Un viaje por La Mancha en busca de la especia más cara del mundo

De la ropa a la gastronomía

En árabe se llama sahafaran, una palabra que deriva a su vez de asfar, amarillo, debido a la luminosa tonalidad amarilla que los estigmas de la planta son capaces de proporcionar a los tejidos. En sus orígenes el azafrán servía, además de para cocinar, para teñir la ropa de las clases más altas. De ahí que el amarillo, todavía a día de hoy, sea uno de los colores más caros para vestir en oriente. Y es que, el color del azafrán se asocia a los colores de la realeza porque antiguamente sólo las clases más altas y con más dinero podían vestir con prendas teñidas de azafrán.

El porqué de su precio

La respuesta está en todo lo que rodea a la flor, desde su plantación y su recolección hasta su extracción. Y es que esta planta, de sabor amargo, aroma característico y tinte carotenoide -causante del color amarillo dorado que aporta a las comidas-, proviene de una planta bulbosa y perenne. Su flor es púrpura y en su interior se encuentran los tres estambres de color amarillo acompañando los tres estigmas de color rojo.

El azafrán es un tipo de planta que necesita del ser humano para reproducirse y desarrollarse. Es decir, hay que plantarlo y recolectarlo a mano. Y, además, de cada uno de los bulbos que se plantan solo suele nacer una única flor, de la que nacen los tres estigmas que forman la especia propiamente dicha.

Un trabajo 100% manual

Nadie lo puede explicar mejor que Marta, de La Melguiza, una de las empresas que recoge el azafrán con Denominación de Origen La Mancha. “Cuando me dicen que el azafrán es caro, respondo que depende. El trabajo del azafrán es todo manual. No hay una máquina que lo recoja, se hace todo a mano. Y, además, su cosecha solo se recoge durante dos semanas de los meses de octubre o noviembre, dependiendo de la floración. Una vez al año, cuyas fechas dependen del frío y el viento que haya hecho desde finales de verano hasta mediados de otoño, se recogen las flores y se mondan. Esto debe hacerse en el día porque la flor recién recogida solo aguanta 24 horas. De ahí que el horario de trabajo en estas fechas vaya desde las 5 de la mañana, que se empieza a recoger, hasta el final de la tarde, cuando se mondan las flores de azafrán. Después de eso, hay que tostarlo para quitarle toda la humedad. Una vez hecho esto se obtiene lo que nosotros conocemos como azafrán y el de esa recolección total será el azafrán que habrá a lo largo de todo el año. Por eso es un producto tan caro”.

A pesar de todo el trabajo que tiene detrás el azafrán, en ocasiones es complicado explicar todo lo que conlleva, porque pocos productos existen que se trabajen de una forma tan artesanal. Además, el azafrán todavía es un producto de temporada, que se recoge en unas fechas determinadas y de forma manual. Si hablamos en cifras, un kilo de azafrán cuenta con la recogida de 250.000 flores, y tiene un precio de entre 7.000 y 8.000€ el kilo. Si hablamos en gramos entre 8 y 9€ y lo que se consume en azafrán en una comida para cuatro persona son supera 1,5€.

La importancia de la recolección

Entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, las flores de azafrán florecen. Su recogida se hace a diario, antes de la salida del sol. Una vez hecho esto, y a la mayor brevedad posible, se desbriznan las flores a través de una operación que consiste en separar sus pétalos y extraer los tres estigmas del azafrán unidos por el estilo. Se trata de un proceso completamente manual, que va desde la plantación hasta el desbrizne o monda. Una vez hecho esto, se tuestan los estilos dando lugar a lo que conocemos como azafrán.

A través de este proceso manual se consigue el azafrán que se vende en pequeñas cajitas en supermercados, mercados y tiendas gourmet. Se vende en porciones pequeñas porque para su uso en la cocina es necesaria una cantidad mínima. De hecho, para obtener un kilo de azafrán hacen falta alrededor de 250.000 flores. Lo que equivale a 750.000 estilos.

Azafrán con origen España

Cuando se introdujo esta planta durante la dominación árabe de los siglos VIII y IX, se encontró que en La Mancha el azafrán podía dar sus frutos gracias a un clima y a unas tierras apropiadas para su cultivo. A día de hoy, el azafrán manchego es el más prestigioso del mundo y cuenta con la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. De allí procede el azafrán La Melguiza, uno de los más reconocidos del país.

“Es muy importante el etiquetado. Si compras azafrán de La Mancha lo mejor es comprarlo bajo la Denominación de Origen, porque no solamente te dice de qué zona es, sino que también te asegura que procede de la cosecha del año. Lo más importante es que tenga la etiqueta de la Denominación de Origen y los datos de producción. En Aragón, por ejemplo, no hay Denominación de Origen, pero se apoyan más en la parte ecológica que en La Mancha no hay”.

Cómo reconocer el azafrán auténtico

“Primero por la forma”, explica Marta y prosigue: “Y después probándolo en agua. Pones tres o cuatro hebras en agua y si se vuelve anaranjada de forma rápida, es un buen azafrán. De hecho, esa agua te la puedes beber. Los árabes se lo echan al café y lo mezclan con dulce porque tiene un sabor amargo muy especial. El azafrán llamado coupé o iraní -mucho más barato y de peor calidad que en ocasiones se vende en España como si fuera nacional-, ni siquiera flota ni da color”.

En la cultura árabe, para probar la calidad del azafrán se prueba en boca, en cambio, en España esto es algo que no se hace, porque el sabor puede resultar complicado. Sin embargo, es algo que se debería comenzar a hacer y valorar, igual que comprendemos el valor que tiene un vino, un aceite o un queso con una Denominación de Origen procedente de una región concreta. Porque del azafrán sabemos muy poco y, aunque no lo parezca, su sabor influye mucho en las comidas.