Cuestionario en modo avión

Virgilio Martínez, chef peruano: "En un país con tantas desigualdades, es más sostenible crear relaciones de confianza"

El cocinero del Mejor Restaurante de Latinoamérica, habla sobre la belleza en la cocina, sobre cómo conceptualiza el paisaje en un plato y la importancia que para él tiene no parar de viajar alrededor de su país (y del mundo).

Alrededor de una vez a la semana Virgilio Martínez, cocinero y propietario de Central (Lima, Perú) -Mejor Restaurante de Latinoamérica por The World’s 50 Best y número 4 en el ranking mundial- sale de Lima en búsqueda de nuevos insumos -productos, plantas, botánicos…-, nuevas recetas, inspiración y belleza, mucha belleza y hermosura que luego traslada a sus platos. Lo hace alrededor de todo el Perú, especialmente en los Departamentos de Cuzco y Amazonas, porque si deja de hacerlo siente que se apaga un poco.

Virgilio Martínez

Virgilio Martínez en la puerta de Central © Elías Alfageme

Virgilio Martínez

Latinoamérica cuenta una despensa infinita y numerosas cocinas, ¿por qué el boom gastronómico ha llegado tan tarde?

Sorprende de todas maneras, pero todavía hay mucho que contar. Hay poco reconocimiento a productores y poco conocimiento de productos. Además, institucionalmente no se ha trabajado demasiado bien. En el caso de nuestro país, la cocina peruana se dio a conocer en un momento en el que el mundo estaba muy cerrado a ciertas gastronomías que eran las hegemónicas (como la francesa o la mediterránea). Después llegaron las modas y las tendencias en la cocina y Latinoamérica, aunque tenía fuerza, no tenía un país que la definiera.

Nosotros tardamos porque Perú estaba inmersa en una crisis tremenda, económica y de terrorismo. Estábamos en un momento en el que los peruanos habían salido del país y mucha gente con creatividad estaba fuera. Además, toda esta gente con talento no producía cocina peruana y es cuando regresan, cuando comienzan a trabajarla. Por esto se demoró un poco, pero llegamos en un buen momento.

No hay una sola cocina peruana…

La cocina del Perú es una cocina de un mestizaje de 500 años. Es una mezcla entre la cocina preinca, inca, española, italiana, china, japonesa, árabe y africana… Esta es la primera cocina peruana que se da a conocer, que se conoce en el mundo pero, tras esta, se encuentra la cocina andina, novoandina, amazónica, de regiones, de la costa, del mar… Y nos encontramos nuevamente ante la nueva cocina peruana, una cocina más difícil de desarrollar porque depende al 100% de sus productos.

Ahora, creo que viene una segunda etapa de esta nueva cocina peruana centrada en los productos naturales, orgánicos, súper saludables… Y lo hace en un momento en el que la gente está buscando productos con una denominación de origen única como frutas del Amazonas, patatas que crecen en alturas indescriptibles y lugares hermosos, esa es la nueva cocina que se viene: la cocina del paisaje, del origen.

Virgilio Martínez
© Elías Alfageme

Tus platos son, literalmente, comerse el paisaje, ¿cómo llegas hasta ese punto?

Cuando comencé con Central no había muchas cocinas que hicieran una interpretación de los productos que se ven y los lugares hermosos en los que se encuentran. Empecé a conocer productores, gente, tradiciones y cosas que para mí eran nuevas. Veía innovación en lugares donde pensaba que no había. Al principio, todo eso fue mi fuente de inspiración, después se convirtió en una fuente de conocimiento y proveedores. Me tomó un tiempo darme cuenta de que esa era la cocina que yo quería hacer, la de la Cordillera de los Andes y la Amazonía. De hecho, en algunos momentos he pensado que Central no debería estar en Lima, debería estar donde ahora se encuentra MIL.

¿Cómo conceptualizas el paisaje y lo trasladas al plato?

A través del sentido común, la experiencia, la sensibilidad, el conocimiento y la búsqueda de la belleza, no sólo de la estética, si no de cada cosa que se ve. Para mí es importante tener en cuenta esos pequeños detalles y hacer de ellos una puesta en escena hermosa. Ahí está la razón de mis constantes viajes a Cuzco o a la selva, porque siempre que voy me llevo una idea o una historia y, a partir de ahí, comienzo a crear un plan para trasladarlo a la mesa.

Te defines como cocinero y no como chef

La verdad es que no me veo como chef. No me gusta que me digan chef, porque siempre he convivido con esa figura respondiendo: “yes, chef”, “oui, chef”. Así en todos los idiomas…

Llamar a alguien chef es verle muy lejos, con un nivel de autoridad tan grande que te aleja de él y de poder contarle todas las cosas que suceden en la cocina. Se entiende que hay ciertas jerarquías; está claro que soy el jefe y el chef, pero me gusta ser un cocinero más y que venga cualquiera y me cuente y comparta sus inquietudes.

Virgilio Martínez
Virgilio Martínez © Elías Alfageme

Eres cocinero, pero también tienes una parte de “investigador”

Soy un cocinero que sale mucho de la cocina y hubo un tiempo que esto fue muy criticado. Antes se consideraba que el cocinero debía estar siempre en la cocina. Ahora los cocineros investigamos, trabajamos en innovación, escuchamos historias para contárselas al cliente… ¡Tenemos que movernos! No hay forma de que yo pueda crecer como cocinero si no salgo de la cocina, sobre todo, si hago cocina de paisaje y de naturaleza. Ese es el motivo de que viaje por el Perú y por el mundo, porque también es importante que comunique lo que hacemos y que la gente conozca qué se va a encontrar en Central.

¿Con cuántos proveedores contáis?

Tenemos 190 productores de todas las partes del Perú, nada viene de fuera -a excepción de los vinos-. Esto hace que sea una cocina muy compleja porque, aunque se podría pensar que lo que hacemos en Central es una expresión del Perú, se trata de una expresión de todas nuestras regiones y de su diversidad. Lo que hemos hecho ha sido articular distintas localidades en una cocina que fluye a través de la naturaleza.

¿De dónde vienen vuestros productos?

De la zona de la Amazonía alta proviene el cacao y café y de las zonas bajas del Amazonas todos los frutos amazónicos y los peces amazónicos -un producto que solo la gente que ha viajado hasta allí lo ha podido conocer-. De Los Andes vienen todas las raíces y tubérculos, numerosos vegetales, hierbas aromáticas y plantas medicinales -con todo ese conocimiento que traen- además de las plantas botánicas, que se utilizan para teñir. De la costa provienen todos los productos del desierto, como determinados cactus que sirven como espesantes o para hacer helados y, obviamente, los productos del mar.

Virgilio Martínez
© Elías Alfageme

¿Cuál es el papel de la sostenibilidad en Central?

La sostenibilidad nace de hacer un equipo sostenible, porque si no generas relaciones sostenibles, esto no se va a ver en el producto. También hay otras formas de ser sostenibles como tener tu propia granja, trabajar local o kilómetro cero pero, en un país con tantas desigualdades, tanta diversidad de riqueza y visibilidad de productos, es más sostenible crear relaciones de confianza.

Puedes trabajar con productos sostenibles y etiquetas Fairtrade, pero hay que generar relaciones sostenibles, se es el motivo de que viaje a ver a los productores, para vernos las caras, confiar y cumplir con lo que decimos. Hay que ser muy auténtico y coherentes en lo que se dice y en lo que se hace. Somos sostenibles porque trabajamos con proveedores que confían en nosotros, y les empujamos a que tengan confianza en lo que están haciendo, lo que hace que nuestra relación también sea sostenible en el tiempo.

América Latina Gastronomía, de Phaidon, es el último libro que habéis lanzado. ¿Cómo se recopilan 600 recetas de 22 países latinoamericanos?

Cuando empezamos con el libro, en pre pandemia, contábamos en el restaurante con muchos compañeros de diferentes partes de Latinoamérica (Ecuador, Paraguay, Argentina, Colombia…). Teníamos 14 nacionalidades. Y cuando hablé con Phaidon sobre hacer un libro de las cocinas del América del Sur, llamé a todos mis compañeros y les pedí que me ayudasen para ponernos en contacto con productores, guisanderas, picanteras… Es un libro que hemos hecho junto a ese montón de personas que nos respondieron con sus recetas.

¿Da vértigo ser uno de los mejores cocineros del mundo?

Genera responsabilidad. Hay que asumir que la gente espera muchísimo del restaurante y que viene con las expectativas muy altas. Son premios que reconocen un trabajo previo y, si lo que estuvimos haciendo en los últimos meses y años funcionó, es que a la gente le gusta y ese es el camino que debemos seguir. Al final lo que se reconoce es que tenemos la capacidad para actuar de la manera que queremos y eso es lo que nos llena.

Virgilio Martínez
© Elías Alfageme

¿Tienes algo que agradecerle a la cocina?

Mi vida se basa en estar en la cocina, en pensar en cocinar en todo momento, es la razón para despertarme cada mañana. Lo más lindo es sentir que he encontrado lo que quería hacer. Conozco mucha gente que viene acá y no hace lo que le gusta y me siento tan afortunado. Cuando me hablas de temores te respondo con eso: “soy tan afortunado de tener lo que tengo que no quiero perderlo”.

Entre cocinar y que te cocinen

Me encanta que Pía me cocine.

Un lugar de Perú y otro del mundo que te quite el hipo

En Perú siempre Moray, en Cuzco. Y del mundo, Kioto, en Japón.

Virgilio Martínez
© Elías Alfageme

Una comida con la que viajar

Un guiso de papa seca que me encanta, se llama Carapulcra. Y no voy a negarte que hay otra cosa que me gusta mucho, el pescado crudo, con los tiraditos y los ceviches.

Qué productos te hacen viajar por tu país

En la sierra las plantas medicinales, me parecen algo increíble por el valor que tienen de significado. Alrededor de la Amazonía, elcacao y toda la familia de sus frutos, los llamados Theobromas. Y, por la costa, la riqueza que tenemos en peces y mariscos, porque acá tenemos dos mares -caliente y frío- lo que hace que se encuentren diferentes productos.

Qué significa para ti Barranco

Es un lugar muy inspirador, es mi casa. Vivo aquí y no me muevo de Barranco. Conozco muy poco de Lima porque no me muevo mucho, es gigante y el tráfico es caótico. Barranco me encanta porque es un lugar donde ves gente muy amable, hay mucha cultura y mucho arte.

Virgilio Martínez
© Elías Alfageme

Una banda sonora para Barranco

Mater Soundscapes of Peru, el disco que Mater Iniciativa acaba de lanzar junto a Maribel Tafur; un álbum que hemos sacado sobre la naturaleza de Cuzco. ¡Es una cosa de locos!

¿Guardas recuerdos?

Guardo muchas cosas provenientes de la naturaleza. Por ejemplo, hojas del árbol del cacao, son pequeños recuerdos de viaje.

Un libro

Cualquier tipo de catálogo de plantas medicinales, productos y plantas nativas. País que voy, libro de plantas del país que compro. Para mí esto es fundamental, me permite conocer la relación y el conocimiento que tiene la gente con su entorno. Siento que, cuanto más conocimiento tiene la gente con sus plantas, más conexión tienen con su naturaleza.