Viaje a las tradiciones de Menorca

El primer vino de Menorca

Un mapa del territorio del siglo XVIII con los viñedos existentes en esa época demuestra que el pasado es una inspiración para la producción de esta bodega. Crispín Mariano Vadell adquirió el espacio con la ilusión de volver a introducir el vino en el mapa de la isla. Lo logró generando el primer vino etiquetado con la denominación de ‘Vi de la terra Illa de Menorca’ (Vino de la tierra Isla de Menorca).

"La esencia de este territorio ya es especial, con su clima puramente mediterráneo y una intensidad lumínica excepcional", asegura a Viajes National Geographic. Enamorado de sus 4 hectáreas de cultivo, Crispín ha mantenido una producción familiar, a base de "trabajo y esfuerzo, sumado a la facilidad que me da la isla de no poder hacer mucho más", dice. Produce entre 14.000 y 15.000 botellas al año, trabajando de forma ecológica y sin pesticidas; y con el Monte Toro asomándose en el horizonte, el punto más elevado de la isla donde se encuentra el santuario de la Virgen de Monte Toro, patrona de Menorca.

Para crear el vino blanco, Crispín se inspiró en las flores de la isla, especialmente en el hinojo salvaje polinizado por las abejas, mientras que para crear los tintos observó la historia. "El vino tinto aguanta el tiempo, evoluciona. Tiene una idea de legitimidad, también de conspiración, conceptos que son parte de nuestra historia", explica.

Esta pasión por unir el vino con el pasado terminó de componerse cuando un libro que retrata al caballero Ferrer de Muntpalau –defensor de Jaime III que habitó la zona en el siglo XIV– cayó en sus manos. Crispín decidió así asociar este personaje histórico con su vino, llamándolo como el caballero.

El queso del esquilador

Cuando empieza a llover y la puerta de la cuadra que comunica con el campo está cerrada, Carlos Vélez se levanta de la cama, aunque el reloj marque la madrugada. Quiere dejar entrar a sus más de 300 cabras para que no se mojen. "Yo me levanto a la hora que sea y ellas lo saben cuando me ven. Y este es el resultado, el queso", asegura.

El aprecio que siente por sus animales, junto a la paciencia y la experiencia, son la fórmula de éxito de su producción de queso de cabra artesanal, cuya marca es llamada Es Tonedor (el esquilador en menorquín).

Oriundo del País Vasco, hijo de pastores y criado durante los veranos en Extremadura, Carlos llegó a Menorca atraído por su tranquilidad. Estando de vacaciones junto a su mujer, recibió una lista de la Asociación de la Oveja Autóctona de Menorca con 1000 ovejas pendientes de ser esquiladas. Carlos, que se había formado como esquilador en una granja familiar de Nueva Zelanda, se convirtió en el primer esquilador profesional de la isla, llegando a esquilar 4000 ovejas cuando el boca a boca difundió su labor. A la primavera siguiente esquiló 8000 ovejas y decidió buscar una finca donde establecer su proyecto de vida.

Desde agosto de 2005 reside en la Finca Binissarraia, con unas 300 cabras y 50 ovejas que pastan libres. Prescinde de los abonos y los herbicidas, así como de los antibióticos. También rescata tradiciones de su bisabuelo usando sal en seco en la producción de queso. "Lo que estoy haciendo con esta finca es correr para atrás, sabiendo que no podemos ser tan rápidos como cuando corremos para adelante", explica.

Sus quesos se consiguen en el mercado de Es Mercadal que tiene lugar los jueves de verano por la tarde.

Lluriach Vell, queso con denominación de origen

En el que fue el antiguo cuarto del missatge (mensaje) –la manera como en menorquín llaman al ayudante del campesino–, en la actualidad cuelga una campana y un cartel que indica una tienda de venta directa. En ella se encuentran los quesos de denominación de origen Mahón-Menorca de Lluriach Vell que Catalina Salom y Toni Bosch producen con leche recién ordeñada y siguiendo el método tradicional. Este consiste en colocar la leche cuajada dentro de un paño de algodón (llamado fogasser) mientras se prensa manualmente para eliminar el suero sobrante. Después se ata la pieza con un cordel (llamado lligam) y se coloca en una prensa. Finalmente se somete a salmuera, se orea y se deja madurar, girando el producto y untándolo con aceite de oliva y pimentón, lo que le da el típico aspecto anaranjado.

Establecidos en esta casa de campo del Camino de Tramuntana, la pareja produce unas quince piezas al día además de queso de orenga y embutidos como la sobrasada. Junto a sus hijas se ocupan de 80 vacunos y 50 cerdos, siguiendo una rutina que empieza a las siete de la mañana y termina a las once de la noche.

Aunque viven sin horarios de descanso, disfrutan de permanecer próximos a la costa norte. Un lugar que Catalina recuerda con cariño por pernoctar en el antiguo búnker de la playa de Cavalleria durante su infancia, del que su abuelo era vigilante, y que en la actualidad también sufren cuando el viento de tramontana quema las siembras. "Aquí nuestros ánimos varían, como la naturaleza", aseguran.

Quesos con cercanía al faro

Sebastià Benejam y Jessica Pérez identifican con nombre a sus ochenta vacas. "Hay un proceso con estos animales, son muchas horas con ellos, los hemos visto nacer, crecer, los alimentamos, ordeñamos", explica Sebastià. Junto a sus tres hijas, ambos eligen un estilo de vida que les permite pasar más tiempo en familia. "Apreciamos todo: los animales; la tierra que, al sembrarla y darle, también nos da. En este lugar hay sentimientos enormes, está la historia de nuestra vida", sigue.

Buscando entregar un valor añadido a la producción de leche y dar un paso hacia el futuro, ambos empezaron a elaborar el queso Mahón-Menorca D.O.P. cinco años atrás. Los productos resultantes –que incluyen queso de vaca y oveja– se ofrecen en una tienda de la casa, decorada con herramientas de campo familiares. Allí mismo también preparan degustaciones para las empresas que organizan visitas al faro de Cavalleria, el más septentrional de la isla, durante la puesta de sol.

La cercanía al faro inunda la historia de este lugar, con un camino que solía transitarse para acceder a él. Su foco, además de verse desde la parte trasera de la casa, está presente en el logo de los quesos, en blanco y negro e iluminado. Su nombre, Cavalleria, también: se lee en la finca; en los quesos; en el cabo donde se ubica el faro; y en el título que identifica una de las playas más bellas de Menorca.

Una casa para la investigación artística

Una fusión de silencio y horizonte campestre envuelve este lloc –casa rural menorquina– dedicado a albergar artistas en espacios recuperados para la inmersión creativa. Así, en el secadero de la antigua quesería, por ejemplo, trabajan ilustradores y escritores; mientras que en los salones se instalan compositores y fotógrafos, entre otras disciplinas.

La Casa d’Artistes (Casa de Artistas) empezó a funcionar en 2017 siendo parte de la asociación Es Far Cultural, cuyo acrónimo FAR (faro) reúne los conceptos con los que se identifica: Formació (Formación), Art (Arte) y Recerca (Investigación). Un significado también representado en forma de logo, con el faro más norteño de la isla. "Esta imagen tiene que ver con el origen, que es Menorca, y con lo que significa estar en una isla, con el enraizamiento, con iluminar o intentar marcar un poco el camino", cuenta Cristian Pons, gestor cultural, fotógrafo documental y uno de los encargados de la Casa.

La cercanía al faro de Cavalleria, cuya silueta se entrevé desde un pequeño monte, entrega dosis poéticas al proyecto. "Buscamos recuperar espacios que son propios de Menorca con una finalidad no especulativa y a través de la cultura contemporánea, un elemento que empieza a estar en auge en la isla", explica Marina Enrich, artista visual formada en educación artística, performer y otra de las personas encargadas de gestionar la Casa.

Tanto ella como Cristian encuentran en el faro un lugar amado, donde el pasado se asoma tanto como el futuro. Un espacio de unión con Menorca, la isla que definen como su hogar, hecho de agua y tierra, y como un lugar frágil a la masificación.

La Casa d’Artistes funciona como espacio privado y solo abre sus puertas bajo reserva cuando se organizan muestras y talleres. A su vez, la asociación Es Far Cultural integra otros proyectos como Ràdio Far –una radio de contenido cultural cuyo estudio se encuentra dentro de la Casa– y el Menorca Doc Fest –un festival de cine documental y fotografía documental–.

El extracto de una flor

Omar Zola se las ingenia para recoger la flor de azafrán bajo cualquier condición climática: sabe cómo llenar los bolsillos con piedras para no perder el equilibrio y cómo agujerear la cubierta de las cestas cuando las tormentas de tramontana alcanzan rachas de hasta 130 kilómetros.

Apoyado por el dueño de la finca Santa Margarita –quien ve en Menorca un mundo mucho más real que el mundo ejecutivo vivido en la península–, este perito agrícola italiano empezó a recuperar la producción de azafrán en la isla en 2013.

Beneficiada por el suelo arcilloso de la zona, la producción de iSafra –el nombre que adquirió el proyecto– es orgánica y hecha a mano. "Se necesitan entre 150.000 y 200.000 flores para generar un kilo de azafrán", asegura Omar. "Nosotros solo usamos los tres pistilos que salen de cada flor. Después devolvemos las flores al campo siguiendo las tradiciones de los sitios donde se cultiva azafrán".

iSafra –que en sus letras une la isla con el safrà (azafrán)– ha obtenido la Certificación de Primera Categoría otorgada por el organismo de control autorizado del Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna. La finca, ubicada en la carretera que va de Es Mercadal a Es Migjorn Gran, conserva una antigua era de grano, además de vistas poéticas: el pueblo de Es Mercadal en el horizonte, rodeado de los montes verdes que caracterizan la isla; y una hectárea de producción que durante la etapa de floración brota en colores violetas, reuniendo a vecinos que se acercan para ayudar de forma altruista. "Estas personas vienen recordando lo que hacían sus abuelos y convierten la floración en una fiesta, como debería ser", sigue Omar.

Durante esta etapa del año, iSafra también ofrece visitas y venta directa de sus productos, que incluyen sinergias con otros productores de la isla, como fábricas de queso, miel y cerveza.