Haro y humo

Sin gas ni luz... pero con estrella Michelin

Un palacio del siglo XVI, dos menús degustación a base de humo y fuego y un vino de elaboración propia son solo algunas de sus sorpresas.

Visitar Nublo es como abrir una de esas cajas repletas de otras cajitas, compartimentos, cajones, puertas secretas y otros muchos detalles. Sin embargo, la cocina de Miguel Caño, exMugaritz, es minimalista, de mercado y primaria, pues solo se ayuda del fuego – además del talento y la calidad – para hacerse valer en el plato. En el palacio del siglo XVI donde se ubica este estrella Michelin, en Haro, la cocina es honesta, sencilla y tiene mucho que decir de este rincón de La Rioja y de su gastronomía.

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Restaurante Nublo
Comedor | Foto: Restaurante Nublo

De las ruinas al éxito

Nublo es uno de esos restaurantes hijos de la pandemia, que vieron cómo el proyecto se alargaba y sumaba dificultades a diario. Sin embargo, el 1 de julio de 2021, en pleno barrio de la Herradura, abría por fin sus puertas gracias al esfuerzo del equipo, el apoyo cercano y la determinación de su chef.

Para habilitar este palacio, propiedad de la familia y en estado de ruina – y con un currículum de prisión, cuartel, convento, ayuntamiento y residencia – fue necesario despojarle de su último uso como vivienda, para el cual había sido parcelado. Por este motivo, en muchas de sus habitaciones se descubrieron cocinas económicas y techos quemados que inspirarían algunos elementos de la reforma – como las vigas negras – o la gastronomía en la que se basa el restaurante.

Restaurante Nublo
Foto: Restaurante Nublo

La remodelación y el interiorismo, obra de Santos Bregaña, se deja ver desde la puerta hasta el interior en un sinfín de detalles, como el poema de José Emilio Pacheco escrito a modo de camino de migas hacia el refectorio o el jardín de las Hespérides, donde se despliegan simbolismos, juegos de luz y efectos ópticos, además de rincones tan especiales como la escalera de caracol que hace las veces de bodega y que antecede al gran comedor de techo acristalado donde Miguel Caño hace la magia que le concedió una estrella Michelin en menos de seis meses.

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El edificio, que está en constante remodelación, no solo tiene un privado con salida a la terraza, que se abre los meses más cálidos, sino también una cocina I+D, lavandería propia y los restos de una antigua capilla que servirá para ampliar la vinoteca y poner en marcha una sala multiusos donde alimentar el ansia de debate y formación de todos aquellos que tengan la gastronomía como pasión.

Restaurante Nublo
Pan de masa madre | Foto: Restaurante Nublo

Ni gas ni electricidad

Rodeados de gruesas paredes de piedra, apenas 20 comensales se dan cita en el amplio comedor, del que pende una lámpara con forma de concha helicoidal y que funciona como un telón para la Luna, que aparece y desaparece desde el techo. En el comedor, una puerta cerrada pasa casi desapercibida para todos: es el bar familiar Los Caños, que Miguel también acaba de rehabilitar.

Antes de tomar asiento, los clientes se asoman a la cocina, una pequeña sala anexaque no se esconde tras puertas ni cristales, donde Miguel Caño y su equipo saludan mientras se afanan en ponerlo todo a punto para servir su menú. Con un simple vistazo se puede ver todo lo que necesitan para cautivar con uno de sus dos menús degustación – uno de 13 pases y otro de 17 – a los clientes: un horno de leña, una parrilla y una cocina económica de hierro. La electricidad aquí solo sirve para iluminar el espectáculo. Para cocinarlo, es suficiente con sarmiento, roble, haya y encina.

Restaurante Nublo
Comedor superior | Foto: Restaurante Nublo

A diferencia de lo que se pueda creer, los platos no tienen ese fuerte sabor a brasa o ahumado que suele invadir los ingredientes, sino que deja un toque delicado que se suma a los componentes de la preparación sin ahogarla. Esta autolimitación de gas y electricidad, que el chef utiliza como herramienta creativa, da lugar a una propuesta única que lleva la técnica más primaria al bocado más delicioso.

Además, el fuego, muy vinculado a la tradición culinaria de La Rioja, también es una forma de volver al modo en el que se cocinaba en el pasado, trayéndolo al presente para darle un uso único que se traduce en platos que pasan por la llama, el calor y el humo, acompañados también deotros que se sirven fríos o crudos.

Restaurante Nublo
Carabinero y lima quemada | Foto: Restaurante Nublo

la rioja a fuego lento

Al vapor, a la plancha, ahumado, cocido, horneado… quizá estas formas de cocinar parezcan sencillas, pero no lo son tanto sin el uso de gas ni electricidad. Además, en Nublo también se busca la complejidad en técnicas como la de posar una bandeja con hielo sobre un producto al fuego para conseguir una baja temperatura. Y para sumar retos, el producto de mercado es el que controla el menú diarioy viene marcado por la idiosincrasia de la gastronomía riojana con el carácter que le confiere ser también tierra de paso.

En contraposición a lo que experimentó en Mugaritz, Miguel Caño busca en su cocina elmínimo artificio, la máxima creatividad y el ingrediente puramente necesario para reformular la herencia culinaria riojana desde lo más primario, que es el fuego. A través de sus menús se puede saborear uno de esos guiños a la tradición, que es su tartar de trucha con gelée de jamón y caviar, y otros, como el solomillo de vaca macerado en queso azul y pimiento confitado.

Restaurante Nublo
Berlina rellena de avellana | Foto: Restaurante Nublo

Igualmente reseñables son su tartar de carabinero ahumado sobre media lima congelada, su lomo de bonito con emulsión de pimiento verde o su dona frita y rellena de praliné de avellana y tofe, además de sus fresas a la parrilla con nata texturizada o su pan de masa madre, que se elabora a diario en el restaurante y que se sirve con una mantequilla ahumada y ceniza.

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No se ha de pasar por alto el vino, y menos cuando los productores de La Rioja, que copa el 90% de la bodega de Nublo, fueron de gran ayuda para el proyecto. Además de esos jóvenes viticultores y experimentados bodegueros, Miguel Caño se ha animado a elaborar un vino dulce de etiqueta propia junto a Miguel Martínez: el Ojuel supurao, que se produce a partir de uvas que seca en el altillo del palacio, un punto y final perfecto para un menú que supone toda una declaración de intenciones.