Virolo, el dulce baezano que es Patrimonio Inmaterial de Andalucía

Subir hasta el número 20 de la calle Gracia desde la majestuosa Plaza de los Leones se adivina menos fatigoso cuando el destino es el humilde obrador de la familia Sánchez Carmona y el placer de probar ese dulce del que todos hablan: el Virolo. Un cartel rojo y rosa hace de bandera para que nadie pase de largo, y tras su puerta se abre un mundo de trasiego frenético y un olor a masa caliente. En la pequeña tienda tres son multitud. Un mostrador deja ver especialidades como Roscos de Buen Paladar entre la muchedumbre de los famosos Virolos, y la verdadera magia está en la puerta que se abre al espacio de trabajo.

Alfonso es la quinta generación de la familia en el negocio. Sus dos hijos, enfaenados al fondo, afianzan la sexta. El negocio, que funciona en el mismo lugar en el que se fundó y en el que vivieron durante los primeros años de este, ha cambiado bien poco. El tatarabuelo de esta estirpe de amasadores, Antonio, fue quien abrió una panadería en aquel pequeño local en 1872, según consta en el padrón local, y vendiendo pan fue que creció hasta que Ignacia Carmona, su bisnieta y madre de Alfonso, decidió innovar y añadirle azúcar al negocio.

Un postre con una mascota como protagonista

Según cuenta Alfonso, en aquella época, antes de las fiestas de Navidad, los vecinos de Baeza realizaban la matanza del cerdo, del cual se aprovechaba la manteca para la elaboración de mazapanes y bollería. Con esta tradición culinaria nacería en la panadería, en 1955, esa vena dulce que de a poco fue conquistando terreno.

Y entre esos dulces tan suculentos preparados por Doña Ignacia uno sería el que acabaría brillando sobre los demás: el virolo, del que ella es la justa y legítima creadora. Lo más curioso de la historia de este hojaldre es el origen de su nombre. “Se conoce que mi tatarabuelo debía ser un hombre bastante peculiar”, cuenta Alfonso. “Él, en vez de tener una mascota, como podía ser un perro o un gato, tenía un cerdito pequeño, que llevaba suelto por la calle. Como el animal andaba a su aire, él a veces le llamaba: “¡Viro, Viro, Viro!”, y nosotros adoptamos la palabra y la instituimos como marca”.

Como si de una conexión o de un homenaje al cerdo se tratase, este dulce, que se comenzó a comercializar en 1975, tiene entre sus ingredientes la manteca de cerdo. La masa de hojaldre, fina como el papel, está hecha también con huevo, harina de trigo y agua. Después de estirarla y cortarla en rectángulos, se le añade cabello de ángel y se dobla antes de colocarse en las bandejas con las que entrarán en el horno.

Pasados de diez a quince minutos, esas bandejas que salen del horno se sacan y se dejan enfriar para, posteriormente, bañarse en una fuente llena de azúcar glas que hace salivar a quien se encuentre en ese momento frente al mostrador. ¿La receta? No la sabe nadie más que la familia que ha llevado a lo más alto este bocado, un secreto que no piensan revelar, a pesar de que ya son muchos los imitadores que intentan aprovechar la fama del virolo, muy conocido en la comarca de la Loma y las Villas y en el resto de Jaén.

Como explica Alfonso, este dulce tiene trampa: "te puedes comer no uno, ni dos, ni tres, sino muchos más y quedarte como si no hubieras comido ninguno”. Y nada más lejos de la verdad. Dulce sin empalagar, grande sin empachar y ligero pero sabroso. La masa se desalma antes de conseguir siquiera hincarle el diente, porque entre sus capas, aunque no se cuente como ingrediente, está el aire que lo hace tan característico y que permite comerse media docena sin desabrocharse un botón.

Un patrimonio dentro de otro patrimonio

Ya en el 2000, la familia decidió convertir la panadería en pastelería de forma definitiva. “No dábamos abasto con panes y dulces y nos dedicamos a aquello que más triunfaba, el virolo”. Y así fue como este hojaldre fue conquistando rápidamente el obrador (y a sus clientes) hasta llevarse el 95% de su producción.

El boca a boca, el crecimiento de la pastelería y su proyección en ferias alimentarias hizo que la Junta de Andalucía se fijara en este pequeño negocio. El empleo de una receta tradicional, el uso de materias de primera calidad, una producción ligada al territorio y una elaboración cuidada y monitorizada por artesanos hicieron que la elaboración de este producto pasara a ser considerada como Patrimonio Inmaterial de Andalucía.

Actualmente, los Virolos son una marca registrada por el sello gastronómico Degusta Jaén. Cajas de media docena, doce, dieciocho y hasta de veinticuatro virolos se amontonan en palés para su envío a otros puntos de España. Almería, Huelva, Valencia, Zaragoza, Barcelona y Madrid son algunas de las ciudades a las que llegan estos hojaldres, que se venden tanto a particulares como a negocios pequeños y otros más grandes como El Corte Inglés. De hecho, ya han sido degustados incluso en Estados Unidos por conocidos de la familia.

En la pastelería Virolo se hacen virolos todos los días. Su elaboración dura lo que un embarazo y poco menos que un curso escolar. Desde principios de octubre hasta finales de junio, ocho personas trabajan a destajo en este pequeño obrador, que llega a producir en una temporada entre 25.000 y 30.000 docenas de estos dulces. “El resto de meses no se hacen por un buen motivo: el calor incide en la masa y, aunque se podrían comer, queremos ofrecer un producto con una calidad excelente”, comenta Alfonso.

Por suerte, quienes llegan a la majestuosa y tórrida Baeza de los meses de calor, no se van con las manos vacías. Desandando el camino, esta vez de bajada, hasta la Plaza de los Leones, la Cafetería Virolo, que la familia Sánchez Carmona abrió en 2015, ofrece al visitante una novedad con la que cubrir esa carencia del querido dulce, el helado de virolo, cuya receta, como no podía ser de otro modo, también es secreta. El local, Solete Repsol y gestionado por Antonia, también sexta generación de esta estirpe dedicada a la gastronomía, obtuvo un certificado de excelencia en 2016, y no es de extrañar, pues siempre está de bote en bote y en ella se pueden degustar otros manjares baezanos, como el famoso ochío salado.