El taller que no es taller: así es el restaurante imprescindible del pueblo más bonito de junio

 

Refugiado en el que antaño fue un negocio que ahora le da nombre, se aleja del centro de uno de los pueblos más bellos de Mallorca para conservar el secreto de los sabores que maravillan a los comensales que lo descubren. A sus mandos, Nicolás Gago Aubert, un argentino enamorado de la isla que llegó a la cocina por necesidad y se quedó por amor y convicción.

“Bienvenidos a Es Taller. Cambios de aceite con extra virgen, revisión de tapas saludables, recambios de productores locales, amortiguación con buena música, carga de aire en la terraza, alineación de sonrisas”. Este es el lema que da la bienvenida a un mundo de sabores, y esto último es literal pues, aunque la carta tiene tintes mallorquines, en ella se concentra todo lo que el chef ha ido haciendo suyo en cocinas de todo el globo.

UN CHEF AVENTURERO

Nicolás Gago tiene una risa que contagia vitalidad. Cuando salió de su Argentina natal con 22 años no esperaba que se alargara más de tres meses, pero ya ha pasado más de media vida y entre sus planes no está el volver. Trabajando en cocinas desde los 17 años, el chef competía en snowboard, por lo que decidió viajar a Europa para hacer allí una temporada.

“Quería viajar, conocer lugares, y la cocina fue una forma de vivir en movimiento”, explica Nicolás a Viajes National Geographic. “Estuve cocinando en varios países: Inglaterra, Francia, Tailandia, Japón… y finalmente llegué a España”. Después de trabajar once años en Ibiza y otros cuatro en Mallorca con un proyecto a medias, el argentino decidió abrir su propio restaurante en Valldemossa.

Pero viajar por el mundo, cosa que no ha dejado de hacer, ha marcado irreversiblemente su cocina. Por eso la carta de Es Taller podría definirse como cocina mediterránea, pero también europea y asiática, una mezcla en la que se basa, asegura, en lo que le gusta comer a él. “Cuando viajo me gusta probar cosas nuevas, introducir especias, no agarrarme a nada clásico, ser bastante ecléctico, hacer lo que se me ocurre”.

MICHELIN DE TALLER

Es Taller es una de esas joyas que no salen en las grandes guías. Fuera de radar y en una calle secundaria, asoman dos altas puertas azules entre las cuales una gran cristalera que sirve de entrada al local. Desde el antiguo cartel que aún sobresale de su fachada saluda el antiguo cartel de neumáticos Michelin con su característica y conocida mascota blanca que, aunque no haga referencia al restaurante, es un recuerdo de su pasado y, quien sabe, un guiño a su futuro.

Hace tres generaciones, este espacio era una herrería. Sus herederos montarían un taller mecánico que durante décadas dio servicio al pueblo, pero la noticia de su jubilación hizo que Nicolás se aventurara a reformarlo y darle una nueva vida. Luminoso, diáfano y con grandes ventanales, pronto enamoró al chef, que lo reformó en cuestión de tres meses, arrimando el hombro con los obreros. “No dormí por los nervios, pero me salió bien”, recuerda.

Abierto en 2018, ahora las fotos en blanco y negro del antiguo negocio cuelgan de sus paredes para rendir un homenaje a lo que un día fue. El estilo obsoleto, o como él dice, “wabisabi”, con muebles y decoración desgastada, recuperada o que, simplemente, vivió otras vidas, es lo que define este lugar rústico con una cocina vista, en el que la luz entra a raudales y el entorno verde da la sensación de estar en la naturaleza.

MALLORQUINA CON PASAPORTE

Cuando se le pregunta a Nicolás cómo idea sus recetas se ríe y cuenta que los platos se le ocurren “cuando voy en bici por la montaña, escuchando música, o cogiendo cuatro cosas que tengo en la nevera, así han salido mis mejores platos”. La innovación y el estilo libre son lo que define su cocina, que nutre de tantas otras. “Trato de probar cosas de otra gente, conocer otras comidas cuando viajo, preguntarle a la gente dónde comer”, asegura, y añade, divertido: “no voy a fiestas, pero salgo a comer y a tomar vino”.

En su carta tiene dos platos que no puede sacar: el ceviche – una fusión peruana y tailandesa – y la porcella, típica de la isla, que hace deshuesada, al estilo francés con toques asiáticos y latinoamericanos. Y es que, aunque su carta es mallorquina (un gran porcentaje de proveedores es de su entorno), tiene pasaporte: especias como el sumac turco o la pimienta de Sichuan, productos como la leche de coco o la harina de mandioca o bebidas como el Bisap, de Senegal, pueblan sus tapas y raciones.

Curri de Lentejas rojas de Sri Lanka con sambal de coco y papadums, raclette con sobrasada, gambas y patatas nuevas o cerdito ibérico con mole de Oaxaca, salsa de roquefort y pimientos del piquillo caramelizados son algunas de sus recetas. “Cada diez o quince días cambio al menos un plato, porque es algo que me da la vida”, dice Nicolás, y está claro que a sus clientes les gusta que les sorprendan, pues entre marzo y enero su acogedor salón se llena de isleños y foráneos.

CONCIENCIA VEGETAL Y LOCAL

Uno de los aspectos que llama la atención de la carta de Es Taller es la posibilidad de “veganizar” algunos de sus platos. Además de algunos que ya lo son, como su curri, en muchos del resto del menú aparecen símbolos que indican si es posible hacerlo vegetariano, vegano o sin gluten. “Mi madre es vegetariana desde siempre, por eso estoy acostumbrado a ir a comer con alguien y ver que le dan algo que no es elaborado”, explica el chef.

“Me da bronca, porque teniendo manejo en la cocina y poniendo imaginación puedes ofrecer algo sabroso, así que medio en broma empecé a hacer mis platos versionados y gustaron tanto que se quedó así”, añade. También la proximidad es un factor importante. Además de utilizar productos vegetales de su propio huerto, como hierbas y flores, el 80% de las verduras son de la isla.

Su carta de vinos también está poblada por referencias de la isla, al igual que cervezas y refrescos locales como alternativa. Los deliciosos postres y el irresistible pan se hacen en su cocina donde, además, casi 30 trabajadores gozan de turnos seguidos que permiten, según afirma el chef, unas condiciones mejores de las que ofrecen los partidos. Sin duda, un restaurante de esos que dejan buen sabor de boca y a los que se vuelve para una próxima “revisión de tapas saludables”.