Lo que aprendimos de nuestros abuelos

Cómo la necesidad ha cambiado (y mejorado) nuestra forma de comer

Echar una mirada atrás puede darnos ideas para cocinar, pero también para entender cómo nuestros antepasados superaron las crisis.

Desde el inicio de los tiempos, la alimentación ha evolucionado a la misma velocidad que el ser humano y que sus necesidades. Los cambios en la dieta -en las diferentes culturas- han tenido consecuencias sobre las costumbres, las relaciones con el entorno o la constitución física. Pero esos cambios han sido más notables en las épocas duras, en tiempos difíciles, cuando el ingenio, la creatividad y la destreza, que pensaban estaba perdida, salía a relucir.

La alimentación de cada época define el comportamiento del ser humano en un momento determinado. De la misma manera, la gastronomía de un lugar, ubicada en un espacio-tiempo, contextualiza el marco económico, político y social de un periodo histórico. Por eso viajar al pasado es recuperar, o al menos conocer, lo que un día fuimos, porque la gastronomía -en términos generales- no es más que un pequeño germen de historia. Un pequeño atisbo que muestra con gran éxito la supervivencia de unas raíces que terminan por hacerla inmortal.

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LOS ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA FORMA EN QUE COMEMOS

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La clave está en la conservación

La manera en la que el ser humano ha ido conservando los alimentos está estrechamente ligada a su evolución. Se podría decir, de hecho, que la conservación de los productos ha sido una forma de supervivencia y que la sal, el vinagre, el aceite, el humo, las especias y el azúcar son los elementos que lo han hecho posible.

La mayor parte de lo que comemos -excepto los productos frescos- tiene días, semanas, meses o, incluso, años. Sólo hay que hacer un repaso por la nevera para darse cuenta de que los diferentes productos como la leche, los quesos, las latas de atún, el jamón york o serrano, el gazpacho, las aceitunas o las patatas fritas, por ejemplo, tienen formas diferentes de conservarse.

Cuando nuestros abuelos eran pequeños, los alimentos se conservaban en espacios secos, en las despensas o fresqueras. Se compraba cada semana en el mercado para evitar que los productos se pusieran malos. Pero también existían formas para mantener la carne y los pescados durante más tiempo, frutas fuera de temporada o verduras y hortalizas todo el año.

LA MAGIA DEL ÁCIDO

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LA MAGIA DEL ÁCIDO

Los escabeches son una técnica de cocción que surgieron de la necesidad de conservar el exceso de productos provenientes de la caza y la pesca cuando no existían las neveras. Pero también se puede utilizar con verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Esta técnica, que ya utilizaban los romanos y que explica Apicio en su publicación Libro Cuarto, no ha cambiado en exceso hasta la actualidad. Lo que si ha cambiado ha sido su cometido ya que, hoy en día su valor radica en la capacidad para aportar textura y sabor. Pero, ¿por qué logra la conservación sin frío de los alimentos? Porque se trata de crear un medio ácido, a partir de vinagre, especias, vino, sal y aceite que permita eliminar las bacterias y conservar el producto durante semanas.

CUBIERTOS DE SAL

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CUBIERTOS DE SAL

La salazón ha sido uno de los métodos de conservación de los alimentos más usados de todos los tiempos. Cuando se pone una pieza de carne, de pescado, vegetal o fruta en sal, lo que se consigue es la deshidratación parcial del alimento, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Y el mejor ejemplo de ello lo tenemos en España: el jamón serrano. Este método -que utilizaban nuestros abuelos para hacer cecina, por ejemplo-, ya lo utilizaban los antiguos egipcios con el fin de poder almacenar una gran cantidad de carne y mantenerla comestible durante largos periodos de tiempo. Otras de las salmueras más conocidas en la actualidad son el pastrami proveniente de Estados Unidos o tipiquísimo bacalao en salazón de Portugal.

EL MÍTICO APERITIVO

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EL MÍTICO APERITIVO

A medio camino entre la salazón y los escabeches, podría decirse que están los encurtidos. Una forma de conservación de alimentos que se marinan en una solución de sal, vinagre, azúcar y pimienta a lo que, además, se suelen añadir hierbas y especias para aportar sabor a los productos. Se marinan todo tipo de verduras -entre las que destacan las berenjenas aliñadas de Almagro- y hortalizas, setas, frutas y, aunque menos visto en España, huevos.

ENTRE ESPECIAS Y HIERBAS

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ENTRE ESPECIAS Y HIERBAS

La inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa hecho con especias, hierbas, aceites o zumos ácidos como el del limón, el vinagre o el vino se denomina marinado. Esta técnica que en la actualidad se utiliza para realzar los sabores de un alimento nació con una finalidad microbiana al mismo tiempo que ablandaba los productos. En Andalucía uno de los adobos más conocidos es el del cazón -también conocido como tiburón vitamínico- que se sirve adobado y frito en trozos grandes.

A TODA MECHA

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A TODA MECHA

Aunque el ahumado se utiliza en la actualidad para aportar sabores, olores y colores únicos a determinados alimentos, esta técnica surgió para facilitar la conservación de alimentos en la prehistoria. Después de descubrir el fuego, el secado y el humo fueron dos de las claves fundamentales cuando la vida dejó de ser nómada. En sus comienzos, el ahumado -que se descubrió por casualidad- se limitó a carnes y pescados, pero con el paso de los siglos comenzó a utilizarse en una amplia variedad de productos como en los quesos, los embutidos, las verduras, las cervezas, whisky, sales o tés, entre muchos otros. Lo que ocurre con el ahumado, es que actúa como un factor saborizante, bacteriostático y antioxidante al secar los alimentos matando directamente todo tipo de microorganismos que puedan dar lugar a la creación de bacterias a la vez que les da sabor. En España, dos de los productos más conocidos que pasan por la técnica de ahumado son el queso Idiazábal y el queso San Simón da Costa.

EL TOQUE DULCE

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EL TOQUE DULCE

El almíbar no es más que una mezcla hecha a base de agua y azúcar que se cuece junto a un producto para conservarlo. Su origen proviene de los árabes, quienes descubrieron la forma de mantener el sabor de las frutas de temporada a lo largo del tiempo a la vez que lograban que no se reprodujeran los microorganismos en su interior. Esto se logra gracias a que el azúcar retiene el agua del producto y dificulta la supervivencia de los microbios en ella. Las mermeladas, el tocino de cielo, el merengue italiano, la cobertura de pasteles o elaboración de caramelos tienen como base el almíbar.

LOS ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA FORMA EN QUE COMEMOS

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