Oro negro

Escapada trufera: dónde encontrar la joya gastronómica española

El producto más valorado de la cocina de medio planeta se encuentra más cerca de lo que parece.

Es irónico que, en medio de la España vacía, entre Soria y Teruel se concentre la mayor producción de trufa negra del mundo. Dos provincias azotadas por la despoblación en las que surge uno de los tesoros más importantes y exclusivos de la cocina de medio planeta: la trufa negra. Un producto que ha dado lugar a un turismo que, además, de gastronómico está permitiendo la conservación medioambiental de los bosques de ambas provincias, así como de las zonas rurales de sus alrededores.

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De la España Vacía al mundo

No son uno ni dos los países que importan trufa negra española con la que trabajar en sus cocinas. Europa, Asia y los países de Oriente medio son los mayores compradores pero, sin duda alguna, de todos ellos el que se lleva la palma es Arabia Saudí. Las exportaciones de trufa fresca española generaron durante el año 2018 un valor económico superior a los 11 millones de euros, una actividad que en la actualidad está sirviendo como motor en dos de las poblaciones más afectadas por el éxodo rural. Y es que, gracias a la industria de la trufa y con ella a la del trufiturismo, se ha logrado crear empleo y aumentar la población en varios de estos núcleos. La trufa negra silvestre se ha convertido, sin quererlo, en un impulsor económico y social que cada vez es más importante dentro la gastronomía.

Los intríngulis de la trufa negra silvestre

El mercado de la trufa negra varía semana a semana, en función de la cantidad de producto en el mercado y de la época del año. Y es que la seta Tuber melanosporum es uno de los ingredientes más caros y demandados que existen dentro de la gastronomía, junto con la trufa blanca de Alba (Piamonte), el azafrán, el café Kopi Luak, las angulas y el caviar Almas. Y tener la posibilidad de visitar a dos o tres horas de Madrid, algunos de los principales lugares en los que nace este diamante en bruto es mucho más que una suerte.

La trufa negra es la reina de las trufas. Y su olor y sabor lo corroboran, además de su precio. En ocasiones se puede confundir con la trufa de verano a diferencia de que su interior es -como su nombre bien indica- negro, nace en las profundidades de ciertos bosques rodeados de encinas, robles, chopos, avellanos, carrascas y hasta pinos. Y es allí, en simbiosis con las raíces de estos árboles, donde se micorriza y crece de forma natural. Otro factor indispensable para que este hongo madure es el frío, una característica climatológica que no falta a lo largo del invierno en ninguna de las dos provincias. Es por eso por lo que desde finales del otoño y a lo largo de todo el inverno Soria y Teruel se convierten en las capitales de la trufa negra.

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Y es allí donde la naturaleza y la gastronomía se unen para dar paso al trufiturismo, un tipo de turismo destinado a todos aquellos que, apasionados de buen comer, buscan indagar en el surgimiento, la plantación y la recolección de esta seta tan cotizada que, aunque nace de forma espontánea y natural, cada vez cuenta con más fincas destinadas a su cultivo. Al contrario que la recogida de setas, la búsqueda de trufa negra precisa de un aliado con buen olfato que ayude a encontrarla. Es habitual visitar fincas en la que la búsqueda de trufa no sólo se realiza con un perro entrenado, también con cerdos. La labor de estos animales es fundamental ya que, sin ellos, sería imposible localizar dónde se encuentra cada uno de estos hongos bajo el suelo.

Descubriendo la trufa negra

Encitruf, en Soria, tiene uno de esos “cultivos de trufas” en un vivero de encinas a 14 kilómetros de Soria capital. La pareja que lo gestiona, Javi y Feli, llevan desde hace más de 25 años recogiendo trufa negra silvestre por la provincia. Primero, viajaron a Francia para recabar información y poco después crearon su propia plantación creando un vivero de encinas truferas en el que la planta es el centro de su trabajo.

Allí, de diciembre a marzo, realizan la recogida de trufas, exhibiciones de cómo se realiza y la posibilidad de vivir la experiencia completa en pequeños grupos. Durante uno o varios días los clientes se convierten en recolectores para conocer cuáles son las técnicas de recogida, cómo se cuidan los árboles y cómo se trabaja con los perros.

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© La Casa de Los Moya

Por su parte, en el valle de Olba, Teruel, se localiza el alojamiento rural La Casa de Los Moyas. Una casa rural que nació como un proyecto familiar de recuperación de la memoria de un pequeño caserío deshabitado del siglo XVIII y que durante la temporada de la trufa proponen salidas al campo con expertos truficultores y sus perros para experimentar de primera mano la búsqueda de estos preciados hongos.

Y, para probarla, qué mejor que algunos de los restaurantes en los que durante estos meses crean menús dedicados exclusivamente a la trufa negra. En Soria no puede faltar la visita a Baluarte y La Lobita y, en Teruel, al restaurante La Trufa Negra y a las Jornadas Gastronómicas dedicadas a La Trufa Negra.

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