Silo, el restaurante de Londres que ha hecho realidad la utopía de no generar residuos

Douglas McMaster: de Brighton a Londres

Douglas McMaster es un joven chef británico que, en 2014, tras varios años trabajando en distintos restaurantes a lo largo del mundo, se convirtió en un pionero del movimiento anti-desperdicio alimentario con su primer restaurante, Silo Brighton. Ahora continúa defendiendo esos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente desde la capital, donde abrió su primer restaurante londinense, Silo London, a finales de 2019.

Esencia industrial

El restaurante está situado en un edificio de estilo industrial en el este de Londres, en Hackney Wick, y ofrece cenas en forma de un menú degustación de seis platos de martes a sábado, y brunch los fines de semana.

Sostenibilidad integral

Actualmente la sostenibilidad forma parte del discurso de principios éticos que tanto se da en el mundo de la restauración, pero pocos lo llevan tan lejos como McMaster. Este chef mira a la sostenibilidad desde todos los frentes, y no solo desde el producto con el que cocina sus menús. Por ejemplo, el inmobiliario del restaurante es una declaración de intenciones en sí, pues los platos están hechos de bolsas de plástico y el principal material con el que crearon las mesas son envases de comida.

Reciclaje total

Por su parte, las vajillas están hechas con botellas de vino machacadas. Para ahorrar papel, los menús se proyectan en la pared, y todos los desperdicios alimentarios que los clientes dejan en el plato o que sobran en la cocina, se reciclan gracias a un digestor aeróbico que es capaz de producir hasta 60 kilos de compost en 24 horas.

Producto y menú

Su visión es muy estricta y la idea de sostenibilidad alcanza todas las facetas del restaurante. Por eso, como indica McMaster en la web del restaurante, los proveedores entregan su producto en Silo en cubos, cajas o contenedores, siempre recipientes reutilizables. Además, en este restaurante muelen su propia harina, baten su propia mantequilla e incluso elaboran su propia leche de avena. Por supuesto, la filosofía que siguen con el producto animal es “de la nariz a la cola”, es decir, aprovecharlo todo y no solo las partes más nobles del animal.

Pura degustación

Los menús en Silo cambian con la temporada y la disponibilidad del producto, y siempre incluyen opciones vegetarianas. No son menús muy extensos, ya que no hay opción de elegir y los comensales tienen que aceptar el menú degustación. Algunos ejemplos de platos que pueden encontrarse en el menú son canneloni de rabanitos, carne de vaca lechera Fresona, chirvías y pimienta negra, o patatas rosas, suero de leche caramelizado y manzana roja. En los postres las opciones incluyen helado de calabaza, mantequilla de membrillo y rayadura de ruibarbo.

Brunch dominical

Durante el fin de semana ofrece un menú de brunch mucho más relajado, como porridge con mermelada de membrillo y pera pochada, calabaza ahumada, chimichurri y tempe asado (tempe es un producto indonesio hecho a partir de soja), tarta de chocolate y crema.

Servicio y naturalidad

El restaurante está inundado de luz natural y tiene una decoración contemporánea y elegante, con una barra corrida con sillas altas en la que se puede comer, así como una docena de mesas redondas. Los camareros explican al detalle el concepto del restaurante, así como cada plato del menú. La lista de vinos incluye solo vinos naturales. Como opciones de bebida, también ofrecen cócteles con graduaciones alcohólicas bajas.

Un barrio que es toda una declaración de intenciones

Situado en el segundo piso de la renombrada fábrica de cerveza y pizzería Crate, a los pies del canal, este es uno de los lugares más concurridos de Hackney Wick durante los fines de semana.  Este barrio es conocido por tener una de las mayores concentraciones de estudios de artistas y profesionales creativos de Europa. Esta antigua zona industrial ha vivido una gran transformación en la última década, especialmente desde la celebración de los Juegos Olímpicos en la capital británica –el Parque Olímpico está tan cerca que se puede llegar a pie- en 2012. Desde ese año, según datos de la empresa inmobiliaria Hamptons International, el precio de las casas en ese barrio ha subido un 64.3%.

La mezcla de ese Londres underground, artístico y un poco descuidado con jóvenes profesionales recién llegados, en muchos casos familias jóvenes, ha sido el lugar elegido por McMaster para establecer su primer local londinense, en un barrio que no está de paso hacia apenas ningún lugar y al que llegar es una misión en sí.