Soria, la meca para los amantes de la micología

El arte secreto de la micología

La llegada del otoño y sus lluvias trae consigo la peregrinación de los amantes de la naturaleza hacia los montes del norte de España, más concretamente, hacia los pueblos que rodean la ciudad de Soria. Por el momento, Castilla y León cuenta con 2.700 especies de setas y hongos silvestres catalogados, de los cuales su mayoría se encuentran en los bosques que rodean esta provincia. Desde la zona de Pinares, El Valle o Tierras Altas hasta los pueblos del sur de Soria. En cada uno de sus rincones es posible encontrar hongos y setas en época otoñal, sólo hay que saber dónde y con quién ir. Lo mismo ocurre para degustarlas.

Otra forma de viajar

La desestacionalización de la oferta turística ha dado la posibilidad de descubrir los destinos desde otro punto de vista. De ahí que, durante los meses de otoño, se haya puesto de moda el micoturismo. Un tipo de viajes que se centran en la micología, en conocer de primera mano lo que la naturaleza es capaz de proporcionar por sí misma a la vez que se pone en valor el entorno, resaltando su aspecto recreativo y de sostenibilidad, además de su lado más gastronómico.

'Born and raised' en Soria

La temporada de setas va desde finales de agosto hasta que comienzan las primeras heladas del invierno. Las setas y los hongos dependen de los días de lluvia que haya en este periodo y de que la temperatura no llegue a bajar a negativo, algo que no es raro en los montes sorianos. Aún así, es extraño el año que escasean.

Y es que, de los casi 3.000 tipos de setas registradas que existen, sólo cincuenta son las que llegan a comercializarse al cliente final mientras el resto pasan totalmente desapercibidas, bien por no ser comestibles o bien porque sus características organolépticas no son tan llamativas como lo son las de sus compañeras. En cambio en esta tierra vinculada desde siempre con la micología, es posible encontrar algunas variedades que no se suelen comer en ninguna otra región como los pies azules, los perretxicos, los nansarones, la amanita cesárea, los parasoles o los marzuelos, que habitualmente se encuentran en primavera.

Tierra de Pinares, tierra de setas

Entre los relieves abruptos de la Sierra del Urbión y Cebollera y las llanuras centrales del río Duero, se encuentra Navaleno. Un pueblo cuya historia gira en torno a la micología, al pino y a la carretería. Es en sus bosques en donde comienza la actividad setera de Navaleno, una zona de referencia nacional en micología hasta donde se desplazan numerosos aficionados los fines de semana de otoño. Es allí también donde se encuentra el Centro Micológico de la provincia, creado con el fin de prestar la asistencia necesaria a todos los expertos y principiantes en la materia, con la seguridad que garantiza la atención personalizada de profesionales en un ámbito como este.

Micología para dummies

El Centro Micológico de Navaleno está abierto todo el año para aquellos visitantes que quieran ahondar un poco más en el mundo de las setas y los hongos, desde la parte más pura como es su biología hasta sus usos gastronómicos. También tienen un apartado dedicado a quienes buscan hacer actividades relacionadas con micoturismo. De hecho, desde el mismo centro organizan talleres micológicos, cursos de iniciación a la micología, cocina micológica y con plantas silvestres y rutas micológicas para aquellos visitantes que quieran recorrer los pinares en busca de suerte setera. Son itinerarios que se hacen acompañados por un guía -algo fundamental para no desorientarse- además de servir para ir identificándolas una a una, ya que no todas son comestibles, y analizar su interés científico y gastronómico.

El campo en la mesa

Uno de los placeres de ir a coger setas es comerlas. De esto saben mucho los cocineros de la provincia de Soria en la que, durante la época del otoño, es habitual encontrar en sus cartas diferentes platos dedicados a las setas y a los hongos. Boletus edulis, níscalos, senderillas, trompetas de la muerte, capuchinas, rebozuelos, amanita cesárea o parasoles, entre muchos otras. Todas estas variedades se pueden encontrar a lo largo y ancho de la provincia de Soria, tanto en el monte como los restaurantes.

Las estrellas de las setas

Entre todos esos restaurantes hay dos que destacan, además de por contar con una Michelin cada uno, por el trabajo que hacen cada otoño con el producto de temporada. Óscar García en Baluarte, localizado en la capital, y Elena Lucas de La Lobita, en Navaleno.

En ambos locales, los cocineros juegan con las setas y los hongos a su antojo dedicándoles siempre un espacio en su carta. Lo mismo ocurre en Mena, el restaurante de tapas de Óscar García en el que el cocinero presenta un tapeo informal que varía con la temporada y en el que durante este otoño se podrán probar diferentes bocados con las setas como protagonistas.