No, no se los fuman

Por qué en el sur de Holanda se vuelven locos con los espárragos

Cada primavera se produce en Limburgo, la provincia más meridional de Holanda, una auténtica locura: la revolución de los espárragos . Porque, tras un duro, frío y húmedo invierno, este manjar empieza a brotar en los campos de cultivo de las muchas granjas de la zona para transformar las cartas de los restaurantes locales.

Asperge gerecht 7

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Valuas

Frío, humedad y oscuridad. Esos son los tres secretos fundamentales que explican por qué los espárragos que se producen en Limburgo, al sur de Holanda, son especialmente jugosos, con calibres realmente impactantes y con un sabor intenso y fragante. Todo eso y la laboriosidad y delicadeza con que se cultivan.

Así pues, se entiende la locura que se produce en torno a este producto, presente en todos los mercados y en la mayoría de los restaurantes. No solo de Limburgo, sino del resto de Holanda y más allá, porque estos espárragos se exportan a numerosos países.

Mercado de Holanda

Como sucede con otras zonas de Europa, los mercados de Limburgo son un espectáculo multisensorial. 

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Mercados donde salivar

Un buen ejemplo de los mercados regionales es el que se celebra en Roermond cada sábado por la mañana y primeras horas de la tarde. Se instala, cómo no, en la Plaza del Mercado, junto al Ayuntamiento. Aparte de espárragos (blancos y verdes), aquí se pueden adquirir otros muchos alimentos frescos producidos en Limburgo. Por supuesto, también quesos de todo tipo.

No menos provisto está el mercado orgánico de la capital provincial, Maastricht. Se celebra en la calle de la estación todos los jueves de 13:30 a 18:30 y trae hasta aquí los mejores productos regionales, pero con la premisa de haber sido cultivados de de una forma biológica.

Maastricht

Maastricht se alegra y se llena de espárragos al llegar la primavera. 

Además, algunas de las granjas productoras de espárragos también ofrecen venta directa. Y esta es una opción muy recomendable, sobre todo si existe la posibilidad de visitar los montículos cubiertos de cientos de metros de plástico opaco bajo los que crecen los tallos y se contempla la laboriosa tarea de extraerlos con la ayuda de una azada específica. Un buen ejemplo es la granja familiar Royal Zon que, cerca de Venlo, demuestra que sus alimentos se pueden disfrutar, también, con la vista. (

Restaurantes donde los subliman

Pero si no se quiere esperar a llegar a casa para conocer a qué saben los deliciosos espárragos de Limburgo, es fácil. Prácticamente todos los restaurantes de la provincia le hacen un hueco en la carta a este producto. Incluso, algunos de ellos proponen menús degustación con los espárragos como protagonistas.

En One, esa sensación de vanguardia artística se prolonga en cada plato, en presentaciones en las que da bastante pena meter el cubierto.

Uno de esos restaurantes es One, en Roermond, cuyo propietario y chef, Edwing Soumang, muestra con orgullo la estrella Michelin de su local. Éste ocupa en una antigua fábrica y mantiene, en lo esencial, la estética industrial del edificio, complementada con muchos objetos artísticos: desde las lámparas a las esculturas y fotografías que cuelgan de algunas paredes. Esa sensación de vanguardia artística se prolonga en cada plato, en presentaciones en las que da bastante pena meter el cubierto. Preparaciones con un gran protagonismo de las verduras, no solo los espárragos, que llegan a su culmen, precisamente, durante la primavera.

One

Siempre hay que fiarse de un restaurante con un discurso estético como este. 

Foto: Restaurante One

También muy recomendable es Valuas, junto a la localidad de Venlo y a orillas del río Mosa. Este es el reino del afable Eric Swaghoven, otro estrellado por Michelin y un apasionado de los espárragos blancos y de los productos frescos regionales, en general. Su idea es apenas transformarlos, para mantener al máximo la textura y las propiedades nutritivas.

En cuanto al local, ofrece varias opciones, en función del momento del día y la temporada del año: desde la barra de cócteles hasta el restaurante formal, de mesa y mantel, pasando por una brasserie y una terraza con vistas al río. Mucha atención al vanguardista botellero de vinos que enmarca uno de los laterales del comedor y con etiquetas muy sorprendentes por estas latitudes.

Asperge gerecht 7

Lo que es perfecto es mejor no tocarlo. Esa es la filosofía del restaurante Valuas. 

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¡Los espárragos también se beben!

Pero una de las mayores sorpresas que depara Limburgo es que los espárragos blancos se pueden beber. Al menos, su esencia, gracias al licor que se elabora con ellos. Un buen sitio donde probar este bebedizo y, de paso, llevarse unas botellas de recuerdo es el antiguo molino de agua De IJsvogel, cerca de Venlo.

Aunque el molino mantiene buena parte de su estructura medieval, se ha reconvertido en una taberna, ideal para acercarse a la gastronomía regional, tanto en el plato como los talleres de elaboración de licores que programan. Quizás no se trate de la bebida más delicada del mundo, pero el entorno favorece que la experiencia de probarla se convierta en casi una obligación durante una visita al Sur de Holanda.

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