Todo sobre la trufa del desierto, la delicia secreta del Mediterráneo

El desierto de la cuenca de Mediterráneo

Las turmas, por su alto valor nutricional y gastronómico, se han consumido desde hace milenios en toda la ribera del Mediterráneo y es, desde hace unos años hasta ahora, cuando la Universidad de Murcia ha conseguido domesticar este hongo que estaba en la naturaleza para convertirlo en cultivo.

Las trufas del desierto, según el libro que edita Springer Desert Truffles, se encuentran en todos los desiertos conocidos independientemente de su hábitat (fríos o calientes, francos o ácidos, arenosos o pesados) con la única condición común de tener un suministro limitado de agua. Este producto que, aunque desconocido para la mayoría, se ha utilizado tradicionalmente como alimento está cobrando especial relevancia en la actualidad, saliendo del ámbito científico para entrar en el gastronómico.

Asunción Morte, catedrática de Botánica de la Universidad de Murcia y pionera en el cultivo de este hongo, explica que “esta trufa es un hongo hipogeo que crece sobre tierra y para que crezca tiene que estar en simbiosis con las raíces de la jarilla, un arbusto típico del mediterráneo que es perenne”. Hasta ahora sólo se cultivaban cinco especies de hongos micorríficos (esto quiere decir que necesitan cultivarse junto a una planta concreta para que crezcan), la turma es la sexta. “En la región de Murcia se han hecho las primeras plantaciones del mundo, como la que se puede visitar en la Finca Torrecillas, ahora también hay en todo el Mediterráneo, en Cuenca y Jaén. Hemos creado un cultivo que lo diferenciamos de la truficultura porque el nombre que se le da a este hongo en la región de Murcia es turma, de ahí surge la turmicultura”, añade la catedrática explicando que “la primera noticia de estos hongos viene de la época de Plinio el Viejo -escritor y naturalista que realizó investigaciones en relación a fenómenos naturales, etnográficos y geográficos-. Lo llamaron tubérculo y es el primer dato que se tiene de esta trufa en el mundo”.

Del desierto a la gastronomía

El interés por las trufas del desierto, principalmente, radica en que no son un condimento -como es la trufa negra-, si no que se trata de un alimento en sí mismo. Como explica Asunción Morte, “las turmas tienen una alta concentración de antioxidantes -incluso más que la trufa negra-, contienen una proteína altísima – a futuro, el sustituto de la proteína animal será la proteína fúngica-, tienen fibra y una alta concentración de ácidos grasos poliinsalturados -como el Omega 3 y el Omega 6, esenciales para el ser humano-. Todo esto lo hace un producto súper completo. Hay que tener en cuenta que los beduinos del desierto, cuando es época de turmas, sólo se alimentan de ellas porque, al ser tan completas, se convierten en su único alimento”.

Aunque esta trufa no es tan aromática como la trufa negra, se la puede sacar mucho partido. María Gómez, de Magoga, presentó junto a David López, de Local de Ensayo, en Madrid Fusión un plato en el que utiliza la turma y que a día de hoy se puede probar en su restaurante: los pésoles (guisantes muy dulces típicos de la zona) con tocino salado y trufa del desierto. Pero también explicaron que se puede utilizar fácilmente en la cocina tradicional: en gazpachos, croquetas, tortilla de patata con ajos tiernos o ensaladas.