Culto al cuerpo y al alma en República Dominicana

La gastronomía y los cigarros dominicanos configuran un ritual que cualquier viajero debe (y puede) disfrutar.

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Foto: Turismo de República Dominicana

Mofongo

Una revolución femenina

La evolución de la cocina de República Dominicana en los últimos años tiene dos características principales: es en clave femenina y no pierde de vista el recetario tradicional ni sus sabores más básicos. María Marte recuerda los días en que cocinaba para sus hermanos mientras la madre atendía en una pastelería y el padre regentaba el restaurante de su pueblo. Esta temprana experiencia entre fogones la llevó a salir muy joven de su país para hacer carrera en el universo de las estrellas Michelin, llegando a ser jefa de cocina en el Club Allard de Madrid. Pero el olor del orégano fresco hizo la función de magdalena de Proust y María regresó a su Jarabacoa natal, en la provincia de la Vega, en busca de los sabores de su infancia. Actualmente dirige la fundación que lleva su nombre y se ha convertido en embajadora de la cocina dominicana por todo el mundo, participando en eventos gastronómicos y showcookings en multitud de países. El trabajo en la fundación incluye un proyecto de integración social destinado a la formación de jóvenes con pocos recursos. Otra de las líneas en la que esta reconocida cocinera quiere trabajar en el futuro es en el rescate y protección de plantas comestibles autóctonas.

Inés Páez, más conocida como Chef Tita, es otra de las grandes mujeres de la gastronomía de República Dominicana. Como María Marte, tiene en común un paso por España para complementar su formación, en este caso por el Hotel Trip Bosque de Palma de Mallorca. Desde su restaurante Morisoñando, Chef Tita está haciendo esfuerzos para rescatar el recetario clásico dominicano, apostando por los productos de proximidad y poniendo en valor la figura del productor. Este año fue invitada a subir al escenario de Madrid Fusión, siendo la primera persona dominicana en mostrarse al mundo desde este prestigioso escaparate. A través de la fundación IMA, palabra que significa alimento en lengua taína, utiliza la cocina como el medio para transformar la vida de los campesinos, de las comunidades más vulnerables y de pequeños productores, fomentando el desarrollo del mundo rural, creando conciencia sobre el valor de la cocina autóctona de cada región, capacitando a personal y potenciando el uso de los recursos naturales y de aquellos productos que son más cercanos y familiares. Todo ello con el fin de que el recetario dominicano alcance proyección internacional.

El mofongo, un plato imprescindible de la cocina dominicana. Foto: Turismo de República Dominicana

República Dominicana a la mesa

Los productos, tradiciones y técnicas culinarias que estas dos cocineras defienden, son los que encontramos en el día a día de las mesas dominicanas, empezando por el desayuno. La primera comida del día tiene como protagonista a un plato llamado mangú, conocido familiarmente como “los tres golpes”. Se elabora con puré de plátano verde y se complementa con cebolla roja cocinada en una salsa de vinagre, queso y salami frito, generalmente acompañado de huevos. Entre los platos más típicos del almuerzo está la bandera dominicana, que se prepara con arroz, frijoles, pollo o carne, ensalada, aguacate y tostones de plátano, todo en generosa ración.

El sancocho es otro de los imprescindibles de los menús, aunque suele tener más peso en las ocasiones señaladas, cuando se comparte mantel con la familia. El sancocho es un guiso de tubérculos combinados con pollo, cerdo, yuca, ñame, plátanos verdes y papas. Se sirve con un tazón de arroz blanco y rebanadas de aguacate. Pasteles en hoja (tamales) y la interpretación del mofongo portorriqueño, también están de manera habitual en las cartas de cualquier restaurante. Además están las variaciones culinarias y los productos propios de cada región: en Samaná, el marisco y el pescado se cocina con coco; la carne de chivo es común en el noroeste del país; en la región central, más montañosa, no faltarán las buenas parrilladas en establecimientos a pie de carretera; y en localidades costeras como Bayahíbe, Sánchez, Sabana de la Mar, Samaná y Puerto Plata, sirven los pescados más frescos. Algo muy dominicano es pedir en los chiringuitos de playa un pescado frito con tostones, aguacate y yaniqueque, unas tortas crujientes cuyo nombre deriva del inglés Johnny cake.

Un plato típico de tostones. Foto: Turismo de República Dominicana

Es raro que un dominicano se salte el postre, cuyas principales recetas suelen contar con el coco, la leche y el maíz entre sus principales ingredientes. Entre las opciones preferidas están las habichuelas con dulce, a base de frijoles; el coconete, una galleta de coco redonda; el pastel tres leches y el majarete, un pastel dulce de maíz rociado con canela y nuez moscada. La fruta también puede ser una buena alternativa a ese final dulce, como buen país tropical el surtido es asombroso: banana, papaya y fruta de la pasión, llamadas localmente guineo, lechosa y chinola; mango de diversas variedades, zapote, granadillo, guanábana, carambola, tamarindo, coco, piña y guayaba, entre otras. También hay frutas con propiedades medicinales como la jagua, que no se ingiere pero sí se bebe su jugo y fue utilizada por los taínos para hacer pintura corporal o el caimito, que se utiliza para curar dolores estomacales. Asimismo, es muy común mezclar las frutas para obtener diferentes jugos o las populares batidas, una malteada de frutas hecha con leche evaporada. La más famosa de las batidas se conoce por Morir Soñando, y mezcla leche con jugo de naranja. La comida callejera también forma parte importante de la cultura gastronómica dominicana. Por la noche se suele pedir el chimichurri, una jugosa versión de la hamburguesa, rellena con una mezcla de carne sazonada, repollo, cebolla y tomate, dentro de un pan blanco tostado untado con mayonesa y salsa de tomate. Se sirve en una bolsa de plástico para atrapar los pedazos que caen. El pica pollo o pollo frito dos veces y el chicharrón de cerdo se encuentran también entre las preparaciones más demandadas; la yaroa, una especie de lasaña con capas de pollo, carne, plátano dulce, queso, papas fritas, mayonesa y salsa de tomate, se pide cuando las noches se alargan. La picalonga es una mezcla de carne de cerdo hecha con las partes internas del animal, incluyendo morcilla, las catibías son unas deliciosas empanadas de yuca rellenas de carne o mariscos, y los quipes son la versión dominicana del kebab.

República Dominicana puede presumir de tener algunas de las mejores fábricas de cigarros y puros del Caribe. Foto: Turismo de República Dominicana

El cénit del ron y el cigarro

Para comidas tan copiosas no podemos olvidarnos de la bebida. Entre las más ligeras encontramos un buen número de cervezas producidas de manera artesanal. La cerveza tiene su propia liturgia y vocabulario a la hora de pedirla, preguntando simplemente por “una fría” o una “vestida de novia” cuando lo que se busca es que la botella esté recubierta de una fina capa de hielo. Pero si hay una bebida que ha traspasado todas las fronteras, esa es el ron. En República Dominicana se producen algunos de los rones más conocidos del mundo, como Brugal, Barceló y Macorix. Las características climatológicas y la fértil tierra del país son propicias para el cultivo de la caña de azúcar. Es posible visitar algunas de las factorías para conocer la historia, y los procesos de cultivo y de destilado. En Santo Domingo se encuentra el Museo del Ron y de la Caña, con una interesante colección de piezas.

República Dominicana es el exportador número uno de cigarros Premium del mundo. El cultivo del tabaco se remonta a los taínos, pero su verdadero desarrollo llegó con los cultivadores de tabaco cubanos que se establecieron en el país, en el siglo XX, para escapar del régimen castrista. El tabaco del valle central del Cibao está reconocido como uno de los mejores. Las marcas más populares son Romeo y Julieta, Arturo Fuente y Davidoff. Es posible visitar las fábricas más reconocidas, como las tabacaleras La Aurora y La Flor Dominicana en Santiago, y la tabacalera García en La Romana.

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