El restaurante monumental de Baeza que es una carta de amor a Jaén

Vandelvira no tiene ni un año. Juan Carlos apenas roza los 30. Su equipo no los supera, y el edificio en el que sucede todo cumple ya 485 con un buen puñado de historias que contar. Ideado por el máximo exponente del Renacimiento Andrés de Vandelvira, este antiguo convento de monjes franciscanos da la bienvenida en un gran patio en el que Laura Ferrer, sumiller y jefa de sala, ofrece un manzanilla de Bodegas del Río mientras nadie imagina que allí mismo llegó a haber una fábrica de harinas, un centro de racionamiento, una carpintería y un taller de lavado y engrase de camiones.

En el segundo piso, en la zona que pertenecía a las habitaciones de los monjes, es donde se cuecen ahora los platos del restaurante que honra con su nombre al artífice del edificio, declarado Monumento Nacional. Las alacenas que asoman en la cocina y en el comedor revelan la presencia de las antiguas alcobas, donde ahora descansan parrillas, estanterías y otros objetos. La Capilla de Los Benavides, la familia para la que se construyó el convento, mira al cielo abierto a su lado desde el terremoto de Lisboa de 1755.

Cuando sus padres lo compraron a principios de los 90 no sabían que acabarían montando allí su propio restaurante. “Yo me he criado ahí, dentro de la cocina, y tenía claro que quería ser cocinero”, explica el chef a Viajes National Geographic. Ancestros campesinos, agricultores, panaderos, pasteleros, hosteleros… no se puede decir que la gastronomía no corra por sus venas. “En mi familia siempre se ha vivido el amor por la cocina. En todas las reuniones había una excusa para cocinar, nos juntábamos para eso”, recuerda Juan Carlos.

Así fue como, con apenas 18 años, inauguró la primera hornada del Basque Culinary Center, saltando después a cocinas como las de Eneko Atxa, Ferran y Albert Adrià y Yoshihiro Narisawa en Japón. Después de dar muchas vueltas por el mundo, Juan Carlos y sus hermanos, Carmen y Luis Alberto, volvieron para tomar el relevo del restaurante. “Yo siempre he pertenecido a mi pueblo, y la gente de aquí nos lo pedía”, afirma el cocinero,  que fue galardonado recientemente con el segundo premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión.

UN MENÚ DE SENTIMIENTO

La cocina se aparece antes siquiera de llegar a las mesas. Juan Carlos, Jorge, JuanRa y Miguel saludan entre utensilios y un fuego de fondo que arde bajo una parrilla. Frente a ellos una barra de madera de un único nogal de la Sierra de Segura cuyo hueco central ocupan unas 20 botellas diferentes de aceite virgen extra de Jaén. Ocho sillas convertidas en taburete tienen vistas privilegiadas a lo que vendrá a continuación. Tras la barra, varias mesas se alargan por el comedor, antaño pasillo del convento.

El menú degustación de 15 pasos no es totalmente cerrado. Fuera de carta existen opciones para intercambiar o completar una comida que viaja hasta el centro mismo de la provincia y se expande a lo largo del territorio.

“Hay muy pocas personas que coman el mismo menú a lo largo del día”, confiesa el chef, y es que no solo se mueven con lo que el entorno les da, sino que también llevan un registro personalizado de los clientes para ofrecerles una experiencia a medida a su vuelta, tanto si es para repetir un plato que les encantó como para darles a probar diferentes recetas y sensaciones. “Así la gente sabe que estamos haciendo algo especial por ellos”.

Y es que en Vandelvira, sobre todo los baezanos, repiten para presumir de restaurante con sus amigos y familiares, y ese orgullo se nota en cada nota de voz de Juan Carlos mientras desgrana sus platos, que bailan con el ritmo de la despensa, de las estaciones y, por qué no, de los sentimientos.

Llevar a un recuerdo, provocar, reconfortar y reflexionar es parte de la idea del chef, cuya cocina deja espacio para la interpretación personal. “Hay que analizar a cada cliente y darle lo que necesita siempre con mucho cariño. El cariño es el ingrediente común de todos”, afirma.

JAÉN PROVEE

Y acoge. En la cocina de Juan Carlos el producto es, en su mayoría, de la provincia, pero el espíritu viajero del chef también adorna algunos de sus platos, como el mole del que se acaba de enamorar en México y que acompaña de la típica morcilla de caldera jienense “para unir dos conceptos que, a pesar de los 15.000 km de distancia que los separan, no son tan diferentes”.

Su calamar en arroz forma parte de un plato con un marcado estilo japonés, pues se acompaña de caldo dashi, una especie de infusionado, en este caso de jamón, para extraer todo su sabor. Justificados esos toques de fuera también por haber sido y ser Jaén una tierra de emigrantes, esta sigue como número uno en el estandarte de Vandelvira.

Andalucía la dibuja también sobre la mesa, acompañándola de una bodega con vinos que se pasean por Jerez, la Axarquía Malagueña o la Serranía de Ronda antes de aterrizar entre viñedos de los que muchos no conocen su existencia. “Hasta la gente de Jaén se sorprende de que haya vinos de aquí”, confiesa Juan Carlos, mientras Ferrer sirve maravillas de la bodega de Pedro Olivares, en La Puerta de Segura.

Y es que poner en valor el patrimonio gastronómico de Jaén es un imperativo en Vandelvira. Desde el particular ochío de masa aceite con pimentón hasta el resol, un aguardiente que aún se elabora en pequeños pueblos, el menú hace todo un despliegue de la provincia en cada bocado. El pan de moa hecho en Torrequebradilla, al igual que la aceituna encurtida con alcachofa, permite probar el maravilloso aceite de la zona.

La pepitoria, uno de los guisos más tradicionales, al igual que el conejo con sus guarniciones de temporada, no pueden irse de la carta. “Son platos que representan la identidad de Jaén y que la gente nos pide mantener”, explica Juan Carlos que, además, juega con distintos ingredientes para unir diferentes platos.

Desde las setas, que casan el conejo de campo y su flan de shiitake con praliné, y que a su vez une la parte salada del menú con la dulce, hasta el palodú, que viaja desde el chipirón hasta la acelga con su particular beurre blanc, no hay paso que no refleje ese tono de raíz y tradición que también se mueve entre la sorpresa y el descubrimiento.

LA SABIDURÍA EN La TIERRA

Del mapa de proveedores con el que trabaja el chef baezano, destacan tres que le conectan con lo que crece del mismo suelo. Uno de ellos, su propio abuelo, con su huertecito a las afueras de Baeza, es un proyecto al que le tiene mucho cariño y que ya está en fase de crecimiento. Juan Carlos Roldán también es otro de sus apoyos. Conocedor de la zona de Otiñar, en la Sierra Sur de Jaén, el tocayo del chef tiene en la mente un mapa perfecto del monte silvestre, hierbas aromáticas, plantas y tallos que sabe cuándo recoger, cómo comer y de qué manera cocinar.

Miguel, que tiene una huerta en el vecino pueblo de Begíjar, se la anda igual de noche que de día y conoce todos los refranes de siembra y cosecha. Una parte del terreno la dedica exclusivamente al chef, al que le provee de algunos ingredientes que van desde la acelga roja hasta las habas frescas de su pipirrana con atún rojo, pasando por el tomate carne de doncella, el cuarrécano, las berenjenas que escabecha o el boniato que asa para acompañarlo de su almíbar y una mantequilla de naranja.

“En mi casa no entran herbicidas”, asegura el hortelano a Viajes National Geographic, “así que en manos de Juan Carlos puedes comerte lo que quieras”. En una zona de su huerto también le hace al chef, como él dice entre risas, “los experimentos suyos”, y la complicidad entre ambos se palpa bajo los plásticos de su invernadero mientras prueban y recogen guisantes y rábanos.

De noviembre a enero también comienza para el chef el desfile de aceites y aceitunas encurtidas que amigos y familia le dan a probar y que invariablemente acaban en algunos de sus platos, que también hacen manos vecinas, las de los ceramistas Pepa Moreno y Paco Tito. Sin duda, todo el entorno de Juan Carlos parece tener cabida en una cocina muy especial, que ahonda en un sentimiento de orgullo y pertenencia para quienes aman esta tierra, en un agradable hallazgo para los que no y en sabores deliciosamente conjugados para todos.