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Todo sobre Under, el primer restaurante submarino de Europa

Una experiencia que mezcla arquitectura, gastronomía y mucha fotogenia.

El próximo 2 de abril abrirá sus puertas el primer restaurante submarino de Europa. Además de haberse convertido en una proeza arquitectónica firmada por el estudio Snohetta y de ser un espacio gastronómico cuya carta se basará en la flora y fauna de la costa sur de Noruega, Under será un observatorio de la biología subacuática local. Detrás del proyecto, que empezó a gestarse en 2015, se encuentran los hermanos Ubostad, cuarta generación de una familia de hosteleros que han querido construir un icono cultural: un restaurante que ponga esta zona del país en el mapa global de las grandes propuestas gastronómicas y con el que dinamizar una región cuyo encanto giraba  exclusivamente –al menos hasta ahora- en torno a un gran faro y a la furia marina que lo rodea.

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Foto: Ivar Kvaal

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Arquitectura y paisaje

Si uno repasa el currículum de Snohetta, verá que su filosofía creativa se basa en fusionar arquitectura y paisaje. Y en ese sentido, Under probablemente sea su diseño más radical. En palabras de Kjetil Trædal Thorsen, fundador del estudio,  se trata de un proyecto con el "músculo suficiente como para resistir las fuerzas una naturaleza violenta". Por eso, el hormigón es el material con el que se ha elaborado su estructura. Un metro de grosor con el que defenderse de un entorno hostil marcado por un oleaje y un viento a veces virulentos.  Un verdadero hito con el que este estudio celebra sus 30 años de vida como equipo.

Foto: Ivar Kvaal

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Vuelta al origen

Con este restaurante no solo se ha buscado la experiencia de comer bajo el agua viendo la vida submarina al otro lado de un cristal gigante de 11m de largo y 3 m de ancho. Mucho más que eso, Under habla de la relación primaria del hombre con el mar, de vínculos esenciales y primigenios. “Los humanos estamos compuestos principalmente de agua.  Estar en el restaurante nos llevará de regreso a nuestros orígenes”, afirma Craig Dykers, cofundador de Snohetta. “Para nosotros -continúa Thorsen en declaraciones a Viajes National Geographic- la arquitectura es el arte de las preposiciones. Todo depende de cómo tu cuerpo se relaciona con el mundo. Y en este caso, se hace desde abajo”.

Foto: Ivar Kvaal

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Madera emplatada

Junto al hormigón, la madera es el otro elemento principal. De roble local, la vemos en parte de la fachada exterior, en el recorrido de los diferentes espacios interiores, en el mobiliario y en el brutalismo del emplatado.  Un elemento que se ha concebido también añadiendo piedras, guijarros y arena de la orilla. Hablamos de un intento de llevar la geografía noruega al entorno del plato. Un diseño escenográfico coherente con el discurso de Under: que el paisaje sea la esencia del mismo restaurante.

Foto: Ivar Kvaal

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Suculenta biodiversidad

Detrás de los fogones se encuentra Nicolai Ellitsgaard. Con tan solo 32 años, este jefe de cocina lleva más de dos concibiendo un menú a partir de los productos del sur de Noruega. Para Under ha desarrollado una carta de 18 platos elaborados sobre la biodiversidad local. Lapas, algas, caracoles o cangrejos son investigados para ofrecer al comensal una experiencia única. Una gastronomía experimental que toma el sabor del mar como punto de partida y punto de llegada y en cuyo referente son locales como el danés Noma.

Foto: Ivar Kvaal

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Maravilla constructiva

El proceso de edificación fue realmente complejo. “Tuvimos un montón de problemas –afirma Craig Dykers- para encontrar una forma que diera sentido a la función del edificio y que a la vez pudiera mantenerse firme contra las fuerzas de la naturaleza”. Finalmente, el equipo entendió que el camino correcto era la línea recta. Una línea recta suavemente curva con la que diseñar un tubo de hormigón a través del cual hacer descender a los comensales  a 5 metros bajo el nivel del mar. La construcción de Under se hizo primero en la superficie. Posteriormente, se posó sobre el mar. Y como una estructura flotante, se llenó de agua para hundirlo y finalmente anclarlo al suelo marino.

Foto: Ivar Kvaal

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Más que un observatorio

El biólogo marino Trond Rafoss ha trabajado con el equipo desde el principio. Su labor ha consistido en investigar con mayor profundidad la vida en las aguas de la zona. Flora, fauna, procesos de fotosíntesis o cambios de temperatura según las estaciones han sido (y son) motivo de observación… Y todo ello con un objetivo: propiciar un ecosistema activo en las inmediaciones. Es decir, convertir Under en un arrecife que fomente la vida marina delante de ese gran ventanal: ese gigantesco ojo de Sauron que con un suave tono azul ilumina todo espacio.

Foto: Ivar Kvaal

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Una roca en una roca

Como referencia constructiva, Snohetta tuvo en el punto de mira los búnkers abandonados en la costa del país tras la Segunda Guerra Mundial. Para Rune Grasdal –arquitecto y gerente del estudio- son un ejemplo de cómo el hormigón tiene la capacidad de fusionarse con el medio. Porque eso se pretende con Under, que acabe siendo una roca más de la costa noruega: una roca gigante de hormigón que se hunde en el frío mar del Norte, que será erosionada por el viento y el oleaje y que irá tomando el mismo tono cromático que las grandes piedras que marcan la escarpado litoral de Lindenes.

Foto: Ivar Kvaal

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Envejecer con el paisaje

“Hemos intentado unir el edificio con la naturaleza –afirma Thorsen- y después de unos años estará cada vez más integrado en ella. A un lado del cristal, toda la biodiversidad de la zona, y al otro los seres humanos que visiten el restaurante”. Por eso este tubo monolítico de hormigón funciona en realidad como una roca gigante que pudiera transitarse y desde la que contemplar el ritmo cambiante de la vida submarina. Algo así como lo que hizo James Turrell con Roden Crater (Arizona) o lo que no dejaron realizar a Chillida en Fuerteventura, y con el mismo discurso ético: hablar de la relación del hombre con los elementos. “La idea: envejecer con el paisaje, no en contra de él”, concluye Thorsen para Viajes National Geographic.

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Todo sobre Under, el primer restaurante submarino de Europa

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