El arroz lo puede todo

¿Dulce? ¿Salado? Con estos consejos el arroz no tiene límites

Se ha convertido en la nueva levadura y tenemos las claves para aprender a elevarlo a su máxima exponencia.

Es el pan de la cultura oriental, uno de los cereales que más consumimos en España y un ingrediente fundamental sin el que sería imposible comprender muchos platos de nuestra cocina regional tradicional. El arroz, ese ingrediente tan humilde como versátil, puede que sea el próximo en revolucionar las cocinas (y los paladares).

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Alba Giné © La Zorra

ARROZ

No hace falta saber de alta cocina, ni de sus técnicas, para crear en casa arroces que vayan un paso más allá de los que ya se preparan en los hogares. Ojo, esto no quiere decir que estos platos tengan un valor inferior o menos reconocimiento, nada que ver. Porque una paella, un arroz al horno o un arroz caldoso, bien hecho, son todo un manjar. Lo que se quiere decir es que, si se quiere innovar con el arroz, hay que pensar sin límites. Y Pablo Albuerne, también conocido como Gipsy Chef, del restaurante La Zorra y Carito Lourenço de Fierro y Doña Petrona, enseñan que esto es posible dentro tanto del mundo salado como del dulce.

ARROCES FUERA DE LO CONVENCIONAL

El arroz lo puede todo. Lo deja bastante claro Pablo Albuerne en su restaurante La Zorra, en Sitges, un lugar cuyo eslogan proclama lo que desde luego hacen en sus cocinas, “le damos la vuelta al arroz”. Todo un acierto cuando se echa un vistazo a su carta: arroz con mejillones y huevo poché, arroz de zamburiñas y calamar con salmorejo, arroz meloso de centollo y botarga o arroz de pollo trufado, por mencionar algunos. Arroces con ingredientes que no se esperan ver ni saborear, sobretodo, por las mezclas que se conjugan. Arroces inesperados y sorprendentes tanto a la vista como al paladar pero, cuyos sabores, siempre recuerdan a comidas y a tradición.

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Arroz con burrata, sepia, butifarra negra y manzana © La Zorra

Se trata de pensar en el arroz como un producto versátil, sin ponerle barreras, porque como dice Pablo: “la gente se limita mucho en lo que se puede hacer con el arroz y lo que no. También es importante llevar los conocimientos generales de cocina a un producto tan concreto como es éste”. Ese quizá sea el éxito de La Zorra -un bifronte que da lugar a la palabra arroz leído a la inversa-, en donde sirven los arroces más locos de España como el de chuleta de cerdo ibérico a la catalana. “Un día pensé en cómo transformar unas espinacas a la catalana con pasas y ese punto de canela que le va bien al cerdo, pero llevándolo a un arroz”. En este caso, marinan la chuleta y la cocinan al vacío a través de diferentes técnicas con el objetivo utilizar en una receta tradicional algunas técnicas de la alta cocina, pero teniendo en cuenta que la búsqueda de sabores siempre está centrada en el entorno conocido.

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© Inma Quesada

HABLEMOS DE ARROZ

Pablo, una persona experta en hacer las cosas con lo que hay, sobre la marcha, e improvisando mucho, dice que el primer paso para escoger un arroz “si no nos queremos complicar la vida -aunque en España tenemos unos arroces increíbles-, es elegir un arroz de grano redondo. Este arroz es el más versátil de todos los que existen porque sirve para hacer el 80% de las preparaciones: un arroz seco, uno caldoso, arroces que requieren tener más almidón, tener menos, para hacer sushi, una paella o hasta para poder hacer un risotto. Desde mi punto de vista, este arroz sirve para todo”. Carito Lourenço explica que también se puede jugar con la variable de su densidad y la forma en la que el arroz se compacta: “Si te gusta más suelto o más cremoso puedes jugar con las variedades. Los arroces de grano largo se quedan más sueltosporque tienen menos almidón -como el basmati o el jazmín-, suelen tener más aroma floral y, además, la manera de cocinarlos no requiere movimiento. Sin embargo, las variedades carnaroli y arbóreo, que son con los que se hacen los risottos, requieren que los estemos moviendo mientras los cocinamos para que puedan soltar todo el almidón. Como hay gustos para todo el arroz se adapta a los distintos estilos”.

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© Fierro

Una vez ya metidos en los fogones, la segunda clave que hay que tener en cuenta es que “siempre vamos a necesita una taza de arroz por dos de caldo. Da igual el tamaño. Si hablamos de barreños, un barreño de arroz por dos de caldo. Esto es fundamental”, dice Pablo. Sabiendo esto, el resto es innovar. ¿Cómo? “Probando a cocinar y probando a mezclar, esa es la técnica. Cambiar ingredientes, unos por otros, sin la necesidad de seguir las recetas a rajatabla. El mundo empieza ahí, cuando te lanzas a la piscina y cambias los ingredientes, unos por otros, porque al final acabas encontrando un sabor que es el tuyo, que te gusta y lo has hecho tú. Y eso tiene un valor increíble”, apunta el cocinero.

EL ARROZ NO TIENE LÍMITE

No tiene lí-mi-te. Y ahí está la clave.

En mirar más allá de las típicas recetas, en salirse de la caja y en no ponerle vallas al monte. “Si te flipan las albóndigas, ¿por qué no hacer un arroz con albóndigas? Haces el sofrito, cocinas las albóndigas y con el caldo que te sobra, y un poco de caldo de pollo, cocinas el arroz. Y tienes un arroz con albóndigas que es increíble”, dice el cocinero.

Pablo trata de hacer ver a sus seguidores que no hace falta hacer recetas convencionales, que se pueden romper con las medidas y que dos ingredientes fundamentales para cualquier plato son la vista y el tacto: “Porque mirando, observando, tocando y probando se aprende mucho. A veces es mucho mejor tener ojos, manos y boca que tener una báscula. Esto, que se está perdiendo, te mantiene en contacto con los alimentos. Y esa experiencia te va a ir haciendo entender si subir o bajar el fuego, añadir o no más o menos caldo… todo eso es más importante para mí que la medida en sí”.

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Arroz de mar © Fierro

MÁS ALLÁ DEL ARROZ CON LECHE

Cuando se hace un viaje por Asia, el comensal se da cuenta de que el arroz es el pan de este continente y un ingrediente fundamental también dentro de su pastelería: mochis, stiky rice, manju, uirō... En España, en cambio, no hay muchas recetas dulces que lo contengan y el primer puesto se lo lleva el arroz con leche. Sin embargo, en los desayunos -sobretodo de los niños- es un habitual: los Choco Krispies y los Kellogg’s Smacks (o, ¿acaso no se sabe que es arroz inflado en el que uno se chocolatea y el otro se cubre de miel?).

De arroces, y de dulce, controla a la perfección Carito Lourenço. Ella es cocinera de postres y, aunque su especialidad es el dulce, se desenvuelve sin problema en todos los ámbitos de la cocina, solo hay que verla en Fierro. Su búsqueda entorno al arroz va más allá de lo que se imagina: hasta dar con un proveedor valenciano que cultiva diferentes tipos de arroz de todo el mundo. “Lo hace en la Albufera de Valencia, algunos son Denominación de Origen como el bomba o el sénia, y otros los traen de diferentes nacionalidades que visitan y las adaptan a su terreno como el arroz de sushi o el salvaje”. El arroz es también una parte fundamental de su cocina en Fierro -como guiño a la tierra en la que se encuentran-, de ahí que Cartito y Germán Carrizo, su pareja dentro y fuera de la cocina, siempre busquen la forma de introducirlo en el menú: “Cuando no lo tenemos en la parte salada, introducimos el arroz en el postre. El dulce que está ahora mismo en carta, un Tempeh, es un guiño al arroz con leche con matices asiáticos en el que para su elaboración jugamos con los lácticos, con el arroz y con distintos productos como son el miso, el sésamo o el sake”.

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Mochis caseros con harina de arroz © iStock

EL PAPEL DEL ARROZ EN EL MUNDO DULCE

Trabajar el arroz en el mundo dulce es un pelín más complicado que hacerlo en el ámbito salado. Esto es así porque la pastelería requiere un poco más de pauta y de método que la cocina salada. También de medidas exactas, sobretodo, si no sabes cómo reaccionan los ingredientes. Pero también existen formas de cocinar dulce con arroz.

“El arroz es un cereal muy agradecido y se le puede dar sabor muy fácilmente. Para saborizarlo se puede cocinar con leche, con agua y con distintas ralladuras de cítricos, o incluso, con café”, comenta Carito, a lo que añade que en casa “lo que haría es tomar la inspiración de un postre tradicional que te guste, como por ejemplo, el tiramisú y en base a eso, hacer un arroz dulce y terminarlo con un poco de queso mascarpone y café. Así logras una inspiración diferente de lo que sería el típico postre de arroz con leche. O también se puede hacer una especie de cheesecake con arroz en la que la base sigue siendo de galleta y en la preparación de la crema se introduce el arroz precocinado y triturado. Siempre hay que partir de la base del cocinado con agua o leche y aromatizantes como la vainilla. Después se trituraría el arroz con los quesos que apetezcan y ya tendríamos nuestra tarta de queso”.

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Tempeh © Fierro

Otro ejemplo, en el que se utilizaría el arroz en su versión inflada, es a la hora de hacer galletas. “En las galletas se pueden sustituir los cereales o la avena por arroz inflado o a la hora de hacer trufas -que normalmente se rebozan en cacao- hacerlo en arroz inflado aportándole ese punto crunchy”, dice Carito. Aunque ella también nos da la clave para crear un pastel de arroz cremoso en el que se aprovechen las sobras de arroz que tengamos cocido de otra cosa y, a partir de ahí jugar con los sabores inspirándose en lo que más nos guste.

PASTEL DE ARROZ CREMOSO

INGREDIENTES

  1. 2 tazas de arroz cocido (puede ser en agua o en leche)
  2. 2 tazas de leche entera
  3. 2 huevos
  4. 1/2 taza de azúcar
  5. 1 pizca de sal
  6. 1/2 taza de chips de chocolate

RECETA

  1. En un bowl amplio, batir los huevos, la leche, el azúcar y la sal.
  2. Cuando esté bien mezclado, añadir el arroz y mezclar hasta incorporar todo. Añadir también los chips de chocolate.
  3. Colocar en un molde para horno y espolvorear con un poco de azúcar glas.
  4. Colocar el molde en una bandeja con bordes con 2 centímetros de agua (al baño María)
  5. Hornear por una hora a 180 ºC hasta que tome consistencia.
  6. Dejar enfriar y servir cuando esté tibio, acompañado con un poco de nata batida y ralladura de limón.

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