La finca de la serranía de Ronda que ha hecho realidad el nirvana del ecoturismo

Una granja de cultivo ecológico

En 2006, los ideólogos de La Donaira decidieron que en las 700 hectáreas de dehesa, huertas, olivares y viñedos que tiene la finca, la tierra se podría gestionar de un modo más consciente y para ello aplicaron los axiomas de la agricultura biodinámica y de la permacultura. En las huertas de la finca —que emplean a agricultores locales de la vecina aldea de Montecorto— se produce lo necesario para nutrir al hotel y el remanente que pueda quedar se vende a pequeños negocios ecológicos de la zona. 

Aquí se han plantado variedades autóctonas que estaban olvidadas como el Pero de Ronda (una antigua variedad local de manzana) además de otras frutas, verduras y hortalizas que puedan adaptarse mejor a las condiciones de sequía y aumento de las temperaturas que nos llegarán en un futuro próximo. 

Aceite y vinos on site

La finca también tiene un olivar y una almazara propia en la que se elaboran unos 800 litros de aceite de oliva virgen extra que únicamente pueden consumirse en el hotel. Lo mismo sucede con los almendros, que son el origen de la leche de almendra y las almendras usadas para consumo interno. La premisa es fácil de entender: para ser plenamente sostenibles aquí solo producen lo que necesitan. 

Y hay un tercer cultivo clave: el viñedo, cuyas uvas Cabernet Franc, Malvasia o Vermentino se procesan en la bodega propia situada en la finca para producir unos vinos naturales que hasta hace bien poco podían degustarse en el restaurante del hotel. Ahora, inmersos en pleno cambio, los viticultores de La Donaira han replanteado el viñedo para plantar otras variedades más locales y más desconocidas.

Ovejas, caballos y abejas

Para nutrir al restaurante de alta cocina del hotel, La Donaira también dispone de otros aliados: los animales. Hay gallinas que dan huevos, ovejas y cabras que dan leche, burros que ayudan en el campo y caballos lusitanos que se crían en libertad, que se doman de manera natural con un susurrador de caballos y que están a disposición de los clientes para la monta o para diversas terapias. 

Otras de las grandes protagonistas de La Donaira son las abejas, que además de polinizar la parte vegetal de la finca —incluido el huerto de plantas medicinales— dan la miel que se usará en la cocina o en los productos cosméticos naturales que se elaboran ex profeso para su uso en los tratamientos del spa. Y algo muy importante para las abejas: de sus panales solo se extrae aproximadamente un 10% de miel, es decir, solo el pequeño excedente que ellas no utilizan.

Precisamente una de las instalaciones más sorprendentes del spa cuenta con ellas, con las abejas. Se trata de un curioso espacio de madera ubicado directamente sobre las colmenas donde, conducido por la terapeuta Paula Król, se puede realizar una meditación con el único sonido del zumbido de las abejas como telón de fondo.

El hotel y el restaurante

El cortijo que acoge el hotel es el lugar donde confluye todo lo anterior. Nueve habitaciones, nueve espacios exclusivos diseñados de manera individual aprovechando los espacios originales de la finca agrícola, que dejan con la boca abierta a quienes los habitan por unas horas, días o semanas. Arquitectura rural elevada a la excelencia y una alta cocina que se nutre casi en su totalidad de productos que son, literalmente, de kilómetro cero. 

Las especialidades culinarias de La Donaira, firmadas por el chef Fredik Andersson se diseñan a diario en función de lo que se ha subido de la huerta esa semana. Hay que tener una creatividad inusitada para poner sobre la mesa todos esos sorbetes de tomate, carpaccios de colirrábano con almendras saladas, corderos con aceite de hoja de higuera o tocinos con menta y flores de ajo entre muchos otros platos plenamente locales, saludables, sostenibles y que además no generan apenas residuos. 

Los ideólogos de La Donaira acertaron en sus previsiones. Un proyecto basado plenamente en la economía circular es claramente posible y todo ello sin renunciar al lujo más exquisito.