Del cine a la barra

El bar donde nació la gilda

El origen del pintxo más representativo de la cocina vasca.

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La gilda, ese pintxo donostiarra compuesto de varios encurtidos, es posiblemente uno de los bocados más apetecibles de la cocina en miniatura del País Vasco. Piparras, aceitunas verdes y anchoas componen una banderilla considerada desde hace años mítica en la ciudad.

El origen de la gilda está especialmente ligada al intercambio de productos que propició la llegada del ferrocarril a San Sebastián y a un hecho de lo más peculiar: el cine. “Cuando se construyó la línea de ferrocarril, comenzaron a llegar a Donosti productos que antes no teníamos como el vino, el aceite o la aceituna”, explica Aitzol Zugasti, cocinero y asesor donostiarra en AZ Gastronomía.

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En ese mismo momento, alrededor del año 1942, los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés, decidieron trasladarse desde Olite a la capital vasca para abrir en el casco histórico el despacho de vinos CasaVallés, que todavía sigue abierto. Un bar cuya oferta se centraba en el vino navarro formando parte de la ruta ociosa de la ciudad, puesto que al encontrarse ubicado en el centro de Donosti, eran muchas las personas locales que pasaban por allí a chiquitear, a tomar chatos de vino e, incluso, a beberlo desde su porrón. Pero esta bebida no se servía a secas, se acompañaba habitualmente de algún plato con aceitunas, guindillas o anchoas con la idea de que no cayera mal en el estómago.

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Fue en el año 1946, cuando en el Festival de Cine de San Sebastián se presentó la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth, una de las actrices más conocidas del momento. En su honor, y a partir del picoteo tradicional que servían en Casa Vallés, un cliente del local decidió improvisar a partir de un mondadientes, un bocado que combinaba los tres ingredientes: piparra, aceituna y anchoa. “Le dieron el nombre de Gilda porque la película era salada, verde y un poco picante”, concluye Aitzol.