Rueda es mucho más que un vino (y que un invento)

El triángulo de oro: La Seca, Serrada y Rueda

Son 70 las bodegas que a día de hoy pueden etiquetar vinos bajo la etiqueta DO Rueda, la mayoría de ellas concentradas en un vórtice viticultor formado por los pueblos de La Seca, Rueda y Serrada. El ejemplo de La Seca sirve para demostrar la importancia que esta industria tiene en la región, ya que en su término municipal hay plantadas más de 3.000 hectáreas de viñedo, un dato sorprendente si se tiene en cuenta que el pueblo tiene un censo de algo más de 1.100 habitantes, en una zona en la que se vive por y para el vino.

El otro ejemplo se encuentra en la concentración bodeguera, ya que son más de 40 las bodegas que se encuentran entre estos tres pueblos, un número que se ha disparado desde hace 15 años, y que habla claramente del éxito comercial de los vinos de Rueda (conformada en DO en 1980), los blancos más vendidos de España, tuteando incluso la cuota de mercado que Rioja ostenta en los tintos.

Una uva viajera

Aterrizada en Castilla durante el siglo X y XI, traída por los musulmanes desde el norte de África, esta uva pronto desarrolló características únicas en el centro de Castilla. Grano menudo, redondo y de hojas reticuladas, la verdejo pronto encontró en las variaciones térmicas de la zona un clima idóneo para mantener su frescura y carácter frutal, que hoy desean los enólogos, intentando preservar al máximo los aromas naturales de la fruta.

Las frías noches, el estrés hídrico y el suelo de cascajos, proveniente de la desaparición de las llanuras aluviales prehistóricas del Duero, generan el caldo de cultivo ideal para esta uva. Aunque no es la única que puede pasear la vitola de Rueda por tiendas y restaurantes. Otras variedades bien asentadas en la región como la viura, sauvingnon blanc o la palomino fino -de la que no se pueden plantar más cepas- pueden formar parte de los vinos y coupages de esta DO.

Los insectos, como en casa

Emancipados de la familia Sanz por partida doble, una de las más ilustres enológicamente de Rueda, en Bodegas Menade, en el pueblo de Rueda, la apuesta por lo ecológico y lo natural no obedece a modas. Aquí cualquier elemento que ponga a la naturaleza de por medio tiene una finalidad enológica: hacer el mejor vino posible con la menor intervención humana. Así dan la bienvenida al viajero un hotel de insectos, que durante la primavera se encarga de que las polinizaciones del viñedo sean lo más fructuosas posibles. Junto a ellas, una legión de mariquitas se encarga de acabar con el pulgón, uno de los más temidos enemigos de los pámpanos de la vid.

El despegar de las aves

Los limpios cielos de Castilla, claros durante los últimos meses del verano, reivindican una potencia azulada y luminosa que se funde con el ocre del horizonte. Sobre ambos vuelan los halcones que utilizan, de manera casi ancestral, en la Bodega Vidal Soblechero, que despliegan a los falcónidos con artes de cetrería. El objetivo: mantener el equilibrio del viñedo y prevenir la aparición de plagas. Se produce así una batalla aire-tierra durante la primavera, persiguiendo liebres y conejos, que en tiempo de vendimia se convierte en una guerra aérea sin cuartel, donde los cuatro halcones que dirige Vidal, responsable de la bodega, azuzan a los estorninos, que acuden tentados a los dulces granos de uva que rebosan frescura y sabor durante el mes de septiembre.

Memorias del Subsuelo.

Hay dos Castillas en una cuando se descubre Rueda. La terrestre, plagada de viñedos, y la subterránea, donde tiempo atrás los mostos se almacenaban para convertirlos en vino. Son numerosos los ejemplos que aún se encuentran en el corazón de pueblos como La Seca, prácticamente huecos en el subsuelos y apuntalados por arcos, donde las barricas y los toneles mutaban el dulce mosto en vinos con los que luego abastecerse durante el año. Ejemplos como las bodegas Campo Elíseo, que se encuentra diez metros por encima de un auténtico pasadizo que datan del siglo XVIII o Yllera, que hoy destina una de ellas a reivindicar el mito de Ariadna, son visitas factibles y muy recomendables para descubrir aquella Castilla que dormía bajo los pies del vendimiador.

La trashumancia de las máquinas

Cuando la noche cae, los campos de Castilla, al contrario de lo que se podría pensar, despiertan. Es hora de aprovechar el frescor nocturno de Tierra de Vinos, donde el termómetro baila entre los 30 grados de la mañana y los 15 de la medianoche. Ahí se gesta el momento ideal en el que las vendimiadoras nocturnas, unas poderosas máquinas que bambolean suavemente las filas de viñedo en espaldera, recorren los campos, obteniendo el preciado grano de uva, apenas maltratado, que se traslada a las bodegas para respetar al máximo las propiedades del mosto, que se exprimirá nada más se descargue en las tolvas de la bodega.

Así se trabaja en la mayoría de viñedos de toda la DO, como en Castelo de Medina, donde el vendimiado nocturno permite que la frescura del grano sea muy alta, evitando así que no se produzcan fermentaciones espontáneas en las tolvas o durante el traslado de la uva.

Barricas con historia

Más de 60 son los años que la Tonelería Burgos, de Nava del Rey, lleva fabricando ‘camas’ para el vino. Más allá del verdejo, esta empresa familiar, capaz de fabricar 5.000 barricas por año, exporta y vende sus toneles a bodegas de toda índole, desde referencias de blanco hasta prestigiosos nombres del tinto. Aquí, desde que llega la madera hasta que se convierte en toneles, con fases como el tostado -donde se aplica de forma indirecta una llama en el interior del barril, que luego producirá las notas terciarias del vino, generalmente tinto- o el moldeado, una de las tareas que lleva a cabo Juan Antonio Burgos, actual cabeza visible del negocio, con más de 40 años de experiencia entre barricas, y que sabe, sólo con mirar las duelas -nombre que recibe cada pieza de madera con la que se ensambla el tonel- cuántas necesitará para cada barrica.

Aunque no sólo de tinto viven en Tonelería Burgos. El auge de los blancos fermentados en barrica hace que cada vez más sean las bodegas vecinas que empiecen a contar con la madera para dotar de más cuerpo y untuosidad a los vinos. Es el ejemplo que siguen por ejemplo en Castelo de Medina, apenas a siete kilómetros de la fábrica familiar de Juan Antonio, al que le compran toneles para su fermentado en barrica.

Uvas A. F. ( o sea, antes de la filoxera)

Un reguero que ardía como la pólvora hizo palidecer a los viticultores europeos a finales del siglo XIX y principios del XX. Aparecida de Estados Unidos, la filoxera presente en algunas vides ornamentales pronto contagió los suelos de todo el viñedo de la Vitis Vinifera europea, arrasando miles de hectáreas y obligando a arrancar cepas por todo el continente. Propagada en suelos arenosos, donde la filoxera podía moverse con facilidad, la epidemia llegó al viñedo de verdejo castellano en torno al 1910. Aquí, igual que en el resto de Europa, devastó extensas zonas de vid en Valladolid. Sin embargo, cuando la plaga llegó a las puertas del viñedo segoviano no pudo avanzar con la misma voracidad, la razón: los suelos muy arenosos, a diferencia de los calcáreos o los arcillosos.

El resultado hace que aún hoy se encuentren cepas realmente centenarias, como las de Bodegas Herrero, con viñedos plantados en vaso -a ras de suelo-, que además ofrecen un rendimiento de uva por hectárea menor. “Apenas 3.000 kilos por hectárea”, cuenta José María Herrero, miembro de esta bodega familiar. Una cifra paupérrima si se tiene en cuenta que la DO permite, a día de hoy, hasta 10.000 kilos por hectárea -amén de otras condiciones- para poder vestir con la cintilla de Rueda los vinos de la zona.

La recuperación de El Dorado

Mucho ha cambiado el perfil del vino blanco castellano, sobre todo a raíz de la creación de la DO Rueda, cuando los caldos jóvenes, para consumir en el año, se convirtieron en mayoría en el mercado. Sin embargo, antes de este cambio de paradigma, los productos del verdejo se asemejaban -con algunas diferencias- con los vinos jerezanos. Así se embotellaban los mostos del verdejo en damajuanas -enormes botellas de ancho fondo- que se dejaban madurar al sol y al aire libre, permitiendo la famosa crianza oxidativa -común en los jereces-. De ese legado no quedan demasiados ejemplos, más allá de Bodegas De Alberto, que sirven como testimonio de la versatilidad de la uva verdejo, antiguo vino de la Corte, cuando los últimos Trastámara y los primeros Austria tenían su sede en Valladolid.

El otro germen de Castilla

Cuajada por la historia en cualquiera de sus vertientes, Castilla es aún hoy heredera de una tierra en la que el pan, el vino y los ganados ovinos siguen siendo testimonios seculares de la región. Aunque las trashumancias castellanas hayan variado en forma y fondo, sigue habiendo un deje de tradición en ella. Antes eran los segadores los que durante el estío cruzaban la región de punta a punta, ahora lo hacen cosechadoras pero el carácter de ‘granero de España’ aún pervive en el ideario colectivo.

Una realidad que se materializa en tahonas y hornos de todo Valladolid en panes de toda índole, aunque aun hoy siguen destacando los elaborados con harina candeal -de trigo duro-, que ofrecen migas muy esponjosas, menos alveoladas pero cortezas crujientes y doradas, que alcanzan sus mejores representantes en los panes lechuguinos o el pan de cuatro canteros, fácilmente reconocible por los jugosos bordes que presenta. Panaderías como la de los Hermanos Soto en Tordesillas, la de Dulces Nava en Nava del Rey o la de José Pérez, en La Seca, son buenos ejemplos de ello. Los golosos que tampoco quieran renunciar a las excelencias del verdejo tienen una parada casi obligada en Matapozuelos, donde encontrar los famosos mantecados al verdejo de La Giralda de Castilla.

Asado sabe mejor

No sólo de pan vive el hombre castellano, que además está reivindicando una cocina de valores tradicionales y de producto en torno a la creciente oferta gastronómica de la zona. Sus asadores siguen atrayendo a comensales de cualquier rincón de España al calor de los lechazos, cuya jugosidad y tonos crujientes, brindados por los hornos de leña, los convierten en un manjar.

Buena cuenta de ellos se dan en el asador El Caballero de Olmedo, en la localidad homónima, que además tienta sobre la parrilla otras carnes y también sirve cochinillo asado. Con mimbres similares se elaboran asados en el Mesón de Pedro, una referencia icónica en el cercano pueblo de Matapozuelos, donde la leña de encina y los sarmientos de viña asan desde lechazo a conejo, en sus ya conocídismos pinchos.

La elección sibarita

En el mismo Matapozuelos pero cambiando de rumbo, el sibarita encuentra referencias de estrella Michelin como el restaurante La Botica, donde la familia de la Cruz reivindica dos Castillas. Teodoro, el padre, lo hace con guisos de estilo popular, donde abunda la legumbre y el escabeche; Miguel Ángel, el hijo mayor, sintetiza productos locales con nuevas técnicas, ofreciendo alta cocina pero de raíces vallisoletanas, de las que se nutre literalmente, ya que sus proveedores son de cercanía e incluso cuentan con un pequeño huerto del que proveerse.

Un merecido descanso

Después de un día de camino y carretera por la zona, el viajero constata que la expresión ‘ancha es Castilla’ no es sólo una forma de hablar. Afortunadamente, son cada vez más las ofertas, tanto de hotelería como de alojamiento rural, que ponen en el mapa del turista la región, y haciendo así que antiguas casas de pueblo y hospederías tengan una nueva vida como acomodo para aquellos que están de paso.

Ejemplo de ello es el CTR Doña Elvira Nava, en Nava del Rey, que ofrece tranquilas habitaciones en una antigua casona familiar, de viticultores, por supuesto, de los que aún quedan vestigios en los sótanos, que se encuentran horadados por bodegas que el cliente puede visitar.

También en los terrenos que marca la DO pero con una propuesta más exclusiva, hoteles como Castilla Termal Balneario de Olmedo, erigido sobre un antiguo convento del siglo XIII suponen un buen punto final para las largas jornadas castellanas, de ello se pueden encargar tanto la piscina termal como sus espaciosas habitaciones, en las que palpar que cada rincón de Castilla es un trozo de historia al alcance de la mano.