¿Y si el mejor maridaje de los polvorones fueran los vinos de Jerez?

La principal virtud de este encuentro mágico entre las provincias de Cádiz y Sevilla se encuentra en el denominador común: la almendra, que está muy presente en los diferentes vinos del Marco, normalmente en compañía de otros frutos secos como la avellana y la nuez, y que a su vez es el ingrediente principal de los polvorones que tanto se consumen en época navideña.

 

Con estas premisas, es sorprendente pensar que hasta ahora no era tan frecuente consumirlos en armonía. Sin embargo, gracias al trabajo de los consejos reguladores de ambos productos, cada vez es más frecuente su consumo conjunto con combinaciones como las siguientes que ofrece Pepe Ferrer, el Embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía:

 

1/ Mantecado almendrado con vinagre de Jerez Gran reserva y sal, con fino o manzanilla

Aderezar un mantecado echándole unas gotitas de vinagre y coronarlo con un poco de sal en escamas parece una aberración, pero con este truco se transforma el dulce navideño en un aperitivo.

El vinagre y el carácter seco del fino o la manzanillaequilibra la sensación de azúcar en el paladar, las escamas de sal y la salinidad de los vinos potencian la almendra aumentando la sensación de disfrutar de unas almendras tostadas o fritas, un acompañamiento clásico de estos vinos de crianza bajo velo de flor.

 

2/ Polvorón tradicional con curry mild madrás y amontillado

Una experiencia asiática sin salir de Andalucía. El amontillado es un vino que potencia los toques especiados y el picante y, por su parte, el curry mild Madrás es una combinación de especias con un ligero toque picante.

Espolvoreándolo por encima del polvorón armoniza a las mil maravillas principalmente con los frutos secos de la elaboración, pero también con el clavo, que es la especia más característica de este dulce navideño. Un sorbo de amontillado tras probar este polvorón “tuneado” es una exposición de matices y sabores mágica para los sentidos. Se puede usar cualquier curry levemente picante, pero éste le sienta particularmente bien.

 

3/ Polvorón tradicional con paté de hígado de pato y palo cortado

Un guiño al clásico pâté en croûte francés. El carácter seco y envolvente del palo cortado es perfecto para acompañar el paté en lámina sobre el dulce, las notas especiadas y los frutos secos del polvorón. El equilibrio y la magia que ya de por sí tiene el palo cortado hace que el conjunto graso y meloso del polvorón con el paté, ofrece un bocado elegante y potente, perfecto bien para el pase de mitad de un menú, como broche final salado o como guarnición de un asado.

4/ Hojaldrada de naranja y cream

Esta combinación por sí sola es un gran postre, una propuesta sencilla pero que no deja indiferente a cualquiera. Perfecta armonía entre las notas de confitura de naranja del vino y la naranja como ingredientes protagonistas de la hojaldrada en conjunción con las virtudes del vino que, aun siendo seco de crianza oxidativa, está endulzado generalmente con pequeño porcentaje de PX. Si bien no es un mantecado ni un polvorón, es un dulce muy popular en la navidad andaluza y también tiene un arraigo muy particular en Estepa, el municipio que articula toda su economía anual en torno a la elaboración de dulces navideños y que lleva estos sabores tan tradicionales a todos los puntos de España desde hace décadas.

 

5/ Rosco de vino y brandy de Jerez Solera Gran Reserva

El Brandy de Jerez es un destilado de vino (no de patata o de caña de azúcar) y, por tanto, un destilado de origen noble y amable en el paladar. En combinación con el rosco de vino es perfecto como bocado y copa de sobremesa o en la hora de la merienda.

El sorbo de brandy en boca va a potenciar los frutos secos y los recuerdos al vino del rosco y, por su parte, el dulce va a suavizar el paso de boca del destilado en un diálogo perfecto con acento andaluz.