Xerigots o cómo difundir la cultura del queso en Cataluña... ¡en autobús!

Xerigots, los afinadores de quesos en Cataluña

Hace casi ocho años, Gemma Urgell y Jordi Bertran iban buscando un local para ampliar Xerigots*, su negocio de afinado de quesos, y se fijaron en esos almacenes. Los cups (trullos) donde se elaboraba y guardaba el vino eran un lugar perfecto para el afinado de quesos: la temperatura constante y la humedad alta garantizan la estabilidad necesaria para que el queso pueda evolucionar y para conducir el proceso hacia donde quieren. «Estos ambientes se pueden crear de manera mecánica, pero aquí todo es más natural, más artesanal, como los quesos con los que trabajamos», dice Jordi. Hasta doscientas referencias distintas, con una cuota repartida a cuartos entre producciones de Cataluña, resto de España, Francia y resto de Europa con representación de Suiza, Italia y el Reino Unido, principalmente. El nivel de los quesos en Cataluña, destaca Jordi, es alto. «No hay ningún queso tradicional o uno estrella que nos identifique, en el que la tradición esté fuertemente ligada al territorio como pasa en Francia, pero a cambio tenemos muchos pequeños productores que han innovado y han aportado mucha creatividad. Con la gama de quesos que hace cada productor podríamos hacer una supertabla muy equilibrada».

*Xerigot es la palabra catalana para el suero, la parte líquida que se desprende una vez se ha cuajado la leche y se corta con la lira.

¿Cómo trabaja Xerigots?

La labor del afinador no es muy conocida en nuestro país. En Francia es una figura muy consolidada que está en relación directa con unos productores que ponen a su disposición unas bases de queso para que las acaben y comercialicen por todo el país o las preparen para la exportación. ¿Pero qué es exactamente un afinador de quesos? «A veces nos dicen que somos pocos románticos a la hora de explicar nuestra faena. La definición sencilla es que llevamos el queso al punto óptimo de consumo. A partir de aquí le podríamos poner mucha poesía, como que pretendemos que la gente pruebe un producto que proviene de unos animales que han pastoreado en libertad y que en muy pocas horas desde el ordeño se ha producido un queso, que queremos que el producto hable de paisaje, de territorio, que todo eso se transmita cuando la persona lo pruebe. Lo que realmente pretendemos es que en todo ese camino se fomente la cultura del queso», explica Jordi.

Un bocado y un sorbo

Para llegar al punto idóneo de afinado siguen el infalible método del ensayo y error, que en ocasiones les reporta resultados muy gratos, como los de un cheddar que tienen en proceso: «Hay veces que no esperamos llegar tan arriba. Ahora mismo tengo unos bloques de cheddar de 25 kilos que me han sorprendido mucho, están alcanzando una cremosidad y unos matices espectaculares, incluso con variaciones según la hora del día en que lo pruebas. Nos va a dar mucho juego para servirlo con diferentes propuestas de vino o con cerveza». Aunque hay alguna tienda que afina algunos quesos, Xerigots es la única empresa en Cataluña que se dedica por completo al afinado. En el resto de España hay alguna más, pero todavía no está esta la cultura implantada. Si volvemos a mirarnos en el espejo francés, nuestra cultura del queso es más bien escasa y nuestro consumo muy bajo, pero este producto lácteo está transitando por un camino similar al que recorrió el vino hace algunos años, cuando apenas se conocían algunas referencias de las dos grandes denominaciones de origen españolas. Actualmente, mucha gente es capaz de nombrar ocho o diez zonas vinícolas más allá de esos gigantes del vino. En el mundo quesero empezamos a salir del manchego y el cabrales, ese queso que “huele mal, sabe fuerte” y sobre el que se han difundido muchas leyendas urbanas sobre su proceso de elaboración en cuevas.

Say 'Road cheese'

En otra de las actividades, durante los meses estivales, llevan sus quesos hasta los viñedos de la Cava Guilera para acompañarlos con varios tipos de cava y un concierto de música. Como en estos primeros meses del año van a estar inmersos en un proceso de obras para ampliar el espacio de catas en el obrador y complementarlo con una terraza, han salido de viaje por toda Cataluña, un “road cheese” en busca de sus clientes. Con la colaboración del constructor de autocares Ayats han preparado un bus de dos pisos en el que ofrecen tres opciones diferentes: la recogida de quesos por encargo; la cata vespertina, con seis quesos y tres vinos; y una cena bajo las estrellas, un festival gastronómico en el que se sirven veinte quesos, algunos de ellos cocinados, con cuatro vinos. Esta última opción es una completa inmersión en el mundo de los quesos. Es una experiencia que se vive como un concierto, empezando por los tempos largos y lentos de los brie y los munster, para pasar al adagio del tomino del Boscaiolo con panceta ibérica fundida a soplete y el allegretto de las maravillas que hace Pere Pujol en la Cerdanya, hasta llegar al prestissimo del shropshire al que le han clavado una botella de malvasía dulce de Sitges que empapa el queso durante varios días.

La cata perfecta

Sobre el número de quesos para la tabla perfecta, Jordi nos da los siguientes consejos: «Desde tres para hacer un aperitivo antes de la comida, hasta seis en la que no te conducen la cata para una cena entre amigos o con tu pareja. Hasta seis controlas la situación, puedes meter algo cremoso, una pasta lavada, una cuajada láctica, un cendrat, un semicurado y un azul, por ejemplo. Por encima de esto ya necesitas algún tipo de orientación o acompañamiento para poder disfrutarla plenamente. Ahora, si tienes suficiente información, una tabla con diez quesos es espectacular. Y siempre hay que atemperar los quesos, sacarlos de la nevera un rato antes de su consumo». Sobre los maridajes y los acompañamientos, una vez superado el discurso monogámico del manchego con un riojita, apunta que nada de dulce, como membrillo o mermelada, mejor fruta seca y fruta dulce para evitar la saturación rápida. «La fruta fresca te dará acidez, te limpiará la boca, te permitirá pasar al siguiente queso y encontrar todos sus matices. Debemos buscar el mismo efecto en la bebida, la acidez y la limpieza, por eso es mejor optar por vinos blancos, cava e incluso cerveza. Si es un tinto, iremos hacia algo joven y floral, sin los taninos subidos. Esta regla también tiene excepciones, por ejemplo según con quién o cuándo. A las siete de la tarde, un mahón curado con un toque picante, un trozo de membrillo y una copa de vino tinto, mola mucho. Pero si es por la mañana, mejor algo cremoso con un cava».