Alimento sagrado

Tabletas de chocolate ‘Made in Spain’

Pese a que en España no hay cacaotales, sí que hay un buen puñado de apasionados que viajan hasta ellos para traer las mejores habas y transformarlas en esas delicias.

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Lucía Díaz Madurga

Periodista especializada en gastronomía y viajes

14 de abril de 2021 · 15:15 Actualizado a

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Es lo que se conoce el ‘Bean to Bar’. La búsqueda incesante por esas habas frescas de cacao con pulpa mucosa y con sabores y olores a lichi, guanábana, chirimoya, papaya o plátano. Y que cuando fermentan transforman esas propiedades organolépticas en olores que recuerdan a los encurtidos y avinagrados pero que, una vez se tuestan, sacan los sabores de los frutos secos, la madera, los tés o el tabaco. Productos de una complejidad absoluta que ahora llegan a manos españolas y se transforman directamente desde aquí con el fin de crear los mejores chocolates Made in Spain del mundo.

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24 Onzas, chocolate de diseño

© 24 Onzas

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24 Onzas, chocolate de diseño

La creatividad y los productos de calidad son la base de la elaboración de los chocolates de 24 Onzas. Una empresa de chocolates de autor, que ha elevado las creaciones chocolateadas al siguiente nivel, tras la que se encuentra Carmen Capote.

Sus marcas de chocolate cuentan con el sello Fair Trade, de comercio justo, avalando la seguridad y protección de los productores y trabajadores que lo recolectan. Este sello de carácter internacional garantiza que cada uno de sus sacos plagados de habas de cacao cuida toda la cadena de valor a nivel personal, económico y medioambiental. Entre sus productos más destacados no se pueden dejar pasar sus exquisitamente adornadas tabletas, sus coloridos bombones ni sus ganaches, rellenos de frutas, hierbas y especias y frutos secos.

Kaitxo, de Vizcaya al mundo

© Kaitxo

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Kaitxo, de Vizcaya al mundo

En Las Enkartaciones, Vizcaya, se ubica Kaitxo una empresa familiar dedicada desde 2017 a los cafés de especialidad y a la elaboración de chocolates Bean to Bar, una técnica que busca sacar el chocolate de las grandes industrias para poder descubrir las diferencias entre los cacaos de diferentes países, regiones o fincas con el fin de reconocer el trabajo bien hecho en toda la cadena de valor, desde su cultivo hasta la tableta.

Son expertos en buscar cacaos de máxima calidad, seleccionados en origen por ellos mismos con el fin de lograr conseguir aromas y sabores únicos en cada una de sus tabletas. Todo esto se ve reflejado en sus productos, premiados en los International Chocolate Awards como la tableta de pistacho caramelizado que recibió en Florencia el oro mundial en la categoría de chocolates blancos aromatizados o su tableta de chocolate peruano de Chulucanas (75% de cacao) que se llevó la medalla de bronce en 2018, y no es para menos porque es magnífico.

Puchero

© Puchero

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Puchero, entre bosques vallisoletanos

Paloma y Marco, castellana e italiano respectivamente, son una pareja que tras vivir en Londres decidieron poner rumbo a nuevos países. En su travesía se encontraron con personas tan apasionadas como ellos del café y del chocolate, llevándoles a crear Puchero, un tostador de café ubicado en Valladolid y convertido en referente del café de especialidad y en obrador en el que se trabaja con habas de cacao de distintas partes del mundo. Allí reciben y tuestan las semillas recolectadas en origen por pequeños productores llegando a elaborar grandiosas tabletas de chocolate artesano.

República Dominicana, Ecuador, Filipinas, Uganda, México, Nicaragua, India, Madagascar y Tanzania son los orígenes de sus cacaos y la base de sus tabletas. Pero no solo se centran en elaborar tabletas convencionales, si no que en su tienda puedes encontrar cosas tan locas como chocolate con pan de masa madre, con croissant de mantequilla, con mantequilla pasiega, con café de especialidad y con piñones de Castilla y León.

Vegamar

© Vegamar

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Vegamar, cacao delicatessen

En Valencia, la bodega y tienda de productos gourmet Vegamar cuenta entre su oferta con tres chocolates. Peccata Minuta es el nombre bajo el que se aglutinan estas tabletas elaboradas de forma artesanal. Su cacao procede dos lugares concretos del mundo, Ghana y República Dominicana, y con ellos elaboran distintas productos.

En la tableta de chocolate negro 72% de Ghana, se encuentran sabores a frutos secos como la nuez o la almendra y notas florales a miel y a canela. La tableta de chocolate negro bio 82% de República Dominicana tiene la peculiaridad de que está elaborada con cacao ecológico de la provincia de San Cristóbal y su sabor es realmente curioso porque desemboca en reminiscencias de sabores a frutas tropicales como piña o fruta de la pasión. Y, para quién adore el chocolate con algo más, el chocolate negro 60% de Ghana con almendras Marcona es una de las tabletas más especiales.

Casa Cacao, un viaje organoléptico

© Casa Cacao

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Casa Cacao, un viaje organoléptico

En Casa Cacao, Jordi Roca busca traer los sabores de los cacaotales de la selva amazónica, India, México o República Dominicana. Él ha sido quién viajando ha ido conociendo las plantaciones, pero también a sus propietarios y trabajadores, haciendo que el cacao deje de ser un simple producto para comprender que un gran cacao y una gran tableta de chocolate es la consecuencia de muchas manos y muchas variables. “Pensábamos que podíamos hacer chocolate sin ir a los cacaotales, pero después de haber ido y visto aquello, de las posibilidades que brinda la forma de fermentarlo y lo que implica el cultivo, Casa Cacao cobra más sentido que nunca. Sabemos que lo que generemos con nuestros chocolates va a parar de manera directa a las comunidades, y que a la vez nos da una vida nueva en el terreno de los sabores que exploramos al máximo”, dice Jordi. Por eso, desde su obrador trabajan con chocolates locales, que tienen nombres y apellidos, y hasta un origen tan concreto que muestra el nombre de las haciendas de las que se recoge.

Con todos ellos, elaboran desde su obrador diferentes productos que van desde tabletas de chocolate o bombones hasta cremas de chocolate, cacao a la taza o carambines, en los que se muestran la naturaleza cambiante del grano traducida en chocolates que buscan la diferencia por encima de la uniformidad. Todos sus productos muestran el origen de sus materias primas y el nombre del productor pudiendo entender cómo a partir de su suelo, el clima que condicionó su vida o su cosecha, tiene unos matices diferentes.

Trapa y su proyecto (R)Forest

© Trapa

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Trapa, de chocolate de monjes a reforestar España

Fundada en 1891 por la Orden de los Monjes Trapenses de San Isidro de Dueñas, Palencia, esta icónica empresa chocolatera, de alma 100% española, fue la responsable en 1969 de la elaboración de los primeros bombones que se vendieron en España. Desde entonces, sus chocolates son reconocidos en todo el país y es una de las marcas nacionales de chocolates más premiadas. Entre sus productos más destacados están sus bombones cortados, los bombonísimos, las tabletas Intenso y su gama estevia sin azúcares añadidos, su chocolate en polvo y las líneas de chocolates especialmente creadas para los más pequeños de la casa.

Además, precisamente este año, Trapa se ha unido a la entidad sin ánimo de lucro (R) Forest Project para fortalecer uno de los tres pilares de su filosofía: la conciencia social. Para ello, están llevando a cabo un proyecto de reforestación en los bosques españoles a lo largo de dos años. La primera fase se está desarrollando a lo largo de este 2021 y busca plantar en cinco regiones –Madrid, Castilla y León, Valencia, Sevilla y Canarias– un total de 10.000 árboles, o lo que es lo mismo, la cantidad capaz de absorber 50.000 toneladas de CO2 al año. La segunda fase será en 2022 y se realizará en diferentes localizaciones españolas como continuación a una labor de recuperación de los bosques primarios que la empresa inició hace dos años al eliminar de todo su portfolio el aceite de palma.

Casa Cacao, un viaje organoléptico

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