Entre marinero y payés

Sant Antoni de Portmany, el reducto de gastronomía genuina de Ibiza

La ‘west coast’ ibicenca desmonta los prejuicios desde la mesa.

Jaime de las Heras
Jaime de las Heras Martín

Colaborador de Viajes National Geographic

25 de mayo de 2022 · 13:18 Actualizado a

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Más allá de la noche y la fiesta, Sant Antoni se abre como un destino gastro en el que conviven lo marinero con lo payés, adornando un firmamento con estrellas Michelin, soles Repsol y trasladando al plato una tradición que, cada vez más, recupera a los productores de antaño.

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Noches estelares

© Es Tragon

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Noches estelares

Un madrileño (Álvaro Sanz) y una navarra (Elisa Hernández) son los motores en cocina y sala con los que Es Tragón ha puesto Sant Antoni de Portmany en el mapa Michelin. Profetas en otra tierra, la cocina de Es Tragón es un alarde de mediterraneidad en el que caben los huertos, los bosques, los montes y, por supuesto, los mares. En un recorrido que se carga de historia, desde los fenicios hasta la actualidad, Es Tragón abandera una revolución posible desde Sant Antoni probando que otra cocina —y otra Ibiza— es posible.

El fuego eterno

© Es Ventall

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El fuego eterno

¿Cabe un menú degustación en la misma mesa que un bullit de peix o un sofrit pagès? Sí, y en Es Ventall, en el corazón del propio Sant Antoni, José Miguel Bonet lo demuestra con el acierto del que mamó tradición —es la segunda generación de hosteleros—, pero se atrevió a modernizarla sin perder el oremus. Negocio familiar con cuatro décadas de vida, Es Ventall es el refugio donde tiene cabida la cocina marinera más tradicional —es un terreno predilecto para los arroces— y la prueba palpable (y gustable) de una cocina payesa para el siglo XXI. Tanto es así que incluso tienen su propia huerta desde la que se abastecen.

Calas muy gastronómicas

© Cala Gracioneta

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Calas muy gastronómicas

Recortado sobre la costa oeste ibicenca, Sant Antoni vive en un perpetuo equilibrio entre costa e interior; entre mariscos y arenas y entre huertas y tierra; un lujo que pone también en bandeja algunas de las mejores puestas de sol de Baleares y que en sus chiringuitos se disfruta con producto, proximidad y una cocina que no deja de encandilar a turistas y nativos. Paradas indispensables de esta ‘new wave’ ibicenca son Cala Gracioneta, engarzada en la cala homónima, o Hostal La Torre, encaramado sobre un promontorio que garantiza atardeceres de ensueño al son de los pescados locales.

A pie de puerto

© Peix Nostrum

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A pie de puerto

Gerrets, sargos, serranos, sirvias, meros, dentones, langostas… El mar en Sant Antoni de Portmany no es un simple decorado, sino una forma de vida de la que dependen nada menos que 22 familias de pescadores. Abrigados al amparo de la Cofradía de Pescados de Sant Antoni, los pesqueros salen con sus pequeños llauts a peinar en bajura las aguas que rodean la isla. En sus redes, anzuelos, palangres y trasmallos caen los gerrets —los reyes de los caldos ibicencos junto a las vacas, las ratas y los serranos—, pero también gambas rojas o la preciada langosta, la cual solo garantizará su autenticidad balear cuando lleve la etiqueta de Peix Nostrum, el sello que avala la pesca local y sostenible en la zona.

La cabra que conquistó el monte

© Quesería Ses Cabretes

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La cabra que conquistó el monte

Brava y cargada de monte bajo, cambiar la perspectiva portmanyí y orientar la mirada hacia el interior pone un panorámico prisma teñido de verde. Allí pacen y ramonean, entre romeros, enebros y prados, las cabras de la pequeña quesería Ses Cabretes. Un tesoro culinario custodiado por Fina y Pilar, que se encargan de apacentar a unas cabras felices que después brindan una leche fresca con la que reivindicar el queso local. Fresco, suave, con ese ligero punto ácido que la cabra ofrece, tanto en untables como en queso tierno, Ses Cabretes se convierte en el regalo perfecto para los cheeselovers que no pusieran Ibiza en este mapa.

El trigo de nuestros ancestros

© Es Brot

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El trigo de nuestros ancestros

Comer como antes para vivir como siempre. Sant Antoni de Portmany extiende sus tentáculos más allá de la costa, adentrándose en el interior de una Ibiza sabrosa en la que la trilogía mediterránea de vid, olivo y trigo nunca pierden sentido. Este último, ahora revitalizado, pone en valor la variedad xeixa, un vestigio cerealístico local (aunque también se encuentra en Mallorca y en ciertas zonas de la península) que ofrece un trigo más sabroso, algo más agreste y que, prácticamente, crece solo. Así lo atestigua Fina en la granja Can Fontet, cuyas harinas —molidas a la piedra en la propia Ibiza— convierte Maryam Roselló, junto a las de otros productores ibicencos, desde la panadería Es Brot en poderosas hogazas de trigo xeixa.

Otro par de tercios trilógicos

© Can Rich

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Otro par de tercios trilógicos

Si ya hablamos del trigo, también es el momento de poner sobre la mesa a los otros dos vestigios históricos del Mediterráneo más gastro sobre la mesa. Vid y olivo, olivo y vid; tanto monta y monta tanto en Bodegas Can Rich, una pequeña explotación familiar de apenas 34 hectáreas donde la mitad se dedican al olivar y la otra mitad al viñedo. Malvasía, chardonnay, moscatel y monastrell se citan entre pámpanos para ofrecer vinos aromáticos, frescos, sensuales y de una impronta cargada de aires mediterráneos que en cada sorbo nos recuerdan donde estamos.

Un trago centenario

© Hierbas Ibicencas Familia Marí Mayans

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Un trago centenario

¿Qué pasaría si se cogieran las esencias más puras del campo ibicenco y se convirtieran en licor? Esa pregunta la llevan resolviendo en Familia Marí Mayans desde hace más de 140 años, erigidos en el icono de las legendarias hierbas ibicencas, un licor cuya fama traspasa fronteras. Farigola, hierba luisa, enebro, cáscara de limón, cáscara de naranja… Así hasta 18 botánicos distintos (todos ibicencos) se citan entre maceraciones, infusiones y destilaciones para después, bien ensamblados, dar vida al más afamados de los licores ibicencos. Un sorbo con tanta historia como futuro.

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