Revisitando la historia

Santi Taura, el chef que cocina la historia de Mallorca

Una cocina actual que ha logrado su primera estrella Michelin y que revisita la tradición culinaria de la isla de manera fascinante.

Lucía Díaz Madurga

Mallorca No, no es el decimoséptimo Länder
mallorca Loc
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En la misma casa en la que vivió su abuela, se ubicaba en sus comienzos DINS, el restaurante en el que Santi Taura comenzó a dar rienda suelta a un recetario tradicional mallorquín elevado a la máxima potencia gastronómica.

Esta profundización en las raíces e influencias que las diferentes culturas fueron dejando en Mallorca a lo largo de la historia, le ha valido el reconocimiento de la Guía Michelin con su primera estrella en la edición de 2021.

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Mezcla de culturas

© Restaurante DINS

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Mezcla de culturas

El concepto del restaurante DINS, que lleva abierto desde el año 2016, esta especialmente ligado a la actual ubicación en la que se encuentra: el antiguo barrio judío de Sa Calatrava. Un barrio mestizo, con una cultura de siglos, donde se encuentra parte de la muralla del casco antiguo de Palma y en cuyas calles ha tenido lugar la mayor parte de la historia de Mallorca.

El concepto DINS

© Restaurante DINS

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El concepto DINS

Este espacio, que va especialmente ligado con el imaginario del restaurante, ha tenido como objetivo desde el comienzo poner en valor el amplio recetario mallorquín junto a su venerado producto local. Pero no solo eso, también recuperar esa memoria histórica gastronómica basada en la mezcla de culturas con la que cuentan las Islas Baleares y, en especial, Mallorca.

El concepto DINS

© Restaurante DINS

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Lugar estratégico

Por la isla mayor -insula maior-, el nombre del que deriva Mallorca, han pasado numerosas culturas. Y es que su posición estratégica en el mar más disputado de Europa fue una pieza clave de la historia mediterránea y la razón por la que romanos, musulmanes, judíos y cristianos dejaron su huella en estas tierras.

Cocina de memoria

© Restaurante DINS

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Cocina de memoria

Esas influencias que fueron dejando su rastro a lo largo del tiempo, se perciben incluso hoy día en su cocina local, en platos como la sobrasada, las panades o empanadas mallorquinas o la ensaimada. Y es esa gastronomía, convertida en un ejemplo de adaptación al medio y de pura supervivencia, la que trabaja a diario Santi Taura en su restaurante a base de producto local.

Un mar y montaña

© Restaurante DINS

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Un mar y montaña

El producto local, de la tierra y del mar, se pone en valor en cada uno de los platos de Santi Taura en DINS. Dos materias básicas que se convierten en el centro de sus platos, tanto de la carta como de su menú degustación.

Revisitando recetarios

© Restaurante DINS

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Revisitando recetarios

Los antiguos recetarios domésticos, populares y regionales, constituyen los puntos comunes de las creaciones del chef en DINS. Una parte fundamental de su concepto, con el que entender y reconstruir la evolución gastronómica de la isla a partir de antiguas preparaciones.

Platos históricos

© Restaurante DINS

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Platos históricos

Su propuesta, que está dividida en dos -menú degustación y a la carta- recoge recetas como la coca mallorquina de verduras y pescado del día -un clásico de la isla-, las croquetas de bacallà amb llet inspiradas en la receta de las monjas de Santa Clara, las alcachofas con vino blanco -una receta vegetariana que proviene de los payeses mallorquines-, la lubina con salsa de vino tinto mallorquín cuya inspiración se basa en la antigua cocina romana o el asado húmedo de cordero con ciruelas, extraída del recetario romano De re coquinaria del siglo IV.

Y los postres no iban a ser menos. En la sección de dulces Santi Taura propone esta temporada la coca de albaricoques -con una de las frutas del verano más preciadas de la isla-, el gató de almendras con helado o el chocolate con ensaïmada, un dulce que tiene mucho que ver con la historia de la isla.

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