The World's 50 Best: Los premios más especiales de la lista

Aponiente, abanderado mundial de la sostenibilidad

El restaurante del talentoso chef Ángel León, ubicado en la desembocadura del Atlántico, en el Puerto de Santa María, no es solo un bocado delicioso del océano, sino una oda al mismo, del que siempre ha bebido, pero también protegido a capa y espada. Su gastronomía respetuosa con el planeta es conocida más allá de su mano en la cocina, sobre todo por su filosofía de pesca sostenible, administración de los pantanos y conservación del agua. Con un 88% de puntuación en la encuesta realizada para escoger al ganador de este premio, no es sorpresa que sea él quien reciba el Premio al Restaurante Sostenible Flor de Caña 2022. El menú degustación del restaurante se llama “Planeta de agua”, siempre presentando producto de temporada y enraizado a la tradición agrícola de la zona, de la que también bebe para preparar sus platos. En su laboratorio, su equipo se afana también por recuperar especies marinas olvidadas, habiendo conseguido su objetivo, por ejemplo, con un tipo e anguila en peligro de extinción.

Mejor restaurante de Europa y del mundo: Geranium (Copenhague, Dinamarca)

Copenhague está de celebración por segundo año consecutivo, esta vez con el restaurante Geranium, del chef Rasmus Kofoed. El primer restaurante danés en ganar tres estrellas Michelin en 2016 se ha llevado este año el honor de ser el mejor restaurante del mundo según el jurado de The World’s 50 Best. Ubicado en un octavo piso con vistas a increíbles jardines de la ciudad, este local es toda una oda a la naturaleza. Cinco años después de dejar de comer carne, Kofoed ha llevado al restaurante su propia filosofía, sirviendo solo marisco y vegetales locales de granjas orgánicas y biodinámicas. La decoración escandinava, la comodidad del lugar y la amabilidad de su equipo hicieron ganar a Geranium, ya en 2018, el premio al restaurante más acogedor del mundo.

Mejor restaurante de Asia: Den (Tokyo, Japón) #20

El carismático chef Zaiyu Hasegawa abrió en 2007 este restaurante que debutó en 2016 en la lista de The World’s 50 Best entrando directo en el puesto 37. Número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia, este año Den se ha posicionado como el mejor también en el ranking mundial gracias a la versión creativa de Hasegawa de la gastronomía de su tierra natal, que él lleva a la alta cocina con innovación, toques divertidos y, sobre todo, muy satisfactorios en el paladar. Arraigado en la tradición gastronómica kaiseki, que se debe a la estacionalidad más rigurosa, los menús también incluyen elementos diferenciadores, como ensaladas de 20 ingredientes o insectos en algunos de sus platos.

Mejor restaurante de África: Fyn (Ciudad del Cabo, Sudáfrica) #37

Uno de los restaurantes de la lista de apertura más reciente es Fyn, que abrió al público en 2018 en uno de los pisos superiores de una fábrica de seda del siglo XIX en Ciudad del Cabo. Desde entonces, la fama del chef Peter Tempelhoff no ha hecho más que crecer, irrumpiendo en la lista de The World’s 50 Best por primera vez en 2022 y posicionándose ya como el mejor restaurante de todo el continente. A pesar de su lejanía con Japón, su menú es eminentemente nipón, con uso de pescado, aves y carne de los mejores proveedores de la ciudad y con una carta cambiante que permite saborear desde presa ibérica con salsa okonomiyaki hasta daikon con gel ponzu. Los dulces, siempre en el centro de la mesa, son la foto perfecta del lugar, amenizado por las vistas de Lion’s Head y Table Mountain desde su salón.

Mejor restaurante de Sudamérica: Central (Lima, Perú) #2

Por segundo año consecutivo, pero esta vez dos puestos por encima que la edición anterior, Central se ha posicionado como el mejor restaurante de toda Sudamérica. “Conocer y re-conocer” Perú es el objetivo principal del local gastronómico peruano que ha entrado al podio de The World’s 50 Best Restaurants y cuyo timón dirige el chef Virgilio Martínez Véliz. Tres Estrellas Michelin avalan el trabajo del reconocido chef y su equipo, no solo por la calidad de su cocina, sino también por su honorable intención de poner al frente de la gastronomía peruana productos indígenas poco conocidos por quienes se sienta a comer a sus mesas, como puede ser la arracacha, un tubérculo andino, o el paiche, un pez del Amazonas. Central es, en definitiva, más que comida: es un viaje por los diversos ecosistemas de Perú, desde las profundidades del mar a las alturas andinas, pasando por sus costas y sus valles.

AM par Alexandre Mazzia, sabores que cruzan continentes

AM par Alexandre Mazzia ha sido el galardonado este año con el premio One to Watch que concede American Express en la gala. Número 80 en la clasificación de este año en el ranking de lo 100 mejores restaurantes del mundo, este local, ubicado en Marsella y capitaneado por el chef Alexandre Mazzia, ofrece una experiencia culinaria original que destaca entre la oferta gastronómica de la ciudad. Su cocina, basada principalmente en pescado y vegetales, tienen notas de otros países tanto en sus sabores como en sus texturas, sobre todo inspirados en la cocina africana. Las especias y los picantes son norma en su cocina, de platos pequeños pero interesantes con un toque de leña y acompañados de sake… o champán.

Atomix, el restaurante más acogedor del mundo

El premio Gin Mare Art of Hospitality ha viajado este año a Nueva York para aterrizar en Atomix, número 33 en el top50 de los restaurantes mundiales. Apenas 14 plazas son las que ofrece este restaurante, que ha conseguido crear una experiencia de hospitalidad muy personal, especializada, inteligente e intuitiva, según el jurado de esta edición. Ubicado en el vecindario NoMad de Manhattan, Atomix está regentado por los chefs Junghyun y Ellia Park. Cada plato que se coloca en la mesa viene acompañado de una tarjeta con la traducción de una palabra coreana que se relaciona con ese plato y que será explicada por el personal, en un juego de iniciación a la cocina y los sabores que deja entrever la delicadeza y la gran intención del personal en hacer comprender una gastronomía tan compleja como la coreana para redondear la experiencia.

René Frank, el mejor chef pastelero

El joven chef alemán se ha alzado con el premio patrocinado por Sosa por sus increíbles creaciones y su apasionante trayectoria en el mundo dulce. Su experiencia como jefe de repostería en La Vie en Osnabrück le sirvió para crear su propio negocio en Berlín, llamado Coda, el atrio desde donde se ha ganado la admiración mundial y el premio a Mejor Chef Pastelero. Sus platos, inspirados en pasteles de otros países, como Japón, Francia, España y Suiza, tienen un toque contemporáneo, y van desde las notas salinas de hierbas y aceitunas hasta el umami del queso, sin mencionar el chocolate fresco que cada día hace a mano junto a su equipo.

Josep Roca, el mago del maridaje

El premio Beronia al Mejor Sumiller del Mundo ha recaído en uno de los míticos hermanos Roca, concretamente en Josep, encargado del apartado de caldos en El Celler de Can Roca, en Girona. Un recorrido de su mano por la bodega, construida en el edificio modernista donde se aloja el restaurante, es impagable: su conocimiento y su amor por los tesoros enológicos del lugar son la carta de presentación de lo que el comensal ya puede intuir como una gran experiencia y un excelente maridaje. Se le atribuye “una idoneidad asociativa casi infinita entre platos y vinos”, y no es para menos, pues sus 40 años de experiencia y su curiosidad infinita por explorar nuevos matices y sabores, le han llevado a ser justo merecedor de este premio.

Jorge Vallejo, el chef que centra las miradas

Desde el puesto #9 en el ranking de The World’s 50 Best Jorge Vallejo asoma también como el orgulloso destinatario del premio Chef’s Choice, un galardón patrocinado por Estrella Damm que destaca a este cocinero de fama internacional, escogido por los chefs de la gala. Vallejo, que regenta su restaurante Quintonil, en México, comenzó en la cocina ya de adolescente, y con la vista puesta en la excelencia, consiguió colarse en las cocinas más famosas del mundo hasta que emprendió su propio camino en 2012. El chef se ha granjeado una gran fama en su país por hacer gala de una cocina que pone en valor las tradiciones culinarias de México, reinventando e innovando platos que ya tienen fama de clásicos. El medio ambiente, la cultura y la sociedad tienen también una gran importancia en sus fogones, invitando a la comunidad a formar parte de su proyecto y dejando una generosa huella en su país.

Wawira Njiru, un icono de la cocina internacional

El premio Icon de American Express de la edición 2022 de The World’s 50 Best ha caído en las manos de Wawira Njiru, una emprendedora y activista social keniana que ha sabido encontrar en la comida el poder de mejorar el sistema educativo en su comunidad. La alimentación saludable y la educación de calidad se suman en un proyecto que la ha llevado a intentar paliar los problemas que la falta de nutrientes causa en el rendimiento escolar, algo que vivió ella misma en su juventud, en Ruiru. Food for Education es el nombre de su empresa, que proporciona comidas escolares a 40.000 niños cada día, un modelo que está intentando expandir a otros países africanos en una labor que ya le ha valido el premio a Persona del Año por parte de la ONU en 2021.

Los campeones del cambio, desde la gastronomía para el mundo

El premio que reconoce y celebra a los héroes anónimos del sector de la hostelería ha galardonado este año a tres figuras del cambio que han llevado a cabo labores impagables. Dieuveil Malonga (Kigali, Ruanda) regresó al Congo para crear Chefs in África, una plataforma en línea que ayuda a los cocineros contra la discriminación y la falta de capacitación. Además, en su restaurante Meza Malonga da la oportunidad a diez aspirantes a chefs para aprender de su cocina y conseguir su sueño.

Olía Hércules y Alissa Timoshkina (Londres, Reino Unido) lanzaron #CookForUkraine, una iniciativa de recaudación de fondos impulsada por UNICEF para concienciar sobre la crisis humanitaria y ayudar a las familias de desplazados por el conflicto, además de animarles a compartir recetas e historias de sus platos. Koh Seng Choon (Singapur y Hong Kong) regenta Dignity Kitchen, el primer patio de comidas comunitario de Asia al mando de personas con discapacidad, además de Dignity Meal, para ayudar a los más necesitados.