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El bar donde nació el Pisco Sour

Así es como la mezcla de culturas dio lugar a la bebida más representativa de Perú.

Hablar de este cóctel, declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú, es hablar del origen del pisco y la llegada de las uvas a América, pues el origen de este destilado se remonta a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde inicios de la Colonia en Perú. Sin embargo, su nombre proviene de mucho antes, del periodo preincaico.

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pisco sour

La uva llega a América del Sur tras un largo y milenario viaje que comienza en el Caúcaso, que recorre Egipto, Grecia, Roma y España, donde llega no solo como fruta si no como producto elaborado, vino. Desde allí, llega a América de la mano de los descubridores y conquistadores en cumplimiento de la Real Ordenanza de 1522 que especificaba que todos los barcos que salieran hacia el Nuevo Mundo deberían llevar sepas -cepas de vino-.

Las primeras noticias que se tienen de uvas sembradas en el territorio que ahora ocupa Perú son del cronista Pedro Cieza de León. Él fue quién, yendo al país para terminar con la rebelión de los Pizarro en 1547, deja testimonio en sus escritos de que en esta zona hay viñedos. “Agora en este tiempo por muchos destos valles hay grandes viñas, de donde cogen muchas uvas. Hasta ahora no se ha hecho vino, y por ello no se puede certificar que tal será. Presúmese que por ser regadío, será flaco. Fuera de la ciudad a una parte y a otra hay muchas estancias y heredamientos, donde los españoles tienen sus ganados u palomares, y muchas viñas y muy frescas y deleitosas…”, escribía Cieza en su Crónica del Perú.

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Raíces incas

Pisco, es un vocablo de origen quechua -pishcu- que significa ave, “una palabra con carácter, temperamento e historia”, como explica Luciano Revoredo en su libro El pisco, una declaración de amor al Perú. Pisco es también como se llama la zona geográfica de lo que hoy día es el pueblo y el puerto de Pisco, en el departamento de Ica, por haberse caracterizado desde tiempos inmemoriales por su gran población de aves.

Además de hacer alusión a los piskos, las vasijas de forma cónica usadas en tiempos preincaicos para almacenar y transformas líquidos. Unas botijas de barro en las que, más adelante, comenzó a fermentarse el mosto y a comercializar el aguardiente de uva resultante. Un destilado que, por ser embarcado en el puerto de ese nombre y trasladado en esas botijas, se concluyó por llamarlo igual.

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Un cóctel con personalidad

El testimonio histórico más antiguo conocido de este trago es el que se remonta a la década de 1920, en el ya desaparecido bar Morris de la calle Boza de Lima, en el Jirón de la Unión. Es allí donde se afirma que Víctor Morris, conocido como El Gringo creó unprimer Pisco Sour que más tarde se enriqueció y perfeccionó en el Hotel Maury, añadiéndole clara de huevo y amargo de angostura. A día de hoy, el Maury, el Bar Inglés y el Gran Hotel Bolívar, un espacio que en aquel momento transformó la vida social de la capital peruana, son considerados los espacios históricos en los que degustar este cóctel.