de sus postres más sonados, la tarta de queso dispersa, con chantilly, queso de cabra y sirope de frambuesa o sus filloas de crema y piña. Por algo se han convertido en su emblema..

Botillería y Fogón de Sacha
Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11
28036 Madrid

Raya templada Sacha