Salvia, el triunfo gastronómico de la Ibiza rural

Amanece y el sol comienza a bañar el suelo rojizo de Ca Na Xica. Los olivos milenarios salpican el terreno donde los pájaros ya picotean. Los jardines repletos de árboles frutales autóctonos rodean el perímetro y parece que, más allá de la terraza de una de sus 20 suites, que miran a sus ocho hectáreas de terreno, no exista nada más. Los hedonistas, amantes del relax, la gastronomía y la naturaleza, tienen a su alcance un oasis donde la clásica casa principal hace de marco a una elegante piscina que se completa con una zona de spa y que, además, sirve de antesala a una experiencia única a la mesa en su restaurante Salvia.

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Pablo, un chef de escuela y brasas

Aquellos que tengan la suerte de visitar Ibiza entre los meses deabril y octubre, se encontraran con el secreto mejor guardado de esta zona de la isla: Salvia. Las verduras y las hortalizas que proporciona la isla son las reinas de los fogones que capitanea el chef argentino Pablo Carrizo. Después de sus inicios en hoteles de cinco estrellas y una trayectoria intensa por Europa, el cocinero aterrizó en España para formarse en cocinas de elBulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Berasategui, Paco Roncero y Carme Ruscalleda.

Enamorado de Ibiza, dejó un proyecto propio para abrir en Barcelona un bar de tapas, This & That, cuyo estilo se trasladó en gran parte a la isla donde, hace ya tres años, volvió a aterrizar para hacerse dueño de la carta de Salvia, recomendado por la guía Repsol. Su cocina, que él define como “sin mil ingredientes, pero muy ricos”, se aleja de la tecnicidad de sus maestros para buscar un sueño propio donde el horno de brasa – con la firma de Josper en la carta – es su marca personal.

Espacio y carta en armonía

Un pequeño paseo lleva desde el alojamiento hasta Salvia, que da la bienvenida con una enorme terraza para 40 comensales que sirve de mirador no solo del huerto propio de especias y del jardín de plantas y flores aromáticas, sino también los árboles frutales que dejan entrever, más allá, la blancura de Ca Na Xica. La decoración y el mobiliario, que reflejan los colores del entorno, despuntan tanto como la excelencia en el servicio de un equipo a la altura de la oferta gastronómica. A la mesa, solo se escuchan los trinos, se siente la brisa del lugar y se huele ligeramente la brasa que ya está en marcha en la cocina.

El menú degustación de ocho platos, Camp d’Eivissa, es su propuesta de alta cocina que,  como refiere Pablo, “está plagada de verduras”, un guiño al proyecto propio en el que trabajó, en el que las usaba como ingredientes recurrentes para ofrecer una carta asequible pero también por su gusto personal. La cultura de vida sana de la ínsula y el amor de los que trabajan su tierra son los motivos que se suman a su elección y que se traducen a través del contacto con productores locales que trabajan en ecológico.

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Aun así, la carne, el pescado y otros productos de origen animal también tienen cabida en esta degustación. Puerros de San Lorenzo confitados en aceite, mayonesa de este y queso de Mahón curado;berenjena a la brasa, sobrasada de Ibiza, queso feta y mermelada de tomate o su sorbete de naranjas a la brasa acompañadas de kumquat de Ca Na Xica en almíbar y yogur con agua de azahar y crujiente de naranja son algunos de los bocados que podrán probar quienes elijan este viaje de ocho paradas.

La alegría de compartir

Más allá de la belleza de los platos, los ricos contrastes y las combinaciones de texturas de su menú degustación, que hacen que se viaje desde el Mediterráneo a cocinas más lejanas sin moverse de sus sillones, Salvia brinda una carta en la que el tapeo y los platos al centro de la mesa son los reyes del momento. El respeto al producto y la intensidad en el sabor se siguen viendo en una deliciosa oferta que hará que más de un comensal se chupe, literalmente, los dedos.

Es el caso de los baos, cuyo pan está hecho en sus cocinas, y que Pablo ha readaptado de su antiguo restaurante. “A pesar de que los platos se mueven mucho por las estaciones y la disponibilidad del producto, este es uno de los que no puedo quitar”, asegura el chef. Langostinos, tirabeques de la isla y col china con kimchi. Difícil resistirse.

Pero también el resto de la carta lo pone complicado: el toque personal y de amor a las raíces se nota en muchas otras elaboraciones, como el atún rojo de la Almadraba con salicornia, mayonesa de yakiniku y coca de algas, las patatas bravas de la isla en tres cocciones o la lubina a la brasa, puré de chirivía ahumado, pak choy y relish de pepinillo. A toda esta oferta, como no podía ser de otra manera, la acompaña una excelente carta de cócteles clásicos y vinos de referencias baleares, pero también nacionales y de otras partes del planeta, como Mendoza (Argentina), de donde procede el chef.