Pedazo de cielo

Tocino de cielo, el dulce que nació de clarificar el vino de Jerez

El origen de este postre se encuentra a medio camino entre las bodegas de esta localidad gaditana y un convento.

Esta receta nacida en el siglo XIV es una elaboración estrictamente de aprovechamiento y su origen se encuentra en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera.

 

tocino de cielo

tocino de cielo

Ya en aquellos tiempos, Jerez era zona vitivinícola y producía sus característicos vinos; unos tragos cuyo proceso de fermentación conlleva implícita una gran actividad microbiana en su interior a través de la cual transforma los azúcares del alcohol en ácido láctico produciendo levaduras y bacterias que se quedan en el interior. Y, aunque la mayor parte de estos residuos -levaduras y bacterias- caen al fondo de las botas, hay algunos de estos componentes que debido a su minúsculo tamaño y a su peso ligero quedan en suspensión dando un aspecto turbio al vino.

Para lograr un vino limpio, libre de impurezas, brillante y estable en todas las botellas, hay quienes seguían un proceso de sedimentación -permitiendo que las lías e impurezas se depositasen poco a poco al fondo-, mientras otros utilizaban las claras de huevo en lo que llamaban el proceso de clarificar.

Este proceso de clarificar el vino, es decir, de limpiarlo, consistía en introducir claras de huevo directamente en las botas provocando que éstas se dispersasen y, por gravedad, fueran cayendo al fondo llevándose a su paso cualquier tipo de sedimento. Este método de clarificación natural no afectaba a las cualidades aromáticas ni gustativas de los vinos y permitía a su vez suavizar el sabor de la bebida.

TOCINO DE CIELO
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¿Y las yemas?

El aumento del uso de claras para clarificar los vinos de Jerez generó entre las bodegas la duda de qué hacer con las yemas. En un inventario de 1827 de la bodega González Byass se detalla la compra de 1000 huevos mensuales al mes para la clarificación de sus vinos, pero no solo era ésta la que utilizaba las claras de huevo para limpiar de impurezas sus vinos. Entonces, ¿qué se hacían con las yemas?

Para evitar este desperdicio, las bodegas donaban este excedente a la caridad, concretamente a las monjas del Convento del Espíritu Santo (que ya en aquel momento elaboraban dulces). Ellas fueron quienes, con vistas a alargar la vida útil de las yemas, comenzaron a añadirles azúcar y a cocerlas y hornearlas dando lugar a un dulce elaborado a base de yema, azúcar y agua; un pequeño bocado con sabor muy dulce al que le pusieron el nombre de tocino de cielo debido a que por su color se parecía al tocino de cerdo y porque el comerlo era como tocar el cielo.