Viajar con el estómago

Guía para comerse Asturias

Los paisajes naturales, los restaurante tradicionales, las estrellas Michelin y los productos de proximidad convierten el Principado en un auténtico paraíso gastronómico.

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En sus poco más de diez mil kilómetros cuadrados, Asturias despliega un territorio singular que se caracteriza no solo por sus contrastes y diversidad de paisajes, sino también por la cantidad de sabores que aguardan. Ya se sabe, en el Principado la gastronomía se convierte en destino como en pocos otros lugares del mundo. Allí se integra paisaje, restaurantes y productos a la perfección. Desde las guisanderas que guardan la mejor tradición de los guisos a la cocina de autor de las estrellas Michelin, pasando por tabernas, tascas y gastrobares de todo tipo, el buen hacer en los fogones durante generaciones ha colocado a Asturias en el radar foodie. Son muchos los que al hacer la maleta guardan también en ella una extensa y suculenta lista para abarcar con éxito el paraíso gastronómico asturiano. En ella se incluyen palabras como sidrería, cachopo, fabada, espichar, pote, frixuelos y una infinidad de nombres con denominación de origen que solo pronunciarlos hacen la boca agua.

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#9: Asturias

Foto: iStock

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Un paisaje que se come

Lo dijo con mucho acierto John Farrand -director general de la publicación especializada Guild of Fine Food, responsable de diversos certámenes gastronómicos- durante la presentación del próximo World Cheese Awards Oviedo/Uviéu 2021: “Ante el paisaje asturiano uno tiene la sensación de que todo lo que se puede ver se puede comer”. Los prados, montañas y litoral de Asturias son una sinestesia sublime. Se ven y huelen como paisajes que son, pero también recuerdan sabores. Y es que la gastronomía asturiana no se puede entender sin su historia ni sin la singularidad del territorio. Son paisajes abruptos que van del Cantábrico a la montaña, que no solo han determinado los productos de las huertas, de los pastos y aguas, sino también las cocinas de cada hogar, que han mirado siempre en lo más próximo según cada temporada.

 
Fabada Original. La fabada, la gastroestrella

Foto: Noé Baranda

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La fabada, la 'gastroestrella' de la cocina asturiana

Que el caldo esté ligado, que la faba se deshaga en la boca, que la morcilla se suelte bien de la piel, que no contenga trozos gruesos de magro... esas son las cualidades de una buena fabada. Ya sea con estrella Michelin o sin ella, no hay restaurante asturiano que no la tenga bien presente en su carta. Para garantizar la calidad del plato más auténtico de la gastronomía asturiana, en 1990 se creó la IGP Faba Asturiana que define los requisitos imprescindibles que deben presentar: fabes frescas y seleccionadas de agricultores de la zona, de color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, con un tamaño grande. No hay que quitarle atención al compango (chorizo, morcilla, y tocino) que las acompaña que hacen de este plato asturiano uno de los reconocidos con más cariño en todo el mundo.

Cueva Queso Cabrales Original. Diga "chess"

Foto: T. Miñambres y L. Argüelles

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Diga "cheese"

Lo que en cualquier otro lugar no sería más que una anécdota, en Asturias visitar una quesería se ha convertido en un plan imprescindible. Acudir a ellas es garantía de conocer el terruño, de acercarse a tradiciones ancestrales, de saborear con intensidad el buen hacer local. El viajero puede cruzarse el Principado de punta a punta, que nunca le faltará un buen queso que degustar: es la región de los 50 quesos, de las cuatro Denominaciones de Origen (Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l pitu) y de la Indicación Geográfica Protegida, Beyos. Cada uno de ellos con sus propias características de producción. Desde las cuevas de maduración para el Cabrales o los pasos para lograr un buen Casín, en el queso se concentra la singularidad del paisaje con las tradiciones más arraigadas de Asturias. Un trabajo de generaciones que está alcanzando cuotas de visibilidad inauditas: por ejemplo, un queso de Cabrales se convirtió en el más caro del mundo, alcanzó el importe de 14.300 € en 2019.

Escanciadores El Valle - Sidrerías Asturias Original. Escancia, que algo queda

Foto: Xurde Margaride

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Escancia, que algo queda

Por botellas, por culinos o culetes, compartida, de un solo trago, festiva, brillante... La sidra es junto a la fabada el producto más universal de la gastronomía asturiana. Resultado de los hermosos campos de manzanos que se extienden por el Principado, concentra en su sabor  las tradiciones de los lagares centenarios y de las tradiciones más rurales, junto a un toque cosmopolita que hace que sea uno de los productos asturianos más exportados. Lo mejor para hacer una inmersión en la sidra es lanzarse por los concejos de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Es la Comarca de la Sidra, un rincón donde dejarse sorprender por imponentes toneles de castaño, la familiaridad en el trato de los llagareros y lo artesano del proceso de elaboración que ha sabido evolucionar, consolidado la calidad final gracias a la DOP vigente desde el año 2002. ¿Lo mejor? Tratar de hacer coincidir el viaje entre octubre y noviembre, cuando los lagares bullen de actividad con la recolección.

Centollo y percebes - Anfiteatro Cudillero Original. Sabor a puerto

Foto: Mampiris

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Sabor a puerto

Asturias saca de su excelente litoral uno de los argumentos turísticos de mayor peso. Hay playas de todo tipo, acantilados donde dejar perder la vista en el horizonte y villas marineras donde se respiran aún hoy los aires más tradicionales del Cantábrico. Son pueblos pescadores como Llastres, Tazones, Cudillero, El Porto/Viavélez o Tapia, de arquitectura bella y puertos donde llega un producto de altísima calidad que nutre los mejores platos asturianos. Visitar una lonja - aquí se conocen como “rulas”- en cualquiera de ellos es actividad imprescindible en todo viaje que busque exprimir la esencia del Principado. Caballas, sardinas y merluza son el trío de pescados más abundantes. Pero no se quedan atrás el salmonete, el rodaballo, los meros, el virrey, los sargos, las doradas… Un amplio listado que protagoniza muchas de las cartas y tapas que se pueden encontrar en los restaurantes. Por si fuera poco, los moluscos y el marisco merecen un capítulo aparte, los erizos, las navajas, las almejas, las cigalas, los bogavantes, las nécoras o las lapas son todo un imán gastronómico para muchos foodies. Cada temporada es un mundo, así que a la hora de programar un viaje por Asturias, vale la pena mirar el calendario.

Confitería Vidal - Mantecado y conos de Avilés Original Los más dulces

Foto: Mampiris

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Los más dulces

En Asturias a los aficionados a comer cosas dulces se les llama “llambiones”. Ya con solo ese nombre, cómo no pecar. Nada más comenzar el día, se tiene la primera prueba de la dulzura de estas tierras: en los desayunos nunca falta la mermelada y la miel asturianas que, junto al pan, se convierten en una combinación ganadora. Con un inicio así de dulce, la cosa no puede dejar de ir a mejor. Y es que Asturias ha sido desde siempre cuna de grandes maestros pasteleros, a ellos se les debe el arroz con leche, los frixuelos, esos crêpes dulces que antiguamente se espolvoreaban de azúcar pero que hoy en día se rellenan de crema de avellanas, de nata, de mermelada o de lo que haga falta, y “les casadielles”, masa frita rellena de nuez triturada, miel o azúcar y un chorro de anís. Son tres productos locales que han trascendido las fronteras asturianas, pero hay mucho más dulce en el Principado: mantecados y conos de Avilés, los carbayones de Oviedo/Uviéu... De hecho, en cada pueblo, hay siempre un dulce típico y una confitería recomendable donde hacer un alto para endulzar el camino.

Cachopo Original. Oda al cachopo

Foto: Pelayo Lacazette

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Oda al cachopo

A base de dos grandes filetes de ternera asturiana sobre el que se coloca jamón y queso (y también otras delicias como cecina, según la inventiva de cada cual…), se reboza en harina, huevo y pan rallado para empanar y freír: así es el cachopo, ese  manjar que concentra legiones de seguidores a lo largo y ancho de todo el mundo. Por supuesto, el epicentro de esta delicia está en Asturias… Repartidos por todo el territorio hay verdaderos templos a este plato que se considera solo para valientes por sus dimensiones. Pero el tamaño denota precisamente una de las características de la gastronomía asturiana, que muchos platos se comparten, y este puede ser uno de ellos.

Bodegón Mesa Alimentos del Paraíso Original. World Cheese Awards y otros eventos para chuparse los dedos

Fotos: Alejandro Braña

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World Cheese Awards y otros eventos para chuparse los dedos

Festivales, jornadas gastronómicas, campeonatos, ferias… En Asturias hay un centenar de actividades gastronómicas que llenan el calendario del buen comer. Hay fiestas que se celebran alrededor de un día concreto, un santo o una fiesta determinada, y otras que son variables. Con un panorama así, es obvio que Asturias se convierta también en altavoz internacional de muchos eventos, como los próximos World Cheese Awards que se celebrará en Oviedo/Uviéu este mes de noviembre. Considerada la competición de quesos más importante del planeta, desde hace más de treinta años, fabricantes de queso, minoristas, compradores, consumidores, comentaristas y críticos de todo el mundo se reúnen para conceder los considerados como los Oscars de los quesos. Además, hay que anotar otro importante evento, el I Congreso Internacional de Mujeres, Gastronomía y Mundo Rural, que tendrá lugar este septiembre en Colunga, Gijón/Xixón y Piloña y que traerá cocineras y productoras de la mayor proyección y relevancia internacional, reivindicando así el protagonismo clave de la mujer en la gastronomía.

Centollo y percebes - Anfiteatro Cudillero Original