Gastronomía

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Foto: Ivar Kvaal

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Vuelta al origen

Con este restaurante no solo se ha buscado la experiencia de comer bajo el agua viendo la vida submarina al otro lado de un cristal gigante de 11m de largo y 3 m de ancho. Mucho más que eso, Under habla de la relación primaria del hombre con el mar, de vínculos esenciales y primigenios. “Los humanos estamos compuestos principalmente de agua.  Estar en el restaurante nos llevará de regreso a nuestros orígenes”, afirma Craig Dykers, cofundador de Snohetta. “Para nosotros -continúa Thorsen en declaraciones a Viajes National Geographic- la arquitectura es el arte de las preposiciones. Todo depende de cómo tu cuerpo se relaciona con el mundo. Y en este caso, se hace desde abajo”.

Foto: Visit Malta

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Lampuki

A pesar de ser una isla, Malta no tiene mucha tradición culinaria ligada a los productos del mar. Aun así, el lampuki es uno de sus peces más preciados y el ingrediente principal de uno de los platos más tradicionales de pescado. Es en el sureste del país, en Marsaxlokk, donde es más famoso, pues es en este pequeño pueblo pesquero donde más se recoge. A la brasa, al horno o incluso en pastel de hojaldre, acompañado de verduras, es una de las mejores opciones para probar el producto marino de Malta. Como curiosidad, algunas monedas de lira maltesa acuñadas en 1986, exactamente de diez centavos, llevan la imagen de un lampuki.

Foto: Visit Malta

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Ftira

El ftira es un pan maltés normalmente elaborado en forma de anillo y uno de los platos más consumidos durante el verano por su frescura. Normalmente se come en forma de pizza o bocadillo al que se le pueden añadir ingredientes como tomate, atún, patata, aceituna, cebolla, alcaparra, queso, huevo cocido, salchicha o sardina, entre otros. Este pan tradicional es Patrimonio Inmaterial de la UNESCO y la mayor parte de las panaderías tradicionales donde se elaboran se encuentra en la localidad de Qormi, conocida como la ciudad de los panaderos, donde se celebra un festival del pan cada octubre.

Foto: Hot Now

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Hot Now, solo pizzas a la brasa

Aparentemente, la pizza es un plato bastante sencillo de cocinar -masa horneada, salsa de tomate, queso e ingredientes (casi) al gusto-. Pero cada día surgen más ejemplos que confirman que hacer una buena pizza tiene más de un secretillo. Sucede con las de Hot Now, la nueva pizzería de Chueca en la que solo hay una mesa, para compartir, y un horno, el único elemento de su cocina a la vista. Insistimos, son pizzas napolitanas, o lo que es lo mismo: masa fina y borde grueso y esponjoso, hechas con masa madre y un proceso de fermentación que tarda al menos 72 horas. ¿Capricho? No, es que así el resultado es mucho más digestivo y menos pesado en el estómago. En carta se puede elegir entre las clásicas, margarita o pepperoni (en este caso picantona y con un toque de miel para contrastar) o las más innovadoras, como la de pistaccio, con pesto de pistacho, calabacín, tomate confitado y hasta ralladura de lima.

Calle Barbieri, 14

Foto: Carbón Negro

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Carbón Negro, calidad a la brasa

Este sitio es imponente. Un edificio con forma de cubo, totalmente forrado de piedra tanto en el interior como en el exterior y de gran altura vertical acoge un nuevo templo de cocina a la parrilla. Muy solemne, elegante y señorial, que para eso estamos en el barrio de Salamanca, y donde lo importante es, de nuevo, el producto. Excelentes materias primas que se lucen casi sin esfuerzo tras su paso por las brasas. Pescados y mariscos que vienen directamente de Galicia, carnes tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos, y hortalizas de cultivo ecológico procedente de las mejores huertas de España. Para no perderse en una primera vez, imprescindible probar sus puerros a la brasa, las yemas de espárragos de Navarra con vinagreta, y el rodaballo o lenguado a la parrilla. Los amantes de las carnes pueden recrearse con diferentes cortes -solomillo o chuleta- y su inconfundible sabor a brasas. Y como esta es una cocina de campo, cada carne se acompaña por ensalada, que siempre viene bien para aligerar el trago, además de pimientos de piquillo que le aportan ese toque dulzón tan sabroso y unas imprescindibles patatas fritas. Así es este Carbón Negro.

Calle Juan Bravo, 37

Foto: Charrúa

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Charrúa, carnes a la uruguaya

De los creadores de Cannibal Raw Bar, en Salesas, llega ahora Charrúa. Además del parentesco directo, resulta que también son vecinos, pero no tienen nada que ver el uno con el otro: si el primero es un paraíso para los amantes de la cocina en crudo, Charrúa lo va a ser para los aficionados de la cocina al fuego, porque aquí todo gira en torno a la parrilla. Parrilla uruguaya, para más señas. De allí es uno de los dos socios de este restaurante, donde el fuego se convierte en parte esencial y la carne en identidad de prácticamente toda su carta, con permiso de algunas ensaladas y guarniciones vegetales -boniato, verduras a la parrilla, patatas fritas-. Viajamos hasta Argentina y Uruguay con el entrecot de novillo y el bife de chorizo, a Australia con la picaña Black Angus, a Alemania con el lomo simmental e incluso al norte de España con el chuletón de rubia gallega. Un recorrido por las carnes más prestigiosas del mundo a través de los genuinos cortes del cono sur. Tándem perfecto para este restaurante en el que se come casi en penumbra, porque todo su interior es negro como el carbón, pero tan acogedor como una cabaña en la Pampa.

Calle Conde de Xiquena, 4.

Foto: El Señor Martín

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El Señor Martín, la parrilla del mar

Y ahora un templo para los fanáticos del buen pescado. El mar es la despensa de El Señor Martín, un nuevo restaurante abierto en la zona de Salesas que ha elegido la parrilla como la mejor manera de expresarse en la cocina. Y siempre con una obsesión: elegir el mejor producto de las cosas españolas. Decimos siempre porque, aunque se trata de un recién llegado al barrio, este ‘señor’ es un viejo conocido de la capital: nació como pescadería de referencia en el mercado de Chamberí para convertirse después en una pescadería de autor en el gastronómico Mercado de San Miguel. De ahí dio el salto a la calle, calle Mayor para más señas, con su primer local, El Chiringuito del Señor martín y, aunque ya está cerrado, el espíritu de aquel chiringuito revive en este nuevo local, un restaurante muy marinero en el que han apostado por subir el niivel. Cuenta con dos plantas: una principal con barra de tapas y picoteo, y un salón en la planta baja para sentarse a disfrutar de lo que sale de esa parrilla. Desde ostras y quisquillas, a jurel de Rota o borriquete aliñado, dos piezas nada habituales en las cartas de Madrid. Por piezas enteras, ofrecen caballas, lubinas, sargo, virrey, besugo de Tarifa… Eso sí, conviene dejar algo de sitio para el postre, donde sorprenden con una cuidadísima carta de quesos que, por cierto, no pasan por la brasa. Ni falta que hace.

Calle General Castaños, 13

Foto: Roostiq

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Roostiq, cocina hecha al fuego

Chueca también echa humo, el que sale por la chimenea del restaurante de finca Roostiq. Y decimos ‘de finca’ porque se trata de una apuesta por el producto y las materias primas de calidad -hortalizas, pollos de corral, cerdo de bellota…-, las mismas que sus propietarios crían y cultivan en una dehesa de la vecina Ávila. Una vez llegan a Roostiq, las trabajan con varios tipos de fuego. Por un lado, la parrilla de carbón, en la que se elaboran sus sugerentes carnes, como el entrecot, la picanha, el chuletón y la hamburguesa de buey, además de otros platos más sofisticados, como las espinacas baby y rúcula con vinagreta de bacon y huevo frito. Y por el otro, el del horno de leña napolitano, una pieza construida por expertos italianos en este tipo de hornos. Aquí se cuecen sus pizzas artesanas, como la de rúcula, la de enchilada de carne de buey o la calzone con torreznos, pero también pasan otros platos, como el arroz integral salteado con verduras o el lomo de salmón con cebolleta.

Calle Augusto Figueroa, 47

Foto: Limbo

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Limbo, donde el pollo es el protagonista

Lejos de ser una comida viejuna, el pollo asado resurge con fuerza en este restaurante recién abierto en los bajos de un hostal de diseño, de nombre Bastardo. Muy pensado para un público joven y cosmopolita, que le gusta viajar y el ambiente informal a la hora de comer. Porque Limbo es cualquier cosa menos un asador tradicional. Su estética industrial y de colores llamativos nos da la pista, y la carta nos lo confirma. Y es que, además de pollo asado, aquí hay sitio para tres propuestas más: hamburguesa de ternera a la brasa, bocadillo de brisket con pan de pueblo y costilla de cerdo levemente ahumada. Solo mencionarlos consiguen que se nos haga la boca agua. Y eso que aquí el trago favorito es la cerveza, con un espacio propio -con barra y graderío- dedicado solo a ella. ¿Suena bien, verdad? Pues sabe aún mejor.

Calle San Mateo, 3 (Bastardo Hostel)

Foto: José Alejandro Adamuz

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Buenos Aires es ciudad de pizzas

No es ningún secreto que Buenos Aires tiene un “affaire” con las pizzas. La llevaron los italianos, pero los porteños le dieron su toque estilo al molde. Hay toda una tradición de pizzerías en la ciudad que, a la hora de la comida se llenan de público que degusta sabrosas porciones de pizza. Y, por supuesto, la ciudad tiene su propio listado de las mejores pizzerías. 

Foto: José Alejandro Adamuz

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Lyon, la cuna de la nouvelle cuisine

Sabemos que a Saint-Exupèry le gustaba comer y reunirse con sus amigos en largas veladas. Disfrutar de la gastronomía es algo muy francés; pero parece que en los lioneses lo es más todavía: es común afirmar que en Lyon nace la nouvelle cuisine de la mano del chef local Paul Bocuse. Y si París tiene los bistrós, Lyon tiene los bouchons. Son locales pequeños, con mesas de manteles a cuadros, vinos de la casa, quesos y los platos populares basados en casquería. Toda una experiencia atreverse con la andouillette, una salchicha elaborada con el intestino y el estómago del cerdo. ¡es el plato estrella! Y por favor, no se vayan si probar, aunque solo sea una vez, el brioche prâlinée. ¡Toda una delicia!

Foto: Roberto García

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Café Gijón

Fundado en 1888 por el gijonés Don Gumersindo García, quien llamó al local como a su ciudad de origen, este afamado café madrileño destaca por las tertulias literarias que reunían a un gran número de intelectuales. Entre los personajes más ilustres estaban Pio Baroja, Valle-Inclán, Ramón y Cajal y Benito Pérez Galdós. Aunque más tarde comenzaron a aparecer las primeras mujeres como Maruja Mallo, Celia Gámez o Mercedes Fornica. Varias fueron las generaciones de artistas que utilizaron el Café Gijón como punto de encuentro, sobre todo a partir de su primera reforma, en 1925, cuando cambió de propietario y fue adquirido por el peluquero extremeño Benigno López Jabato, quien lo conviertió en el más famoso de la ciudad. Actualmente, aunque su carta ha ido evolucionando, ofrece platos de la cocina tradicional. Está situado en el número 21 del paseo Recoletos.

Foto: Los Galayos

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Los Galayos

Sitiado en el número 5 de la calle Botoneras, en el Madrid de los Austrias, este restaurante tuvo el privilegio de haber sido el último lugar de reunión de la Generación del 27 antes de la guerra civil. Un homenaje a Luis Cernuda que se celebró en 1936 por la publicación de su último trabajo La realidad y el deseo, y en la que se tomó la última imagen del grupo entero junto. Fundado en 1894 como Casa Rojo, por aquel entonces se dio a conocer por sus tapas y aperitivos que pronto aumentaron y evolucionaron hacia suculentos platos sin olvidar la seña de identidad de Madrid. Como referente de la cocina castellana, el local también sirvió de inspiración para escritores como Arturo Pérez Reverte quien, tal y como explica en su dedicatoria de Los Galayos, allí fue donde obtuvo la inspiración para crear su célebre El capitán Alatriste

Foto: Tamorlan

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Taberna Antonio Sánchez

Conocida también como la taberna de los tres siglos, este local fue abierto en 1830 por el torero Antonio Sánchez. Está ubicada en el céntrico barrio madrileño de Lavapiés, donde antiguamente acudían los autores de la Generación del 98. Su decoración interior, que aún conserva muchos de los carteles donde las torrijas están a quince céntimos, las fotografías de algunos toreros como Frascuelo o Lagartijo, así como el antiguo mobiliario de la época, sirvió como escenario a películas como La flor de mi secreto, de Pedro Almodóvar. Su cocina sigue sirviendo algunos de los platos más castizos de Madrid: el cocido, los caracoles guisados, el rabo de toro, los huevos estrellados o la tortilla de San Isidro, entre otros. Como postre, tampoco pueden faltar sus populares torrijas, unas de las más reputadas de la capital. 

Foto: Tamorlan

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Restaurante Lhardy

Situado en la Carrera de San Jerónimo, entre la Puerta del Sol y la plaza de las Cortes, se encuentra este popular restaurante conocido por su elegancia y por mantener prácticamente intacta su imagen de antaño. Fue abierto en 1839 por Emilio Huguenin y fue el primero de los restaurantes en obtener la placa de establecimiento centenario. Por él han pasado personalidades como la reina Isabel II, quien se escapaba del palacio para comer allí, el militar Leopoldo O´Donnell, y algunos escritores como Ramón Gómez de la Serna, Benito Pérez Galdós y Azorín, quienes describieron parte de sus interiores en sus respectivas obras. Su carta se ha ido actualizando a lo largo de su existencia, aunque en ella se mantiene la gastronomía madrileña, como el cocido y los callos, además del diseño y la innovación de la cocina internacional. 

Foto: Tamorlan

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Casa Alberto

Fundada en 1827 sobre la antigua casa de Miguel de Cervantes, Casa Alberto puede presumir de ser el segundo restaurante más antiguo de Madrid. Está situado en la calle de las Huertas, en el barrio de las Letras. Por él han pasado numerosos artistas, literatos, toreros, actores o políticos como Enrique Tierno Galván, quien en varias ocasiones le contestó a su secretaria: “yo no sé irme a casa sin pasar antes por Casa Alberto”. Una frase que hoy recuerdan en la página web del restaurante. Su decoración cuenta con varios artículos de sus diferentes épocas y dueños, por lo que para muchos también es un museo sobre la historia de Madrid y la evolución del barrio. Entre sus manjares se encuentran el rabo de toro y el cocido. También destaca su vermú de grifo, considerado como uno de los mejores de la capital

Foto: Tamorlan

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Casa Botín

Abierto en 1725 en la calle Cuchilleros, junto la Plaza Mayor de Madrid, este restaurante está registrado en el libro Guinness de los Récords como el más antiguo del mundo. Esto se debe a que, desde esa fecha no ha ininterrumpido su actividad ni cambiado de tipo de negocio a lo largo de los años. El local fue abierto por el cocinero francés Jean Botín y su sobrino, quien creó en él una posada. De aquella época data su cocina de piedra, la misma que aún sigue atrayendo a los comensales. La única diferencia es que hasta finales del siglo XVIII en los mesones no se permitía vender carne ni vino, por lo que por aquel entonces solo se podía cocinar lo que los propios viajeros traían con ellos. Una vez levantada la prohibición, Botín se convirtió en una casa de comidas con pastelería y bodega. Algunos de los personajes ilustres que pasaron por allí son: Goya, quien se dice que trabajó como lavaplatos en el restaurante en 1765; Hemingway y Truman Capone, quienes no dudaron en probar su especialidad, el cochinillo asado. En el siglo XX cambió de propietarios y fue la familia González quien se quedó al frente del negocio hasta hoy, que ya va por su tercera generación. Todo ello conservando la esencia del lugar.

Foto: Tamorlan

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Cochinillo asado, Castilla y León

El cochinillo asado es uno de los platos más tradicionales de Castilla, siendo los de Segovia y Árevalo los más populares. Esta variedad de lechón se elabora al horno, en cazuela de barro y se suele servir caliente con la corteza crujiente. El maridaje más habitual suele ser el vino. Castilla y León es rica en carnes, por lo que dependiendo de la provincia se encontrará una especialidad u otra. En León uno de sus productos más conocidos es la cecina, carne salada y secada al sol; En Ávila lo tradicional es el chuletón de avileña negra ibérica; el lechazo asado es muy típico en Burgos y Segovia, como también en Palencia donde destaca el entreasado; y en Zamora destaca el rabo de ternera de Aliste. También son muy comunes los cocidos como el maragato (León) y el morañego (Ávila), el estofado de lenteja de la Armuña (Salamanca), el guiso de cangrejos (Palencia) y el de caracoles de Soria. Muy típico es también el hornazo de Salamanca, la morcilla de Burgos, las patatas a la importancia de Valladolid o las yemas de Santa Teresa (Ávila).

Foto: La Cesta Bar Restaurante

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Jamón ibérico de bellota, Extremadura

La dehesa extremeña cuenta con uno de los productos más reconocidos de España: el jamón ibérico, criado en montanera y alimentado de bellotas. La estrella de los ibéricos que en esta región española dispone de su propia Denominación de Origen, igual que la ternera o el cordero. Durante la época de la matanza se elaboran los famosos embutidos extremeños como la patatera, así como uno de sus platos más tradicionales: la cachuela o el pringue de hígado o caldillo. Un paté elaborado con el hígado frito en manteca y sazonado con ajo, cebolla y el afamado pimentón de la Vera, el más típico de la región. En quesos destacan la torta del Casar, uno de los más conocidos internacionalmente, y la de la Serena. Otros platos tradicionales son las migas extremeñas, la criadilla de tierra, las sopas elaboradas con pan, la chanfaina extremeña y la caldereta de cordero.

Foto: Boca Dorada

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Gazpacho andaluz, Andalucía

Esta sopa fría elaborada con los productos de la huerta y el afamado aceite andaluz es uno de los platos más representativos de la región. Su origen se remonta a la antigua Al Andalus, aunque entonces se componía de migas de pan sazonadas con aceite y vinagre. Un plato muy consumido por los campesinos y que, a lo largo de los años, ha ido evolucionando de diferentes maneras. El gazpacho andaluz empezó a incluir productos de la tierra como los tomates, pepinos, cebolla y ajo. Otra variedad sería el salmorejo, muy consumido en Córdoba. Su diferencia es que es algo más consistente, pues incluye más migas de pan y se suele servir con virutas de jamón, picatostes y huevo cocido. Otros platos muy conocidos andaluces son las olivas, pues Jaén es la provincia española con mayor número de olivos y el principal exportador del país. También las migas andaluzas, las papas aliñás, el pescaíto frito, los huevos a la flamenca y el espeto de sardinas, muy consumido en la costa mediterránea como Málaga.

Foto: Gtres

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Pisto manchego, Castilla-La Mancha

Elaborado con los productos de la huerta como el tomate o el pimiento, este plato proviene de los campesinos manchegos que lo elaboraban con sus propias cosechas y que, dependiendo de la región, podían añadirle más ingredientes como el calabacín o la berenjena. En algunas localidades como Villanueva de los Infantes, en la fiesta del pimiento que se celebra en el mes de septiembre, se cocina un pisto de grandes dimensiones para alimentar a los cientos de asistentes. Otros platos propios de Castilla-La Mancha son el morteruelo, un guiso de hígado de cerdo; atascaburras, con bacalao en salazón, patatas cocidas, nueces y huevo cocido; los gazpachos manchegos; y los guisos de venado o de otras especies de caza.

Foto: Salazones de Ceuta

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Salazón, Ceuta

El mar es primordial en la cultura ceutí. Un hecho que queda evidenciado a través de su cultura gastronómica y, sobre todo, en su plato más típico: el salazón. Esta forma de preparar su pescado, deshidratándolo para una mejor conservación, no es solo una costumbre culinaria, sino que es una de sus principales señas de identidad y forma parte de su cultura. El proyecto Salazones de Ceuta pretende recuperar el valor de la industria conservera y de los salazones de pescado para no perder esta longeva tradición y tratarlo como un arte. Los platos más típicos preparados de esta forma son el bacalao o el volaó, una especie de peces voladores. Otras exquisiteces propias de esta ciudad son el marisco, la cazuela con pescados de fideos gordos, al que se le puede añadir todo tipo de ingredientes del mar, o el estofado de Melva

Foto: ©NavarraGastronomía.Com

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Menestra de verduras, Navarra

Los productos de la tierra gozan de gran importancia en esta comunidad, donde su plato estrella es una menestra de alcachofas, guisantes, habas y el típico espárrago de Navarra. En estas tierras, la verdura es de una calidad exquisita, por lo que no es de extrañar que otros productos conocidos de la zona sean los cogollos de Tudela. Navarra también destaca por su queso, sobre todo el de Idiazábal y el del Roncal, ambos elaborados con leche de oveja; o por su chistorra. Entre los platos más conocidos están las migas de Ujué, los talos de Leitza y los famosos pinchos, considerados alta cocina en miniatura. Estos últimos han dado lugar a celebraciones como la Semana del pincho de Navarra, en el mes de abril; o la Semana de la cazuelica y el vino de Navarra, siendo este último de Denominación de Origen.

Foto: Tamorlan

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Zarangollo, Murcia

Su situación en el litoral mediterráneo le ha hecho disfrutar desde sus orígenes de los productos frescos del mar, pero también de aquellos trabajados en la huerta. Su gastronomía sabe aprovechar a la perfección la riqueza de sus vegetales y hortalizas ofreciéndonos platos sencillos como el popular zarangollo, pero a su vez llenos de sabor. Compuesto de calabacín, huevo y cebolla, este revuelto es uno de los platos estrella de Murcia que se puede consumir en muchos de los restaurantes de la región. Otras exquisiteces que tampoco conviene pasar por alto son sus arroces como el caldero del Mar Menor, con caldo, ajo y pescado; o el arroz murciano, con magro de cerdo y pimientos rojos.

Foto: Gtres

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Sobrasada, Islas Baleares

Elaborado con carne de cerdo y sazonado con pimentón y pimienta, este es uno de los productos más típicos del archipiélago balear. Aunque no es el único, la cocina de estas islas incluye las cocas, siendo la de verduras y trampó las más comunes; el frit mallorquín, elaborado con carne, patatas, cebolla, tomate y pimienta roja; la caldereta de langosta, propia de Menorca; la ensalada de pescado de Fomentera; el pastel de queso y hierbas, flaó, de Ibiza; o la ensaimada. Para finalizar, nada mejor que un Gin Xoriguer, la ginebra más popular de Menorca o un licor de naranjas de Sóller. 

Foto: Cantabria infinita

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Cocido montañés, Cantabria

La cocina cántabra se caracteriza por su riqueza gastronómica en la que se pueden encontrar platos procedentes tanto de la tierra como del mar Cantábrico. Uno de los más conocidos es el cocido montañés, un contundente plato que se suele servir como almuerzo y que está compuesto por alubias blancas, berzas, costilla adobada, panceta, tocino, chorizo y morcilla. También es muy popular el cocido lebaniego, así como algunos de sus productos más identificativos como la sardina, la angula, los sobaos pasiegos o la quesada pasiega.

Foto: Turismo de Melilla

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Rape rusadir, Melilla

La mejor forma de adentrarse en el crisol de culturas de Melilla, que aúna comunidades cristianas, judías, musulmanas e hindúes, es a través del paladar. Su cocina mediterránea incorpora notas de la bereber, así como sabores algo más fuertes de las especias africanas o indias. Como ciudad marítima lo que más abundan en la mesa son los pescados y el marisco, de ahí a que su plato estrella sea el rape a la Rusadir: una cazuela de rape troceado bañado en un sofrito de tomate con especias batidas, fumet, pimientos morrones y guisantes.  

Foto: Fernando Carmona

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Papas arrugás, Islas Canarias

Solas, con mojo verde, rojo o picón. Las papas arrugás son una de las señas de identidad del archipiélago canario que se pueden degustar solas, con su correspondiente salsa, o acompañando a la carne o el pescado. En su elaboración, las papas se cuecen con piel y se les echa sal marina, luego se secan al fuego y se les vuelve a echar más sal. El gofio es otro de los alimentos más habituales de Canarias, tanto para acompañar la leche del desayuno o como base de algunos de los platos más típicos. En carnes destaca el cabrito al horno, aunque la preparación del mismo dependerá de la isla donde se cocine. 

Foto: Gtres

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Paella valenciana, Comunidad Valenciana

Máximo exponente de la cocina mediterránea, la gastronomía de la Comunidad Valenciana se caracteriza por sus guisos y ollas en el interior, y los productos del mar de su litoral. También por sus arroces, que le han llevado a adquirir fama internacional, Este es el caso de la paella, llamada así por el recipiente con el que se elabora. Aunque su forma de cocinarla y los ingredientes utilizados siempre han sido motivo de controversia, en sus orígenes, este plato se preparaba con los alimentos que los valencianos recogían de sus cosechas. Estos son la alubia blanca grande (garrofón), tomate, judía verde plana, pollo, conejo, aceite, sal y azafrán. Actualmente existen numerosas variedades, entre las que se encuentran el arroz a banda, el arroz negro o la paella de marisco. Otros productos de la tierra y de renombre son las naranjas, las alcachofas de Benicarló y los nísperos de Callosa.  

Foto: Brett

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Escalivada, Cataluña

Esta ensalada asada, tal y como su nombre “escalivar” indica: asar a rescoldo, es uno de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. Está compuesto de tomates, pimientos, cebollas y berenjenas aderezadas con sal y aceite. En el caso de que cambiemos las berenjenas por el bacalao, entonces se tratará de una esqueixada que, a su vez, al incluirle alguna legumbre se convertirá en un empedrat, típico durante el verano. Todos ellos se pueden tomar como acompañante o como plato principal, aunque siempre con pan de payés. Otras delicias de esta gastronomía son los embutidos, como el fuet o la butifarra, el fricandó o los calçots con salsa romesco, típicos de principios de febrero.  

Foto: Ternascodearagon.es

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Ternasco de Aragón

Este ternero joven, de menos de 3 meses de edad, es uno de los platos aragoneses más representativos. Lo más característico es su versatilidad, pues admite diferentes cortes y formas de preparación: tapa, plato o en bocadillo. Como curiosidad, es la primera carne fresca de España reconocida con una denominación específica. La riqueza gastronómica aragonesa variará dependiendo de la provincia que se visite. Así es como destacan otros platos típicos como las migas de pastor, las borrajas con almejas, el melocotón de Calanda y los afamados dulces como las frutas de Aragón y la trenza de Huesca. 

Cocido madrileño

Foto: J. Lastras

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Cocido madrileño

El plato más castizo de la capital de España no es otro que el cocido madrileño, aunque su popularidad haya tenido que compartirla con los callos. Este plato, consumido originariamente por las clases más bajas, acabó llegando a los paladares más exquisitos de la sociedad debido a la facilidad con que se encontraba en los menús de los restaurantes. Elaborado con garbanzos, diferentes carnes (morcillo, la carcasa, pechuga de gallina o de pollo), tocino, chorizo, morcilla y patatas, se suele servir dividido en tres partes conocidas como vuelcos: la sopa del caldo obtenido durante su elaboración, los garbanzos con las verduras y las carnes. Estos son los restaurantes de Madrid donde disfrutar del cuchareo con el cocido.

Foto: Lorena Suárez

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Patatas a la riojana, La Rioja

Este guiso elaborado con patatas, chorizo y pimentón es uno de los más característicos de La Rioja. Su origen se remonta a cuando la patata fue introducida en España, momento en el que se empezó a emplear para alimentar a los jornaleros que decidieron mezclarlas con el chorizo riojano. Actualmente es una de las tapas más típicas de los bares de la región, aunque no es la única. Mención especial a las chuletas al sarmiento, el bacalao a la riojana o los villagodios (chuletón asado de lomo medio-alto). Todo ello se puede acompañar con uno de los orgullos de la región, el vino de Rioja

Foto: Tamorlan

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Pulpo a Feira, Galicia

Si quieres disfrutar de las delicias del mar, Galicia es tu destino. Las almejas de Carril, la empanada gallega, la merluza, las zamburiñas, vieiras, el famoso pulpo a Feira... El lugar más conocido para disfrutar de este manjar es en O Carballiño, en Orense, curiosamente la única provincia que no tiene salida al mar. La explicación viene de la época de las caravanas de alimentos, en las que los gallegos transportaban su pulpo a la meseta. En algunas de sus paradas los comerciantes hacían fiestas, lo cortaban en rodajas y lo sazonaban con pimentón. Otro de los manjares gallegos que conviene probar es la empanada de berberechos, especialmente la de la Rías Baixas. Y todo ello sin olvidar los famosos pimientos de Padrón y el lacón con grelos, claro está.

Foto: Joselu Blanco

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Bacalao al Pil Pil, País Vasco

El País Vasco es una de las regiones con más estrellas Michelín y con la gastronomía de más renombre. Su cocina, conocida internacionalmente, trata de aunar las recetas más tradicionales de la tierra con las tendencias más vanguardistas. El ejemplo más claro son sus afamados pintxos, una de las bases de su cultura gastronómica vasca. El pintxopote es el arte de salir a recorrer las exquisiteces de cada establecimiento. Aunque si lo que se se busca es un plato en sí, quizá el más reconocido de todos sea el bacalao al pil pil, una cazuela de barro con bacalao troceado y marinado con aceite, ajo y guindillas. Otros grandes manjares de esta cocina son el bacalao a la Vizcaína, el Marmitako, los chipirones en su tinta, las angulas y las alubias de Tolosa.

Foto: Juan J. Martínez

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Fabada asturiana, Asturias

En los últimos años la gastronomía asturiana ha gozado de un importante auge gracias a platos como el cachopo o el queso de Cabrales. Dos exquisiteces culinarias muy arraigadas a la cultura de esta región de pequeñas dimensiones pero de una gran importancia gastronómica. No obstante, si hay un plato con el que se le relaciona directamente y que nunca falta en los menús del día de cualquiera de sus restaurantes o chigres, ese es la fabada. Presentado en muchas ocasiones en una gran pota (olla) donde los comensales pueden servirse a su gusto, la riqueza de este plato de alubias blancas reside en su compango: chorizo, morcilla, jamón y panceta. Se trata de la receta más tradicional, aunque también admiten variaciones como las fabes con almejas.

Foto: Miguel Mejía

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Cuy

El cuy es el nombre de un roedor originario de la región andina de América del Sur que se consume tanto en Perú como en algunas zonas de Estados Unidos. Una delicia de la gastronomía peruana que se cocina generalmente entero, con la cabeza incluida, a la brasa o en el horno, depende de la región. El más común, no obstante, es el picante de Cuy. Su principal característica es que su carne cuenta con poca grasa y es rica en omega 3. Este plato es tan importante en la cocina del país que, en la catedral de Cuzco hay una réplica de La última cena de Leonardo da Vinci en la que Jesús y los doce discípulos están sentados frente a una fuente de cuy.

Foto:Yayo López

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Lúcuma

La cocina peruana se caracteriza por sus sabores picantes. Sin embargo, también aprecian gustos más dulces, como el de la lúcuma. Esta fruta originaria de los Andes se utiliza generalmente en la elaboración de postres, batidos y helados. Se suele consumir madura, varios días después de su caída. Para los peruanos, este es un fruto nacional y un producto bandera del país.

Foto: Gihan Tubbeh

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Anticuchos

Servidas como entrada o aperitivo, estas brochetas de carne se sirven en todo Perú, tanto en los restaurantes más exquisitos como en los puestos de comida ambulantes. El más tradicional está elaborado con corazón de res y viene sazonado con aceite vegetal, ajo picado, lima, sal y en ocasiones con vinagre de vino. De origen precolombino, los anticuchos comenzaron a popularizarse durante la época colonial cuando fueron servidos para alimentar a los esclavos del antiguo virreinato de Perú.

Foto: Miguel Mejía

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Causa

Perú cuenta con cientos de variedades de patatas, el ingrediente estrella de muchos de sus platos y una de las verduras más frecuentes de los mercados del país. La causa se compone precisamente de trozos de patata amarilla que, mezclada con aceite, lima, sal y pimienta, se amasa hasta conseguir la textura de un puré. Una vez adquiere consistencia se rellena con aguacate, atún, carne o vegetales. En algunos restaurantes la causa se decora con mayonesa en su parte superior. 

Foto: Enrique Castro-Mendívil

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Rocoto Relleno

Este plato originario de Arequipa, la segunda ciudad más importante de Perú, es uno de los más destacados de la gastronomía peruana. Está compuesto de rocoto, un tipo de pimiento rojo muy picante que se cocina para suavizarlo y que se rellena de carne molida, guisantes y queso fresco. Está realizado al horno y suele ir acompañado de patatas.

Foto: Christopher Plunkett

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Lomo saltado

Este plato originario del siglo XIX es el resultado de la fusión de la cocina asiática, de los inmigrantes chinos llegados al país, con la tradicional peruana. Está compuesto de un sofrito de carne de vaca, tomates, pimientos y cebollas que se mezclan en la sartén con salsa de soja y patatas fritas. Se suele servir acompañado de arroz.

Foto: Feralbt

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Ají de gallina

El ají es un tipo de guiso o de crema espesa muy común en la gastronomía peruana. El más tradicional es el que se elabora con la carne de gallina, aunque en algunas ocasiones puede ser sustituido por el pollo. La carne se guisa con un caldo al que, para darle cierto espesor, se le añaden migas de pan. El resultado es una masa de color amarilla cuyo sabor es delicioso. El plato suele ir acompañado de patatas cocidas o arroz blanco. También hay una versión vegetariana.