Los secretos para disfrutar y elaborar una fabada con dos estrellas Michelin

A la rica fabada asturiana

“La fabada tiene muchos adeptos, suele gustar mucho. Es un plato que, en Asturias, cuando tienes invitados y la preparas quedas como un campeón, todo el mundo recuerda con cariño. De hecho, la fabada es uno de los platos enlatados que más se consumen”, explica Nacho Manzano a Viajes National Geographic desde Asturias.

El problema es que no es sencillo encontrar una buena fabada asturiana “porque la gente tiende a ponerlas en los sitios turísticos y entran en una guerra de precios, por lo que no compran los mejores productos. Sucede lo mismo con la paella en el Mediterráneo, pero cada vez más restaurantes la sirven mejor”, dice Manzano aunque sí es cierto que todos los grandes restaurantes de Asturias la tienen en sus cartas, “es una forma de salvaguardar la receta, una forma de que esté a buen recaudo”.

La fabada de Esther y Nacho Manzano

La receta de Esther y Nacho está basada en la receta que hacían en casa de su madre. “Tiene un detalle diferencial, porque las fabes en la mayoría de recetas llevan al final un pequeño sofrito de pimentón que se añade al final. Nosotros esto no lo hacemos, sino que le ponemos un poquito de aceite de oliva virgen extra a la hora de comenzar a cocinarlas y ahí ya ponemos el pimentón (no mucho porque luego llevan chorizo, que también le da su toque)”.

La clave de fabada para que sea un éxito rotundo está en “ensamblar los productos, la parte cárnica -chorizo, lacón, tocino y morcilla- con las propias fabes. Y la parte más importante de todo es tener materias primas brutales para que el resultado sea fantástico. Evidentemente también hay algunos truquillos y técnicas como en cualquier plato de cocina que has de controlar, pero lo esencial de la fabada es el producto porque prácticamente lo único que hacemos es mezclar ingredientes. Además, me gusta recién hecha, que repose su horita o dos antes de servirla y así queda fabulosa. Al día siguiente pierde un poquito”.

El toque del azafrán

El azafrán es una de las señas de identidad de la fabada. “Para mí el azafrán en la fabada es imprescindible, no la concibo sin él, porque le da una gracia especial a la par que un poquito de color. Nosotros lo incorporamos al final, faltando media horita para terminarse, para que tenga esa presencia, esa armonía, y no te invada”.

Fabes, ¿verdes o secas?

Las fabes deben ser Asturias y la mejor variedad son las Fabes de la Granja, también conocida como Andecha. “Por sus condiciones climatológicas y de suelo hacen que entre los tipos de fabes haya diferencias sustanciales. El componente de la tierra le confiere a las fabes una calidad u otra”.

Para saber cuáles hay que elegir hay que tener en cuenta que tiene que ser una legumbre “que no tenga piel, que sea mantequillosa -es esencial que cuando la tengas en la boca y la aplaste la lengua contra el paladar no notes la piel y sea muy cremosa-. Además, las fabes pueden ser secas o verdes -estas últimas se tomaban en las casas en la época de recolección mientras las otras se dejaban desecar al sol y al aire libre-”. Apunta Manzano que, en una cata a ciegas de fabes verdes -frescas o congeladas- y fabes secas “es prácticamente imposible descifrar cuál es cuál, es muy difícil distinguirlas si las dos son de alta calidad”.

La importancia del compango

“La morcilla es esencial en la fabada porque es un producto que tiene mucho carácter, le va a dar mucho sabor al caldo, por eso tiene que ser una morcilla de calidad. También es importantísima la cebolla, que sea dulce con mucha agua y poca acidez, porque si es más agresiva y menos dulce va a dar una acidez muy alta a la fabada”. Y, sobre el lacón y la panceta, Manzano explica que “es muy importante que haya sido previamente salado, para desalarlo nosotros antes de hacer la fabada y que cuando se muerdan todavía tenga un toque de sal”.

Prestarle atención al pan

Si te metes de lleno en la fabada, cuidar el pan también es importante, “son platos que cuando te lanzas a comerlos no puedes andarte con miramientos dietéticos, ese día es para disfrutar”, dice Nacho. Y el pan ahí es fundamental. Por eso explica que hay dos tipos de panes con los que la fabada se puede compenetrar a la perfección, por un lado, “un pan de leña, suave, blanco, de masa madre con buena corteza y una buena miga para poder hacer barquitos en la salsa de la fabada o un pan de maíz, porque el dulzor del maíz con las fabes y la parte cárnica va fenomenal”.

Elemental: el maridaje y el postre

La fabada se acompaña muy bien, como no podía ser de otra forma, con sidra. “Va fabuloso porque es una bebida con poca graduación, un índice de acidez alto y te refresca y te limpia el paladar, porque la fabada es un plato contundente. También podría maridarse con un tinto de la zona, con una acidez alta, o un champán que ayude a desgrasar la boca”.

Y de postre, por seguir con la tradición asturiana, un arroz con leche o, si se prefiere algo más ligero “una manzana asturiana asada al horno con un heladito de vainilla”.

Fabada de Casa Marcial a domicilio

Después de saber las claves de la fabada de Casa Marcial, si no se quiere preparar en casa, existe la posibilidad de darse un lujo a domicilio, pues sus fabadas llegan a cualquier punto de España.

“Empezamos con la fabada a principios de junio, la enviamos en una caja con croquetas, fabada y arroz con leche, aunque hay otra caja de pitu guisado con su arroz y croquetas de aperitivo, y otra combinada. Y la técnica del vacío que se utiliza para preparar las fabes en casa es la misma que venimos utilizando en el restaurante desde hace años, pues el envasarla al vacío y calentarse al baño María en la propia bolsa, no hay evaporación del caldo, no se sala ni se espesa, porque calienta con un calor indirecto de una forma más controlada y cuando la abres la legumbre está brillante. Queda fabulosa”. Además, la envían en una caja preciosa, en cuyo interior se encuentra una caja de porexpan que garantiza la temperatura correcta de los alimentos y que hace de una fabada un auténtico regalo.

La receta más esperada: la fabada de los hermanos Manzano

Una de las mejores formas de experimentar el valor de los productos, su sabor y potencial, es preparar los paltos en casa. Y, como no podía ser de otra forma, los hermanos Manzano facilitan la receta de su fabada para que todo el que quiera pueda elaborarla en casa.

INGREDIENTES

• 1 Kg. de fabes asturianas variedad Andecha
• ¼ de cebolla asturiana dulce
• 1 diente de ajo
• 2 ramos de perejil
• 150 g. de aceite de oliva virgen
• 300 g. de panceta de cerdo desalado
• 200 g. de lacón de cerdo desalado
• 180 gr. de chorizo
• 2 morcillas que carezcan de acidez
• 3 gr. de pimentón dulce
• 0,05 de azafrán
• Sal
• 4 litros de agua mineral

ELABORACIÓN

Poner les fabes a remojo, (previamente lavadas), en el agua mineral unas 8 horas; cogemos una cacerola de 34 cm de diámetro e incorporamos todos los ingredientes menos la sal, el chorizo y el azafrán, damos fuego fuerte y vamos espumando impurezas. Cuando comience el hervor, se baja el fuego a mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. Transcurrido una hora añadimos el chorizo, pasando otra hora más el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua teniendo esta que estar por encima de les fabes (reponiendo en cantidades pequeñas y fría si fuera necesario).

Faltando media hora para finalizar teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2.30 h con unes fabes de calidad, rectificaremos el punto de sal que siempre dependerá de la que se obtenga del compango (la carne de cerdo). Una vez finalizada el tiempo de cocción las dejaremos 1 hora de reposo antes de servir.