Pecados sagrados

Así versionan las torrijas los mejores chefs

La receta de siempre, interpretada como nunca.

Torrija. Fotografía de Mikel Ponce para el libro Casa Gerardo. 50 pasos de la cocina contemporánea editado por Montagud

Torrija. Fotografía de Mikel Ponce para el libro Casa Gerardo. 50 pasos de la cocina contemporánea editado por Montagud

Su origen no está del todo claro. Algunos dicen que surgieron en el siglo XV y que las preparaban las monjas como alimento saciante, para compensar el ayuno de carne en Cuaresma. Otros, que era lo mejor para recuperar a las parturientas después de dar a luz. En cualquier caso, lo que comenzara como una simple receta de pan bañado en leche, rebozado y frito, pronto adquirió fama y se instaló en todos los hogares del país como el alimento estrella de la Semana Santa.

Pero... ¿Qué pasa cuando los chefs reinterpretan una receta tan típica como antigua? Que surgen bocados inigualables y tal es su dimensión que, a pesar de ser un dulce típico de época de Cuaresma y Semana Santa, estos cocineros han decidido instaurarlas como parte intrínseca de su menú de postres, perfectas para tomarlas en cualquier época del año.

La torrija de Berasategui

Este postre no falta en las diferentes propuestas de este chef multipremiado.

Foto: D.R.

MARTÍN BERASATEGUI

Uno de los primeros en ver el potencial de este postre en la alta cocina fue Martín Berasategui, el cocinero más laureado de nuestro país, que cuenta en su haber con la friolera de 10 estrellas Michelin. Tanto es así, que ésta está presente en la carta de la mayoría de espacios que asesora el donostiarra. La torrija de Martín se prepara con pan brioche de mantequilla que sumergen en leche, huevos y nata, para después pasarlas por azúcar y freírlas en la sartén, haciendo así que el interior quede cremoso y esponjoso y el exterior ligeramente dorado y caramelizado.

La torrija está presente en la mayoría de los espacios que asesora el donostiarra.

¿Y de acompañamiento? Con crema de almendras, compota de ciruelas y café en Eme Be Garrote (San Sebastián), con crema helada de ron y vainilla en Lasarte (Barcelona), con chantilly de pomelo y helado de caramelo en Patri (Bilbao) o con crema compotada de manzana y helado de brioche en Bless Hotel Madrid, uno de sus últimos proyectos de asesoramiento en Madrid.

MARCOS MORÁN

Casa Gerardo, uno de los restaurantes más prestigiosos de Asturias con más de 100 años de historia y hoy con la cuarta y quinta generación de la familia Morán al frente, también deleita a sus comensales con su torrija de autor. Aunque el postre estrella de esta casa es su crema de arroz con leche, esta delicia se ha ganado un puesto de honor entre los finales dulces del restaurante.

Lleva en carta desde el año 2000 y en su largo recorrido, ha ganado más y más adeptos cada día. ¿La razón? “La preparamos con un pan de hogaza tradicional de Asturias -pan panchón-, que dejamos secar durante un día y que posteriormente cortamos en dados. Esos dados los metemos en nevera para que se pongan un poco duros y sobre ellos ponemos una infusión de leche, nata y vainilla para empaparlos. Posteriormente, en el pase, la caramelizamos”, cuenta Marcos Morán a Viajes National Geographic. Al haber eliminado el huevo de la ecuación, lo que hacen es utilizarlo en el helado de arroz con leche con el que la acompañan.

Falsa torrija 2

JUANJO LÓPEZ

El alma máter de La Tasquita de Enfrente se ha ganado un hueco por derecho propio entre los mejores restaurantes de producto de España. Por su mesa desfilan las mejores materias primas de cada temporada y entre sus postres, además de clásicos como su pannacotta con miel de Mil Flores, se encuentra su ya legendaria falsa torrija, una preparación sorprendente a la par que deliciosa.

“Nuestras torrijas se elaboran con pan brioche, se mojan en leche, nata, un poco de vainilla y aromáticos y la principal diferencia con las torrijas clásicas, es que la hacemos al horno con la clara de huevo por encima”, apunta Juanjo. El resultado es una torrija con una costra crujiente, terminada con unas gotas de AOVE por encima y un interior jugoso que contrasta con el exterior.

"La principal diferencia con las torrijas clásicas, es que la hacemos al horno con la clara de huevo por encima" asegura el chef de La Tasquita de Enfrente.

FRANCIS PANIEGO

El claro exponente de la cocina riojana contemporánea, Francis Paniego, lleva la batuta de todas las propuestas gastronómicas del hotel gastronómico Echaurren, en Ezcaray. Además del restaurante El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin, bajo el mismo techo se encuentra Echaurren Tradición, donde se sirven platos del recetario original riojano que tanto hizo brillar Marisa Sánchez, su madre.

Sus croquetas o sus pochas a la Riojana han hecho que muchos visiten este pequeño pueblo, pero también lo ha hecho su torrija. “Desde siempre en mi casa, se hacía en época de Semana Santa una torrija con pan sobao de la Rioja, con la miga muy concentrada y parecido a un candeal”, recuerda Francis Paniego. Lo que hacen en el restaurante ha sido cambiar el pan por un brioche hecho en casa, más esponjoso que se funde en el paladar.

Torrija-Echaurren

“El problema que encontramos con este pan, es que la leche se escapa, entonces teníamos que encontrar un soporte líquido más grueso. Hacemos una especie de crema inglesa aromatizada con canela, un toque de vainilla y limón y ahí es donde reposa el brioche durante unas 12 horas. No las freímos, sino que las marcamos en una sartén antiadherente y caramelizamos en el momento de servirla”, concluye. La acompañan con plátano macerado con ron y helado de queso.

AGUSTÍN GONZÁLEZ

Tras la salida de Raúl Prior y la incorporación como jefe de cocina de Álbora de Agustín González, que ya ejercía como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A'Barra, el restaurante ha dado un giro en su propuesta culinaria. Ahora se mira más hacia el producto de temporada como elemento vertebrador de su cocina. Entre sus postres encontramos un clásico de la casa, la torrija caramelizada.

La preparan de la manera tradicional sirviéndose de un pan brioche, que fríen con mantequilla y un caramelo ligero. Su peculiaridad es que la cubren de crema pastelera y azúcar moreno, para así quemarla con un soplete hasta conseguir caramelizar el azúcar. Finalmente la acompañan con un helado de canela para que el bocado en conjunto sea perfecto.

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