El Tour de Francia de queso en queso

Reblochon, el queso que surgió de una trampa...

“Con la Iglesia hemos topado”, debieron pensar los campesinos de Saboya y Alta Saboya, dos departamentos alpinos que limitan con Suiza e Italia, que cuidaban las vacadas de monasterios, cuya leche debían ordeñar y entregar a los monjes. Poco contentos con lo que consideraban un injusto reparto, algunos campesinos, con nocturnidad, acudían a los establos a reordeñar al animal (re-blocher, ordeñar de nuevo en antiguo saboyardo). Con esa poca leche que quedaba, aunque muy rica en grasa, los trabajadores elaboraban este queso de leche cruda, fragante, sutil y mantecoso que se acabó bautizando como reblochon.

Orgullo para los saboyardos y muy frecuente en las mesas locales, con el reblochon se prepara una contundente receta de horno llamada tartiflette, que incluye cebolla, patata, tocino y queso, mucho queso

...y que se sublima en Annecy (y alrededores)

En el restaurante Auberge du Croix, en Le Grand Bornand, se cocinan más de una decena de versiones -incluida algunas extravagantes- pero el gran referente es la tartiflette. Saliendo de la alta montaña, otras opciones esperan al viajero en Annecy, la ciudad más importante de la región, donde redescubrir producto local con guiños de alta cocina en Cozna o en La Ciboulette. Para llenar la maleta de queso -y algún producto más- en esta coqueta urbe, los lugares indicados son Les Fromages d'Alain Michel o en Laiterie d'Annecy-le-Vieux. Y para dormir como un príncipe, la mejor opción es el Impérial Palace. Con menos boato pero también con vistas al lago está Le Beau site à Talloire, de estilo moderno y con pocas habitaciones.

Valençay, el queso que conquistó a Napoleón...

A la vuelta de la campaña africana, el derrotado Napoleón hizo un alto en el castillo de Valençay, en Indre, pleno corazón del país, y que era propiedad del ministro de Exteriores, Maurice de Talleyrand. En una cena allí se sirvió un untuoso queso local, elaborado con leche de cabra cruda, que tuvo la pésima fortuna de contar con forma de pirámide. Aquella silueta, que recordó al general corso su aciago paso por Egipto, alteró su ya taciturno carácter. Talleyrand, con la diplomacia que siempre le caracterizó, decidió suavizar el encontronazo ‘decapitando’ el queso, por lo que pronto todos los productores lo comenzaron a elaborar con forma de pirámide truncada.

...y que se saborea, cómo no, en el mismo Valençay

En la actualidad, el propio castillo es uno de los elementos turísticos más importantes de la región, que bien merece una visita. No lejos de allí, en Ferme de Mosnay, se pueden comprar algunos quesos, o acercarse a Les Vernelles, donde espera la Fromagerie Jacquin et fils. Dentro de la oferta culinaria de Valençay destaca el restaurante L’Empereur, repleto de guiños a Bonaparte, que ofrece una cocina de corte internacional. Fuera de Valençay, la mejor opción es dejarse caer por Blois (a una hora en coche), donde se encuentran restaurantes como Le Castelet, donde bordan los caracoles, si se apuesta por un concepto clásico, o L'Hote Antique, si se prefiere algo más informal. Allí también se esconde un tranquilo hotel, repleto de estilo rural, como es el Hôtel Château des Tertres.

Neufchâtel, un queso para indirectas muy obvias...

En los frescos pastos de Normandía, al noroeste del país, se alimentan las vacas de razas autóctonas, con cuya leche se elabora uno de los quesos más románticos de Francia: el coeur de Neufchâtel, que debe su nombre al pueblo donde se empezó a elaborar (Neufchâtel-en-Bray) y su peculiar silueta, en forma de corazón, que se supone deriva del amor que surgió entre francesas e ingleses durante la Guerra de los Cien Años.

..que enamora en todo Normandía

Irónicamente, no son muchos los productores que quedan en Neufchâtel, aunque sí en los alrededores, como Ferme Lévêque o Sarl Villiers, por lo que una visita para aprovisionarse de queso nunca estaría de más. Poniendo rumbo hacia el oeste están las grandes ciudades de Normandía, donde confluyen el Atlántico con la desembocadura del Sena. Una parada en Honfleur y su vida marinera, saboreable en restaurantes como La Lieutenance, donde se borda el lenguado a la meunière, o en Le Breard, de apariencia más informal pero igualmente sorprendente. A la hora de dormir, una buena opción, repleta de coquetería y no demasiado cara es el Hôtel l'Ecrin Honfleur, una antigua casa particular reconvertida en hotel boutique

Roquefort, el rey de los azules...

Difícil es usurpar la fama mundial del roquefort, el más popular de los quesos azules del mundo, que sólo se puede elaborar con leche de oveja lacaune y madurar en las cuevas naturales del minúsculo pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento de Aveyron, en la sureña región de Mediodía-Pirineos. Considerado gourmet desde hace siglos-de hecho, es el primer producto con denominación de origen, que data del año 1925-, el roquefort es un queso que no deja indiferente al consumidor, siendo intenso, salado y ligeramente picante.

...que resiste, artesanal, en Roquefort y alrededores

A pesar de su fama e historia, el roquefort es un queso fuertemente industrializado en la actualidad, donde más del 70% del negocio está en manos de grandes empresas. Sin embargo, hay excepciones artesanales como las de Le Vieux Berger y Carles, que lo elaboran como antaño. Fuera del pueblo, las mejores opciones gastronómicas se abren en Saint Affrique, como son Le chat qui dort, que ofrece menús internacionales con alguna mención local. Algo más alejado pero con las impresionantes vistas de las gargantas del río Tarn, a unos 25 kilómetros de Roquefort, está el Hotel Restaurant Les Raspes, que sirve cocina del país en un entorno rural idílico en Saint-Rome-de-Tarn. De vuelta a la zona de Roquefort, otra gran alternativa para alojarse en una antigua quesería, ahora rehabilitada, es Gite La Bergerie Castel d'Alzac.

Beaufort, el queso que bajó de las montañas...

Rondando los 3.000 metros de altura, el pueblo de Beaufort se enclava en la Alta Saboya, dentro de los Alpes franceses, reivindicando un impresionante paisaje alpino, que sirve de hogar a nativos y sus ganados. En estas alturas reinan las vacas, de razas abondance y tarine, de las que se extrae la leche para realizar este enorme queso, que puede pesar casi 70 kilos -aunque lo más normal es que no supere la treintena-. Dentro del propio beaufort hay diferencias, siendo el de alpage (de pasto alpino), el más cotizado, puesto que las vacas pastan en verano en alta montaña, ofreciendo una leche más sabrosa. El resto del año se suele encontrar Beaufort de invierno o verano -pero del valle- que son algo menos exquisitos y más baratos.

...que se disfruta entre Saboyas

Divididas entre las dos Saboyas francesas, hay varias cooperativas que producen el queso en la región, siendo la Beaufortain la única que se encuentra dentro del pueblo, que está disponible para su visita y también se pueden comprar allí diferentes quesos. Para los deportistas, la zona es un lugar privilegiado para esquiar en invierno, pero también salir con la bici (no está lejos el puerto de Le Cormet de Roselend, frecuente ascensión del Tour de Francia) o hacer senderismo cuando el tiempo lo permite. En ese caso, no está de más hacer una parada en el Hotel Restaurant du Grand-Mont para recuperar fuerzas a base de raclette, fondue y tartiflette. Cerca de Le Cormet está el Chalet de Roselend, un encantador chalet de montaña con 12 habitaciones y vistas al lago, desde el que iniciar las rutas diarias.

Brocciu, el secreto de Córcega...

“El que no lo ha probado, no conoce la isla”, decía el escritor Émile Bergerat de este pequeño queso corso, elaborado con leche de oveja autóctona y cabra, aunque es frecuente encontrarlo sólo de cabra. Es recurrente consumirlo fresco, donde es muy fragante y ligero, aunque también se le deja afinar (madurar) haciéndose más potente y picante.

...que se desvela en Ajaccio y alrededores

Versátil en cocina, el brocciu se utiliza en platos principales, solo e incluso en postres como el fiadone, una especie de tarta de queso muy popular en la isla. Lo irónico es que encontrar el brocciu en la Francia continental es bastante complicado, así que la mejor opción es descubrirlo en su entorno natural. Cerca de las grandes ciudades como Ajaccio (capital) o Bastia, en la costa este, abundan queserías y restaurantes donde encontrarlo. Por ejemplo, en Ajaccio, una parada obligada espera en A Casetta, una tienda gourmet con productos locales -incluidos embutidos- con los que recuperar fuerzas o en Le Bistrot d’Emile si se prefiere apostar por el brocciu cocinado, en este caso dentro de unos canelones que piden siesta. El lugar perfecto para reposar: Hôtel Dolce Vita, un tranquilo hotel a 15 minutos de la ciudad con playa privada. Más urbano pero igualmente chic es el Palazzu U Domu, que se ubica en el centro de la capital corsa.

Crottin de Chavignol, el queso que resurgió tras la filoxera...

A finales del siglo XIX, toda Europa se vio afectada por una terrible plaga de filoxera que arrasó con miles de viñedos. La zona de Sancerre, en el departamento de Cher, en pleno Centro de Francia, popularísima por sus vinos, no fue una excepción, y fueron numerosos los agricultores que decidieron cambiar de negocio, apostando por la cría de cabras, que ya era frecuente en la región. Así se popularizó el Crottin de Chavignol, un queso de pequeño tamaño e intenso sabor caprino, de los más populares en los quesos de cabra galos. Aunque su etimología es algo escatológica, ya que se dice que su forma recuerda a un “crottin”, es decir, al excremento del caballo, la realidad es que es un queso que tiene millones de adeptos.

...que se marida entre los viñedos de Sancerre

En este sentido, es una parada obligada la tienda de Romain Dubois, un afinador que ofrece cinco terminados distintos desde su tienda en Saint Satur, cerca de Sancerre. También como opción de compra está Couleur et Saveur, en el centro de Sancerre, donde además se venden vinos de la región o apostar por una granja, como Le Ferme de Saint Louis, en Sury-en-Vaux.A la hora de buscar restaurante, Sancerre tiene varias referencias que conviene visitar, como L'Auberge de Saint Thibault, con guiños de alta cocina, o Auberge Joseph Mellot, que es también enoteca, con precios algo más populares. Ambos está además cerca del Le Cep en Sancerrois, un tranquilo hotel de estilo campestre en el centro de la ciudad, protegido por un jardincito que hará las delicias del turista en verano.

Camembert, el queso con una gran mujer detrás...

A Marie Harel, una granjera normanda, se le atribuye la maternidad del camembert, que junto al brie y al roquefort constituyen la trinidad más conocida de Francia después de “Egalité, Liberté et Fraternité”. De leche cruda, pasta blanda, corteza enmohecida y con un mínimo por ley de leche proveniente de vaca normanda, que aseguren el sello de Camembert de Normandía, como son los de Fromagerie Durand (la única que está dentro del mismo pueblo de Camembert) o en Livarot, donde está la quesería E. Graindorge -con más de un siglo de tradición-, y que además fabrica los otros tres grandes quesos normandos: Pont l’éveque, neufchâtel y livarot.

...y que ahora triunfa en Caen (y en todo el mundo, claro)

Fuera de los pueblos, una buena alternativa para viajeros y sibaritas es Caen, a una hora de Camembert, perfecta para recorrer a pie por su legado histórico, donde destacan la Abadía de los Hombres y la Abadía de las Mujeres. Aquí es casi obligado pasar por el restaurante A Contre Sens, cuyo menú degustación acaba con quesos locales, o, si se buscan opciones más asequibles, hacer un alto en Crêperie L'Instant, donde degustar una galette, la clásica crepe bretona y normanda de trigo sarraceno. Después del ajetreo normando, una buena cama espera al viajero en un hotel íntimo como Chez Laurence de Tilly, cuya propietaria ha reconvertido una casa familiar en un acogedor espacio con sólo cuatro apartamentos.

Comté, el queso que surgió de la solidaridad...

Aunque la imagen que se tiene en la retina de los quesos franceses es de los productos de pasta blanda, la realidad es que los quesos más vendidos en Francia son de pasta dura, siendo el rey de todos ellos el Comté. De antiquísima historia, ya que hay crónicas romanas que hablan de él, este queso es la bandera de la región del Franco-Condado, al este del país, donde casi 200 productores elaboran con leche autóctona (de vacas montbeliarde y simmental) las impresionantes ruedas de más de 40 kilos de cada queso. ¿Por qué lo solidario? Por la participación de las fruitières, una especie de cooperativas que permiten fabricar un queso que necesita casi 500 litros de leche por pieza, y que sería impensable de llevarse a cabo por pequeños productores.

...y que hoy en día se comparte en el Jura francés

Bien maridado con los vinos blancos secos del Jura, con el que comparte región, el queso comté es fácil de encontrar en cooperativas de la región, como Fruitières Du Lomont, donde también puedes hacer catas y rutas, o en Fruitière du Temps Comté, en la que también se venden otros productos de la región como vinos o embutidos. En este sentido, conviene destinar un par de días a recorrer bodegas, como las que se encuentran en Château-Chalon, una de las mecas del vino amarillo, o hacia Arbois, también famosa por sus caldos y por haber servido de hogar a Louis Pasteur, cuya casa aún sigue en pie.

Semejante odisea abriría al apetito hasta al más pintado, por lo que es recomendable hacer un alto en Maison Jeunet, un restaurante en Arbois con dos estrellas Michelin. Más asequible y con un encanto bucólico es Le Ptit Castel, el restaurante del hotel boutique Castel Damandre, cerca de Arbois, que ofrece impresionantes vistas de la campiña.

Mimolette, el queso que quiso ser holandés...

Hacia mediados del siglo XVIII, en pleno apogeo del proteccionismo francés, el ministro de Economía Jean-Baptiste Colbert decidió cerrar las fronteras galas a la importación. Con la decisión, un importante número de franceses se quedaron sin comer queso Edam (irónico, en un país como Francia), por lo que un avispado comerciante de Lille, en la actual región de Norte-Paso de Calais, decidió hacer un edam a la francesa, que se bautizó como mimolette. Redondo y naranja, para diferenciarse del extranjero, pronto se convirtió en un éxito de ventas y se expandió por Francia.

...pero que se quedó en Lille

Así hasta hoy, donde este queso, que suele estar añejado hasta dos años, sigue presente en muchas mesas francesas. Aunque no cuenta con denominaciones de origen, es fácilmente identificable, sobre todo en las zonas más septentrionales, donde se consume con fruición. Es el caso de Lille, donde se puede comprar en alguna de las queserías de Les bons pâturages o en la Crèmerie Frères Delassic. Más allá de su devoción por el queso, los lileses comparten ciertos gustos culinarios con belgas y holandeses, como los fritos, por lo que una parada obligada es Friterie Meunier. En el mismo sentido, es clásico probar en la ciudad el potjevleesch, un popurrí de carnes de estilo holandés que bordan en L’Gaiette, un estaminet (especie de taberna local). El toque dulce podría darse en Maison Méert, una pastelería que presume de llevar casi 300 años abierta y donde es imprescindible probar el gofre lilés, que es más sutil que el belga. En lo tocante a alojamiento, las mejores opciones pasan por quedarse en el centro de la ciudad, cargada de vida nocturna, pero sin renunciar a espacios recogidos como el Couvent des Minimes, cuyo gran patio interior está cubierto y presenta una doble terraza en la que disfrutar de un rato de asueto.