Las clóchinas valencianas también son para el verano

Con la luna llena de abril

“Aunque la luna llena de abril marca el inicio de la cosecha, la recogida puede variar mucho según la temperatura del agua”, explica Miguel Ortega, cuarta generación de Pescados Bianca, uno de los puestos de pescados y mariscos con más solera del Mercado del Cabañal. Tal como narra la Cartografía de la clòtxina, una guía ilustrada creada por cerveza Turia, “desde hace más de un siglo, algunas familias del barrio Cabanyal-Canyamelar cultivan la clóchina artesanalmente”. 

Con el paso de los años, la clóchina se ha convertido en uno de los productos más queridos de la terreta. De hecho, la marca Clòtxina de València se registró en 2006 para distinguirlo de sucedáneos y ensalzar su gran calidad. Pero si no se sabe dónde encontrarla, hay un truco que nunca falla: buscar la pegatina en las puertas de bares y restaurantes que marque que allí se cocinan las auténticas con denominación de origen. Aunque para hacerlo más sencillo, aquí hay una lista de direcciones imprescindibles en la capital del Túria para comer clóchinas. 

DESDE SU SABOR MÁS TRADICIONAL… 

LA PILARETA 
(Calle del Moro Zeid, 13)

Su letrero ya lo anuncia a bombo y platillo para que no haya duda a la hora de pedir: "Especialidad en clóchinas". Es el clásico que nunca falla, ubicado en el histórico barrio del Carmen, concretamente en la plaza del Tossal, se encuentra este bar centenario, fiel a su diseño clásico con azulejos y mesas de madera. Lo que originariamente era una tienda de ultramarinos, vinos y licores, se acabó convirtiendo en bar en 1917, el mismo año que se inauguró la estación del Norte.

En su interior, conviven valencians (i valencianes) de tota la vida con el público internacional, atraído por su fama y su buena localización. En una carta de montaditos, bocadillos y tapas locales, destaca, por supuesto, su icónico dúo: el pilar (de cerveza) con un entero (de clóchinas valencianas).

CASA MONTAÑA

(Calle de Josep Benlliure, 69)

El barrio marinero del Cabañal forma parte intrínseca de la historia de la clóchina. Allí familias familias con nombre propio como Lucía, Navarro, Lacomba, Aragonés o Peiró continúan la tradición centenaria de recolectar artesanalmente este exquisito manjar autóctono. Y en el número 69 de la calle de Jose Benlliure se encuentra el templo del buen vino y el producto local. Con el inicio de la temporada, la clóchina no puede faltar en la oferta gastronómica de esta casa abierta en 1836. "Para nosotros, dado nuestra ubicación en el antiguo barrio marítimo del Cabanyal, el producto de mar es fundamental, pero todavía más lo es la clóchina", explica Alejandro García Llinares, gerente de Casa Montaña, a Viajes National Geographic. 

Por sus calles colindantes es fácil encontrar puestos dedicados específicamente para este molusco, abiertos únicamente durante cuatro meses al año. De hecho, es en uno de estos pequeños puestos, donde Casa Montaña compra sus aclamadas clotxines. "Para nosotros lo más importante es respetar el producto y su punto de cocción. Nos las traen por la mañana desde el puerto de València, las limpiamos y las hervimos al momento", añade. ¿El secreto? Hervirlas "lo justo para que se abran muy poquito y así puedas acabar de abrirlas con la mano, lo que garantiza un punto de cocción muy bajo para disfrutar de su sabor salino", matiza.

PESCADOS BIANCA (Mercader Cabanyal)
(Calle de Joan Mercader, 16)

En el arco que da la bienvenida al poble nou del mar, se encuentra el recién inaugurado mercado de cocinas del Grupo Mercabanyal. En su interior, junto a otros grandes nombres del barrio como Tonyina y La Aldeana 1927, existe una pequeña réplica del emblemático puesto que gestiona desde 1950 esta familia de pescadores. Un expositor de producto que, además, cuenta con un servicio de hervidero de marisco y elaboraciones al momento con plancha y freiduría. Sabores de mar como gamba rayada y cigala de Isla Cristina, calamar de playa, ostras variadas y, por supuesto, el producto estrella de la terreta: la clóchina. “Hervida al vapor y sin más aditivos que ajos, un poquito de aceite, pimienta negra en grano y una rodaja de limón para respetar al máximo su sabor”, narra Miguel Ortega.

mejillón hay todo el año, pero en cambio las clóchinas solo se pueden disfrutar durante esta temporada

VLUE ARRIBAR y LA VIE EN VLUE
(Calle Marina Real Juan Carlos I, s/n / Plaza de la Reina, 18)

Su eslogan, “Cocina mediterránea en la Marina de Valencia”, ya augura lo que puedes encontrar en este restaurante especializado en arroces con vistas al puerto. En temporada es fácil encontrar las clóchinas cocinadas de la manera tradicional: “al vapor, con limón, pimentón y AOVE. No se necesita ningún ingrediente más para disfrutar de este maravilloso plato”, cuenta Carmen Collado, propietaria del restaurante. También se pueden pedir fuera de carta en La Vie en Vlue, su apertura más reciente en la misma Plaza de la Reina. Para Collado la razón por la que son tan preciadas se debe a que “mejillón hay todo el año, pero en cambio las clóchinas solo se pueden disfrutar durante esta temporada. Más pequeñita y sabrosa, y de nuestra tierra”. 

Para María Tortajada de @destination_vlc las que cocinan en este restaurante son una de sus favoritas porque “respetan totalmente la receta que siempre hemos hecho en casa”. A esta fotógrafa de viajes y bloguera desde 2016, le encanta tapear en familia y con amigos, “y aunque siempre me encanta probar novedades, es verdad que no me gusta olvidarme de los clásicos… Nunca puede faltar en el centro una buena ensalada valenciana con tomate del Perelló, bravas, tellinas (en temporada) y, por supuesto, ¡nuestras clochinas valencianas!”

…HASTA ESAS RECETAS CON UN TWIST 

PELAYO GASTRO TRINQUET
(Calle de Pelayo, 6)

Y aunque la receta tradicional es un acierto seguro, también existen otros lugares donde disfrutar de otra manera de esta joya marina. Este producto nunca falta en sus sugerencias fuera de carta de los tres restaurantes del grupo. En Pelayo Gastro Trinquet, por ejemplo, “hacemos un plato de clóchinas con salsa thai que está buenísimo y es muy fácil de elaborar. Sofreímos verduritas (puerro, zanahoria, tomate, cebolla...) y añadimos posteriormente leche de coco, hoja de lima Kaffir, jengibre y kimchi”, comentan desde el restaurante.

LLISA NEGRA
(Calle de Pascual i Genís, 10)

Con la cocina de temporada como mantra, para Juan Ramos, jefe de Cocina de Llisa Negra, estos meses significan que la clóchina vuelve a su carta. “Nos gusta mucho porque es un producto muy nuestro, con mucha tradición”, señala. A lo que añade que “su carne es más suave que la del mejillón y es un bien preciado por su corta producción y fugacidad en el calendario”. Las suyas provienen de Clóchinas Navarro, recolectadas bajo la luna creciente del mes de mayo. Este año su receta, "Clóchinas al Jerez", se cocinan a la brasa del Josper y les acompaña una salsa de Jerez —a base de nata, mantequilla, chalota, vino fino— con almendra fileteada, perejil fresco y aceite de Jerez Lustau de Castillo de Canena para potenciar esa combinación de sabores.

EL MIRADOR (HOTEL ONLY YOU)
(Plaza de Rodrigo Botet, 5)

Desde su llegada a València, Only You sorprendió con su restaurante bistró en la última planta del hotel. En su oferta gastronómica se combinan los arroces de autor con propuestas más vanguardistas e internacionales, aunque siempre defendiendo la diversidad y la riqueza de los productos km0. “Me encanta el toque de pimentón y perejil que le añaden a su receta de clochinas, respeta los sabores de base tradicionales a los que estamos acostumbrados los valencianos, pero añadiéndole un toque especial muy típico en ellos”, relata María Tortajada de @destination_vlc.