Raíz Culinaria, el sello gastronómico que sublima toda Castilla-La Mancha

El origen de otras muchas cocinas del mundo

Los restauradores de Castilla-La Mancha son firmes defensores de la excelencia de la materia prima y ponen de relieve no solo el producto, sino también técnicas ancestrales autóctonas que han traspasado fronteras, germen de otras muchas cocinas del mundo, y que han sido aprendidas generación tras generación hasta llegar a nuestros días. De este modo, la raíz culinaria castellanomanchega ha llegado a extenderse a través de los cinco continentes convirtiéndose en la base de platos y técnicas ancestrales que hoy en día son patrimonio culinario de la humanidad.

Defensores de materia prima

Considerada la despensa de España, Castilla-La Mancha ofrece una extraordinaria riqueza y diversidad de productos que convierten su gastronomía en algo único. El apellido de La Mancha o manchego es uno de sus grandes identificativos, igual que el lugar de procedencia del producto, sea pueblo o ciudad. Esto es lo que determina la Denominación de Origen, que pone de manifiesto la singularidad de las materias primas y de los lugares en donde se elaboran. Sus ejemplos más conocidos son el queso manchego, el aceite de oliva, el azafrán de La Mancha, la miel de La Alcarria, el pan de cruz, el melón de La Mancha, el cordero manchego, el mazapán de Toledo, las berenjenas de Almagro o el ajo morado de Las Pedroñeras.

Gastronomía humilde

La llamada cocina de la escasez, esa que buscaba en los productos locales todas las formas posibles de consumirse, es la base de su gastronomía. Una cocina que no entiende de excesos ni extravagancias, sino que se muestra de manera transparente tal y como es, caracterizada por la sinceridad y la verdad. Su cocina es precursora en la utilización de productos y alimentos humildes que se supieron reinventar e integrar en la gastronomía. Las almortas, el ajo, las setas o la miel son algunos de los protagonistas de muchas de estas recetas.

Cocina sincera

La sencillez, el cuidado y el mimo del saber hacer y el hacer poniendo alma y cariño predominan en la cocina castellanomanchega. Sus elaboraciones se centran en el producto y solo en el producto, al que le dejan un protagonismo implacable en cada uno de sus platos. Y es que, la singularidad de los mismos merece tal mirada. Sus verduras y hortalizas, sus carnes, sus quesos, panes y condimentos se posicionan en el centro de los platos convirtiéndose en la joya de cada una de las cartas.

Trascendiendo al tiempo

Pero el producto castellanomanchego no es lo único que toma protagonismo dentro de la cocina de Castilla-La Mancha, también las técnicas de elaboración que se han salvaguardado a lo largo de los siglos, pasando de generación en generación, y no sólo aquí en España, sino en todo el mundo. Los secretos para elaborar queso, los dulces, las bases de los guisos o de los asados, los encurtidos y escabeches…

Salvaguardando el legado

Todo esto es clave dentro de la identidad culinaria de Castilla-La Mancha, una comunidad que ha sabido recuperar toda esa información para convertirse en pionera en salvaguardar su histórico legado. Los archivos históricos son la clave de ese orgullo identitario, que, desde hace siglos, recogen en libros el saber hacer gastronómico de esta región y que ahora mantienen con fe ciega los cocineros que trabajan a lo largo y ancho de este territorio y que se encuentran aglutinados bajo el paraguas del sello Raíz Culinaria.

Grandes embajadores

Ellos, los cocineros -además de todos los proveedores y recolectores que se encuentran tras ellos, pues la gastronomía no sería nada si no estuvieran-, son quienes gracias a su labor dentro de los fogones han salvado y están haciendo perdurar un legado inigualable dentro de la cocina española.

Ellos son los que hacen que su gastronomía, la castellanomanchega, se conozca fuera de sus fronteras, defendiendo con ahínco los productos locales y las recetas de siempre, convirtiéndose en auténticos embajadores de la cocina de Raíz. Pero también lo son cada una de las personas que preparan en casa recetas de La Mancha, los que compran productos con sello local y los que hablan y dan a conocer la gastronomía de esta zona.

Defendiendo lo propio

Las estrellas Michelin y los soles Repsol son el mejor ejemplo de la importancia que la alta cocina tiene en Castilla-La Mancha. Ellos son quienes a base de trabajo defienden la proximidad de sus productos, la sostenibilidad y la innovación apostando por la vanguardia, sin olvidar las raíces de la gastronomía de la zona y sus tradiciones.

Y es que los cocineros son los máximos exponentes de Raíz Culinaria y todo lo que gira a su alrededor. Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Fran Martínez (Maralba, Almansa, Albacete), Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza), Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, Toledo), Jesús Segura (Trivio, Cuenca), Carlos Maldonado (Raíces, Talavera de la Reina, Toledo), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Alcuneza, Guadalajara), Miguel Ángel Expósito (Retama, Torrenueva, Ciudad Real), José Antonio Medina (El Coto de Quevedo, Torre de Juan Abad, Ciudad Real), son solo los nombres y los restaurantes que brillan en el cielo estrellado de Michelin y a los que se le suman los soles Repsol y las recomendaciones de la Guía Roja. Nombres como Teresa Gutiérrez (Azafrán, Villarrobledo, Albacete), Aurora García Castro (Mesón Octavio, Ciudad Real), José Ignacio Herraíz (Raff San Pedro, Cuenca), Pablo Rebollo (Tierra, Torrico, Toledo), Juan Sahuquillo y Javier Sanz (Cañitas Maite, Casas Ibáñez, Albacete) o Alez Paz y Olga García (Fuentelgato, Huerta del Marquesado, Cuenca), son solo una pequeña muestra de los nombres que están llevando a Castilla-La Mancha y al sello de Raíz Culinaria a lo más alto a través de su labor tras los fogones.

Castilla-La Mancha será Host Region de la gala de entrega de las Estrellas Michelin 2023 bajo la marca regional de Raíz Culinaria, con una ceremonia que se celebrará en la ciudad de Toledo el próximo 22 de noviembre.