Teruel existe

Torre del Visco, el sabor del recolector 'verde' en el corazón del Matarraña turolense

Un lugar donde la huerta, la recolección y la sostenibilidad se erigen como pilares fundamentales de una cocina con sello de la tierra.

Cinco son los kilómetros de pista forestal que protegen al hotel Torre del Visco de las indiscreciones, un baluarte que en origen era una masía renacentista fortificada. Allí la huerta, la recolección y la sostenibilidad se erigen como pilares fundamentales para hacer brillar la Estrella Verde Michelin que Rubén Catalán ha alcanzado. Entre medias, olivos propios, ecología, aprovechamiento, sensibilidad y, sobre todo, escuchar a la naturaleza.

 

Torre del Visco
Torre del Visco © Vicent Pellicer

El desvelo de la señora Markham

Entender Torre del Visco sin presentar a Jemma Markham, motor de esta iniciativa, es imposible. Aterrizó en España para ganarse la vida en el sector editorial hace 50 años. 20 después, ya en los noventa, se aventuró con su marido Piers Dutton en esta aventura hotelera y vital. Un lugar que ha puesto en el mapa nacional al Matarraña con estehotel de apenas 16 habitaciones, consagrado como una familia laboral, en el que la sostenibilidad es necesaria, nunca impostada, y que entre otros méritos está el formar parte del selecto club de Relais & Châteaux.

 

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Un huerto propio

Ecológico y a pie de hotel, las vistas se expanden por un campo de cereales y al fondo se destapan los olivos de la variedad empeltre, culmen de la aceituna aragonesa, que aquí llevan presentes décadas. A su vera, un huerto que nutre y surte la cocina del hotel, vigilado incansablemente porEsteve Simón. Tomates, lechugas, escarolas y coles comparten espacio con aromáticas que ayudan a combatir las plagas y con verduras de autor, arraigadas en este rincón turolense, como el pak choi, el pimiento cristal o la lechuga de Maella.

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Rubén Catalán y Esteve Simón en uno de los huertos © Torre del Visco

 

Palabra de olivo

Ocho hectáreas de olivar despuntan, casi con los brazos elevados, a costa de esa aceituna empeltre. Sedosa y ligeramente dulce, la hija predilecta del olivar aragonés que en el pasado encendía las luces de la ciudad de Londres. Ahora es la mesa quien goza de ella, con el trabajo de artesanos del campo como Víctor Vidal, que cuida de estos erguidos olivos de escaso rendimiento en secano. Sin embargo, su aceite —para autoconsumo en el propio hotel— mantiene matices herbáceos, maduros y aterciopelados para surtir la cocina del chef Rubén Catalán.

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El olivar de Torre del Visco © Torre del Visco

Cocineros que se echaron al monte

Nacido en el cercano pueblo de Maella, Rubén Catalán, chef de Torre del Visco desde 2018 tiene el honor de ser profeta en (y de) su tierra. Avala las bondades de la oveja maellana, una variedad local en peligro de extinción, pero también tiene un gen recolector que le hace perseguir hierbas silvestres y lo que el campo ofrece como espárragos y aromáticas. Cuando el otoño se apodera del paisaje, es el turno de las setas, otra bandera siempre brillante en las sierras turolenses.

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lejandro Gil, Mónica Alejandra Benítez y Rubén Catalán © Torre del Visco

 

Licencia para encurtir

Es el campo y su volubilidad lo que marca el paso de Torre del Visco. A capricho de las estaciones, las producciones aumentan o merman. Para protegerse —y para protegerlo—, Rubén Catalán hace de los encurtidos y los fermentados los sabrosos paraguas que le sirven para alargar las temporadas. Espárragos, tirabeques, limones, remolachas, coliflores y kombuchas, poniendo en marcha a elementos como el apio o el saúco para estos fermentados home made que forman parte de su menú degustación.

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Espárragos silvestres encurtidos © Torre del Visco

Entre actos (de sostenibilidad)

Bajo dos menús: Vía Verde (en honor a la cercana ruta senderista) y L’Artigas, como homenaje a la sierra que culebrea frente al hotel, Rubén Catalán plantea menús que cambian casi semanalmente. “Aquí no podemos plantear menús de largo recorrido, pues las temporadas pueden durar una o dos semanas en algunos productos”, explica. En un sentido parecido, desde una cocina ecorresponsable, Catalán explica que no se trata de un restaurante vegano o vegetariano, pero con menús que sí se pueden adaptar sin problemas. Sin embargo, los amantes de carnes y pescados tienen la piedra de toque en las opciones de L’Artigas.

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Alcachofa, brotes de borraja y habas tiernas © Torre del Visco

Un mar a tiro de piedra

Engaña el Matarraña con su clima continentalizado, haciendo creer que el mar ni está ni se le espera, donde los valles del Tastavins y del propio río Matarraña hacen de cepo de un Teruel verde y pedregoso que no está lejos de la costa. Apenas 50 kilómetros en línea recta separan los destellos azules del Mediterráneo y sus tesoros de este reducto serrano. Por eso, en Torre del Visco caben guiños al arroz del Delta del Ebro, a los pescados que se mercan en las lonjas de la Costa Dorada o a los tesoros, como el langostino, que el no menos cercano Vinaroz pone sobre la mesa.

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Alejandro Gil y Rubén Catalán en cocina © Torre del Visco

Vinos con apellidos

Late con fuerza el Matarraña cuando habla de vinos locales. Una pequeña IGP ampara a productores de pequeño calado y mucha calidad que se atreven a recuperar variedades autóctonas. También a vinificar con técnicas que hoy suenan a tendencia, pero que han sido el santo y seña de la zona durante décadas. Tinajas de barro, grandes foudres de madera, fermentaciones espontáneas…La ‘new wave’ del vino también salpica Teruel, que se arrostra junto a las cercanas denominaciones de origen tarraconenses para vibrar en Torre del Visco con una carta de vinos, gestionada por Susana Gámez, creciente donde la proximidad marca el paso.

 

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