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Ruta por la gastronomía cordobesa: las huellas de un legado histórico único

Una provincia con productos arraigados a la tierra que se debe descubrir de primera mano.

A lo largo de la historia, las diferentes culturas árabes, cristianas y judías dejaron su impronta en la provincia de Córdoba a través de un legado que todavía a día de hoy sigue vivo aportando una riqueza de características únicas por todo su territorio. En un paseo por las calles de su capital, en sus pueblos y alrededores, se percibe esta historia a través de su arquitectura, su cultura e, incluso, en su gastronomía. Estas fuertes reminiscencias, y su legado, han dado lugar a que a día de hoy toda la provincia cuente con una marcada identidad propia que se percibe con especial ímpetu en su gastronomía.

MONTILLA MORILES (1)
Lagar Montilla-Moriles © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

Denominaciones con nombre y apellidos

Ligados a la tierra, los sabores de Córdoba son también la esencia de sus comarcas, sus sierras, su campiña y la vega del Guadalquivir. Allí es donde crecen materias primas únicas, con mucha personalidad, y con un sello que los vincula al lugar de donde proceden. Así lo atestiguan sus diferentes Denominaciones de Origen que, además de ser productos de calidad extrema, ofrecen la posibilidad de vivir experiencias únicas relacionadas con la gastronomía. Ejemplo de ello son sus visitas a molinos, almazaras, bodegas o lagares todavía en activo o convertidos en museos temáticos o centros de interpretación donde el visitante puede conocer un poco más a cerca de estas materias primas únicas de la zona.

Paisaje de olivares
Paisaje de olivares en la provincia de Córdoba © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

Oro líquido

Ligados desde tiempos inmemoriales a esta tierra, de los frutos de los olivos cordobeses se han extraído algunos de los mejores aceites de oliva. Su método de producción, que hoy día se realiza como antaño -directamente del árbol, en el momento más óptimo de maduración y con molturación en frío- se abala con cuatro Denominaciones de Origen como son las del aceite de oliva de Baena, Priego, Lucena y Montoro-Adamuz. Cada una de ellas cuenta con unas características concretas, de paisaje, entorno y terroir, que les dan una personalidad realmente singular y los hacen únicos por su sabor. Sobre estos aceites se puede conocer más en sus Rutas del Aceite donde ofrecen diferentes experiencias para descubrir de primera mano este producto tan singular y propio de la zona, desde visitas a las almazaras o catas de aceite hasta recorridos de interés histórico, monumental o paisajístico en el entorno natural del olivo.

Venencia de vino
© Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

El viaje del vino

El vino es otro de los grandes productos por el que se conoce la provincia cordobesa; Sus orígenes se remontan a la llegada a España de las primeras civilizaciones mediterráneas de helenos y latinos, alrededor del siglo VIII antes de Cristo. Los finos, bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y los tintos, con Indicación Geográfica Vinos de la Tierra, son sus dos grandes señas de identidad junto con los vinagres Denominación de Origen Montilla-Moriles.

 

Esta zona vitivinícola acoge la Ruta del Vino Montilla-Moriles, un recorrido que transcurre por el sur de la provincia de Córdoba, en la campiña, y atraviesa 17 municipios convirtiéndose en un reclamo turístico para todos aquellos viajeros o gastrónomos que quieren descubrir un poquito más sobre esta Denominación de Origen. En este recorrido, además de disfrutar del encanto de un terreno dominado por viñedos y olivos, se descubrirán las diferentes variedades de uvas que se cultivan (entre las que destacan Airén, Moscatel, Pedro Ximénez -con la que se elabora la mayor parte de los vinos Montilla-Moriles-, Torrontés y Baladí), además de los métodos de elaboración de los finos, por el clásico procedimiento de crianza biológica bajo el “velo de flor”.

Jamo´n Ibe´rico de Bellota Los Pedroches
Jamón ibérido de bellota Los Pedroches © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

Ibérico de bellota

Los productos derivados del cerdo ibérico han estado desde siempre ligados a la dehesa de Sierra Morena, al norte de la provincia de Córdoba, convertidos en el alma y el motor de esta zona. Allí en plena naturaleza es donde estos animales se crían en plena libertad. Esa es parte de las características que garantizan su calidad, junto con su alimentación, a base de bellota y hierba, su raza, su tradición y las manos expertas de aquellos que elaboran artesanalmente sus derivados, lo que han dado la fama los jamones y paletas 100% ibéricas con Denominación de Origen de los Pedroches.

 

32 términos municipales de la provincia de Córdoba son los que abarca la zona de producción y elaboración de la Denominación de Origen Los Pedroches, lo que equivale a unas 300.000 hectáreas de dehesa de encinar; un espacio dedicado en exclusiva a la crianza y el cuidado de estos animales dando lugar a unos jamones y unas chacinas que traspasan fronteras y son reconocidos y degustados en el mundo entero.

Gastronomi´a Subbe´tica
Gastronomía Subbética © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

Más allá de las D.O.

Si bien los productos con Denominación de Origen son la seña de identidad de la gastronomía de la provincia de Córdoba, también existen otros productos que hacen únicos al resto de zonas. Ejemplo de ello es el ajo que se cultiva en Montalbán, esencial en nuestro recetario; el garbanzo del Alto Guadalquivir, la legumbre estrella de la gastronomía española; los quesos y lácteos de Los Pedroches y las Sierras Subbéticas; los productos ecológicos provenientes de la huerta del Valle del Guadalquivir; o las naranjas de Palma del Río, entre las que destaca la variedad Navelina. Sus apellidos son su vinculación con sus lugares de procedencia, con su tierra, el lugar en el que crecen y/o se elaboran, un sello de garantía único que asegura que se producen allí.

Palma del Rio cultivo de naranja detalle 1
Cultivos de naranja en Palma del Río © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

El punto dulce

La herencia también ha pasado de lleno por el mundo dulce. Por suerte, las recetas tradicionales de postres, dulces y licores elaborados en la zona se han sabido conservar de generación en generación permitiéndolas llegar hasta el día de hoy de manera intacta. La alta calidad de las materias primas con las que se elaboran es parte de su secreto. Uno de los bocados dulces más clásicos de Córdoba es el mantecado. Elaborado con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar, su origen data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca que se daba por esa época en parte de Andalucía. Algunos de los más clásicos son el de almendra, el mantecado artesano -amasado con esencias de canela y coronado con ajonjolí-, el mantecado de chocolate, de limón y de hojaldre.

 

Si hablamos de postres y punto dulce, pocas cosas identifican tan bien a Puente Genil como su “carne de membrillo”, un excepcional dulce elaborado con los membrillos producidos en este municipio donde se destinan más de 220 hectáreas de terreno a su cultivo. De allí se recolectan alrededor de 4 millones de toneladas con el que se crea su famoso dulce de membrillo que es exportado a más de una veintena de países, además de mermeladas, confituras y empastes de frutas. Tampoco se puede dejar de mencionar la miel proveniente de los Parques Naturales de la Sierra de Hornachuelos y de Cardeña-Montoro, donde los apicultores siguen usando técnicas centenarias que permiten que la miel de Córdoba tenga una calidad extrema.

 

Junto a ellos se encuentra uno de los licores más conocidos de Córdoba que también se suele tomar de postre, el anís de Rute, de gran tradición. El pueblo que le da nombre es el lugar donde se encuentra las destilerías con más solera y donde a día de hoy su elaboración sigue ligada a procesos tradicionales artesanales. Desde el siglo XVII, su destilación se ha realizado en calderas de cobre alimentando las fogatas con madera de olivo dando lugar a dos tipos de anises: anís seco, con elevado contenido en alcohol (55º) y anís dulce, más bajo en graduación alcohólica (35º) y con un exquisito paladar dulce por la incorporación de azúcar en el proceso de destilación.

 

vino, rabo de toro
Rabo de toro y vinos de la tierra Montilla-Moriles © Patronato Provincial de Turismo de Córdoba

Cocina local con sabor a legado

Este amplio patrimonio gastronómico y de productos, herencia de las diversas culturas que han pasado por sus tierras, imprime sabores y matices que hacen de la gastronomía de la provincia de Córdoba algo único. Los árabes dejaron la herencia del gusto por lo agridulce como el cordero a la miel y postres con almendra como los alfajores y el típico pastel cordobés. Mientras, la influencia de los cristianos se aprecia en el uso de las carnes en casi todas sus recetas y, en cuanto a la repostería, las perrunas, pestiños y polvorones se convierten en algunos de los dulces más característicos. Así surgen platos extremadamente locales e identitarios como el salmorejo, ajo blanco, gazpacho, rabo de toro, manitas de cerdo, flamenquín y pescado en adobo que con solo escucharlos viene a la mente la provincia de Córdoba.

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