Restaurantes y bares

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TAQUERÍA LA EUFEMIA: ambiente rico

Favorita de lugareños y visitantes, la Eufemia se posiciona como la taquería de referencia en la playa de Tulum. No hay aquí grandes lujos, sino platillos de plástico, una buena colección de chelas mexicanas, una carta de tacos en su mayoría, vistas impresionantes sobre el Caribe y mucha buena onda. Se puede comer con los pies en la arena o bien hacerlo en su parte superior, concebida como una terraza abierta en un espacio de lo más ecléctico, donde las sillas están pintadas con personajes como Michael Jackson, Marilyn Monroe o el narco Pablo Escobar. ¿En su carta? Tacos de arrachera, de gambas, de pescado empanado al modo de Baja California y algunos entrantes como los nachos, guacamole y ceviche. ¡Ah! Y no conviene olvidarse de pasar por su bar de salsas, donde cada comensal elige las que más combinen con sus tacos.

Foto: El Pez

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El Pez: saboreando el mar Caribe

Si los hoteles han sido uno de los motores económicos y turísticos de Tulum, también lo han sido con ello sus restaurantes. Es el caso de El Pez, un hotel boutique de la marca Colibri Boutique Hotels y miembro de Small Luxury Hotels of the World, con vistas al mar y sobre la arena. En su restaurante homónimo, ubicado bajo una gran palapa y con una terraza abierta al mar, utiliza los mejores ingredientes y materias primas locales, centrándose en la cocina del mar mexicana. Bajo la batuta del chef Raziel Burela, original de Ciudad de México y formado en los mejores hoteles del país, en el Pez se inspiran en el Pacífico mexicano y preparan platos como la tostada de atún y wakame con guacamole, aguachile de vieiras, pesca del día con limón asado, calamares al 'ajillo' -en este caso con chile- y otros imprescindibles como su tuétano a la brasa con cebolla caramelizada.

 

Foto: ARCA

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ARCA TULUM: delicias de jungla

Hay vida más allá de los tacos y esta cobra especial importancia en lugares como Arca. El chef Jose Luis Hinostroza, llegó como cocinero en el pop-up que el restaurante Noma montó en Tulum en 2017. Le cautivó de tal modo todo lo que vio, que decidió quedarse aquí y montar su propio restaurante. Habiendo pasado por las cocinas de Alinea, el Celler de Can Roca y Noma, puso en los fogones toda su experiencia para crear un concepto muy a tener en cuenta. En medio de la selva, se alza este restaurante donde el fuego es el elemento dominante. Solo abre en horario de cenas y además de acompañar la cena con cualquiera de sus cócteles como el Har Mar Superstar a base de mezcal, jengibre, limón amarillo, miel loca y tomillo, es necesario probar platos sobresalientes como el tartar de pimientos rostizados con yema ahumada y almendras tostadas, el pulpo al pastor con adobo de guajillo y puré de lentejas o un original taco de cangrejo de concha blanda servido sobre hoja santa.

Foto: Hartwood

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Hartwood: arraigo maya

Otra de las paradas de visita obligada en Tulum es Hartwood. Este restaurante tiene un profundo arraigo con la tierra y su legado maya, por lo que se abastece de energía solar y por la noche se ilumina con velas. Además, todo lo que se cocina allí, se hace en un horno de leña, sin utilizar combustible que no provenga de la propia naturaleza. Este proyecto, a cargo del chef estadounidense Eric Werner, propone un cambio diario en su carta, basado en lo que el mercado ofrece cada día y basado en la máxima calidad de sus ingredientes de proximidad, ya sean del mar o de la tierra, por lo que cada visita es de lo más emocionante.

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El verdadero sabor del pueblo

Grandes chefs y restaurantes, pero también pequeñas taquerías. Para ello lo mejor es trasladarse al núcleo urbano de Tulum. Allí, en casi cada esquina, surgen excelentes ejemplos de lo que es la cocina callejera mexicana. ¿Los reyes? Los tacos, que además se venden al precio irrisorio de 20 pesos (apenas 1 euro) y se degustan en la calle. Los imprescindibles son la Taquería Honorio, especializada en recetas yucatecas como los tacos de cochinita pibil o lechón, Antojitos la Chiapaneca, donde la estrella son los tacos al pastor o los de asada y Taquerías El Ñero, que prepara unos deliciosos tacos de bisteck, suadero o chuleta, además de otras opciones con casquería -para valientes- como los de sesos y ojos.

 

Foto: D.R.

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Mezcal Lab (Madrid)

2019 es el 'Año del maíz' para los restaurantes del chef Roberto Ruiz. Además de en su gastronómico Punto MX o el divertido Salón Cascabel, esta propuesta se instala también en su Mezcal Lab, un espacio dedicado a la cocina cien por cien mexicana y a los destilados del país. De hecho, aquí siempre proponen maridar sus platillos con la amplia oferta de coctelería con la que cuentan en su carta.

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Mezcal Lab (Madrid)

Con una propuesta pensada para compartir, resurgen platos clásicos como la palomitas de langostino y otros como los sopes de tinga de res, los tacos de carnitas de lechón o los de carne asada como novedad. El maíz es el hilo conductor de toda esta propuesta y se extrapola también a la oferta de coctelería con dos novedades, 'El dorado', un combinado elaborado con guayaba, tequila blanco y maíz nixtamalizado o 'Santa Muerte' (en la imagen) a base de de mezcal Espadín infusionado con ceniza de tortilla, plátano y piña.

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Café Madrid (Valencia)

Sí, aquí se inventó en 1959 el cóctel valenciano más famoso. Allí, en un lugar donde se reunía la bohemia local, se creaba por primera vez la singular Agua de Valencia. Muchos años han pasado y este espacio quedó en desuso, pero lo que sin duda es una gran noticia es que a principios de este año volvía a abrir el mítico Café Madrid. Y lo hacía de la mano del barman Iván Tálens y el cocinero Nacho Romero, del restaurante Kaymus.

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Café Madrid (Valencia)

Juntos han creado una propuesta para maridar una cocina de producto con aires internacionales y viajeros y la coctelería creativa del barman valenciano. ¿Qué tal suena un tartar de tomate con gazpacho de aguacate y anchoas, maridado con un Valencian Spritz con vermuth naranja Carmeleta, cava y top de soda? Suena a maridaje perfecto.

Foto: D.R.

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Atelier Cocktail Bar (Gran Canaria)

En plena Playa del Inglés, más concretamente en la azotea del hotel Bohemia Suites & Spa, se encuentra una de las mejores coctelerías de todas las Islas Canarias, Atelier Cocktail Bar. Y lo es tanto a nivel nacional, como internacional, porque fue incluida en el 'Top 10 Best Hotel Bars de Europa' por la fundación Tales of the Cocktail. Desde luego, lo que un jovencísimo napolitano hace allí arriba es digno de mención. Se llama Raimondo Palomba y sus creaciones no dejan a nadie indiferente.

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The Alchemix (Barcelona)

Barcelona asistía el verano pasado al nacimiento de una nueva gastro-coctelería, The Alchemix. Su propio nombre ya es toda una declaración de intenciones. Lo que uniera el restaurante Gaggan de Bangkok, es decir, la amistad entre el chef Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussía, tomaba forma en un mix de cocina y coctelería, donde lo que priman son los productos locales ejecutados bajo el prisma oriental, tanto en el plato, como en el vaso. De hecho, la experiencia en The Alchemix arranca con un comensal agasajado por macerados y The Alchemix Table, una tabla periódica en la que Ussía explica paso a paso sus creaciones.

Foto: D.R.

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The Alchemix (Barcelona)

Ya en la mesa han creado tres menús degustación diferentes que maridan con coctelería. Ambas propuestas suponen un hermanamiento entre Cataluña y Asia con sorprendentes creaciones como las gyozas de cap y pota o un Bikini de pan de patata, trinxat de la Cerdaña con jugo de panceta y katsuboshi (en la imagen). ¿Y en coctelería? Un White Truffle Pisco Sour, un Negroni con remolacha o Sra. Pots y el Pequeño Chip, un cóctel a base de ginebra macerada con té isfahan, sirope de rosas, zumo de lichy y flor de hibiscus, servido, como su propio nombre indica, dentro de los entrañables personajes de Disney.

Foto: Ivar Kvaal

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Arquitectura y paisaje

Si uno repasa el currículum de Snohetta, verá que su filosofía creativa se basa en fusionar arquitectura y paisaje. Y en ese sentido, Under probablemente sea su diseño más radical. En palabras de Kjetil Trædal Thorsen, fundador del estudio,  se trata de un proyecto con el "músculo suficiente como para resistir las fuerzas una naturaleza violenta". Por eso, el hormigón es el material con el que se ha elaborado su estructura. Un metro de grosor con el que defenderse de un entorno hostil marcado por un oleaje y un viento a veces virulentos.  Un verdadero hito con el que este estudio celebra sus 30 años de vida como equipo.

Foto: Ivar Kvaal

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Madera emplatada

Junto al hormigón, la madera es el otro elemento principal. De roble local, la vemos en parte de la fachada exterior, en el recorrido de los diferentes espacios interiores, en el mobiliario y en el brutalismo del emplatado.  Un elemento que se ha concebido también añadiendo piedras, guijarros y arena de la orilla. Hablamos de un intento de llevar la geografía noruega al entorno del plato. Un diseño escenográfico coherente con el discurso de Under: que el paisaje sea la esencia del mismo restaurante.

Foto: Ivar Kvaal

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Suculenta biodiversidad

Detrás de los fogones se encuentra Nicolai Ellitsgaard. Con tan solo 32 años, este jefe de cocina lleva más de dos concibiendo un menú a partir de los productos del sur de Noruega. Para Under ha desarrollado una carta de 18 platos elaborados sobre la biodiversidad local. Lapas, algas, caracoles o cangrejos son investigados para ofrecer al comensal una experiencia única. Una gastronomía experimental que toma el sabor del mar como punto de partida y punto de llegada y en cuyo referente son locales como el danés Noma.

Foto: Ivar Kvaal

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Maravilla constructiva

El proceso de edificación fue realmente complejo. “Tuvimos un montón de problemas –afirma Craig Dykers- para encontrar una forma que diera sentido a la función del edificio y que a la vez pudiera mantenerse firme contra las fuerzas de la naturaleza”. Finalmente, el equipo entendió que el camino correcto era la línea recta. Una línea recta suavemente curva con la que diseñar un tubo de hormigón a través del cual hacer descender a los comensales  a 5 metros bajo el nivel del mar. La construcción de Under se hizo primero en la superficie. Posteriormente, se posó sobre el mar. Y como una estructura flotante, se llenó de agua para hundirlo y finalmente anclarlo al suelo marino.

Foto: Ivar Kvaal

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Más que un observatorio

El biólogo marino Trond Rafoss ha trabajado con el equipo desde el principio. Su labor ha consistido en investigar con mayor profundidad la vida en las aguas de la zona. Flora, fauna, procesos de fotosíntesis o cambios de temperatura según las estaciones han sido (y son) motivo de observación… Y todo ello con un objetivo: propiciar un ecosistema activo en las inmediaciones. Es decir, convertir Under en un arrecife que fomente la vida marina delante de ese gran ventanal: ese gigantesco ojo de Sauron que con un suave tono azul ilumina todo espacio.

Foto: Ivar Kvaal

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Una roca en una roca

Como referencia constructiva, Snohetta tuvo en el punto de mira los búnkers abandonados en la costa del país tras la Segunda Guerra Mundial. Para Rune Grasdal –arquitecto y gerente del estudio- son un ejemplo de cómo el hormigón tiene la capacidad de fusionarse con el medio. Porque eso se pretende con Under, que acabe siendo una roca más de la costa noruega: una roca gigante de hormigón que se hunde en el frío mar del Norte, que será erosionada por el viento y el oleaje y que irá tomando el mismo tono cromático que las grandes piedras que marcan la escarpado litoral de Lindenes.

Foto: Ivar Kvaal

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Envejecer con el paisaje

“Hemos intentado unir el edificio con la naturaleza –afirma Thorsen- y después de unos años estará cada vez más integrado en ella. A un lado del cristal, toda la biodiversidad de la zona, y al otro los seres humanos que visiten el restaurante”. Por eso este tubo monolítico de hormigón funciona en realidad como una roca gigante que pudiera transitarse y desde la que contemplar el ritmo cambiante de la vida submarina. Algo así como lo que hizo James Turrell con Roden Crater (Arizona) o lo que no dejaron realizar a Chillida en Fuerteventura, y con el mismo discurso ético: hablar de la relación del hombre con los elementos. “La idea: envejecer con el paisaje, no en contra de él”, concluye Thorsen para Viajes National Geographic.